Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). В хлебе содержатся также витамины группы В (при крупном помоле) и сравнительно значительное количество солей кальция и фтора, хотя и в неблагоприятных соотношениях друг с другом.
Лучшие сорта хлеба выпекают из муки пшеничной и ржаной, содержащих клейковину, за счет которой обеспечивается при выпечке необходимая пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наиболее высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, как это имеет место в отношении хлеба, выпекаемого из овсяной и ячменной муки, хорошо разбухают в желудке и этим повышают чувство сытости.
Хлеб является основным продуктом питания населения многих стран; примерно около 1/3 калорийности суточного пайка рациона получается за счет хлеба.
Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объясняется, главным образом, тем, что в нем меньше отрубей, благодаря чему усвояемость его выше, чем ржаного.
Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки и других материалов (закваска, дрожжи), использованных для его приготовления, имеет также значение и сам технологический процесс выпечки хлеба.