Классификация супов

Супы – это блюда, приготавливаемые на жидкой основе с проваренными симметрично измельченными гарнирами.

В качестве жидких основ можно использовать воду, отвары и бульоны, молоко, кисломолочные напитки, соки, настои, квасы и другие пищевые жидкости.

В качестве гарниров можно использовать любые пищевые продукты, при этом гарниры это сопутствующие к жидкостям продукты.

Прозрачные супы – это разновидности супов, которые приготавливаются на основе осветленных бульонов и отваров с ограниченным количеством гарниров, при этом гарниры могут предлагаться, как внутри самого супа, так и отдельно в сопутствующем с ним.

Заправочные супы – это разновидности супов, приготавливаемые на основе бульонов и отваров с обязательным дополнением помимо основных продуктов, так называемые заправки, которые состоят из пассированного лука, моркови, кореньев. При этом данные овощи могут комбинироваться как все вместе, так и по отдельности. Ассортимент заправочных супов является одним из самых разнообразных, поскольку основные компоненты, входящие в состав заправочных супов могут взаимодополнять за счет добавления различных других продуктов.

Супы-пюре – это разновидности супов, особенностью в которых является состояние гарнира. Продукты, проваренные в супе, перетирают до пюре образного состояния, что и определяется особенностью приготовления. Чаще всего супы супы-пюре приготавливают из продуктов с невысокой плотностью. Например, используют рыбу, мясо птицы, овощи, печень и т.д. При приготовлении супов-пюре важно также добавлять загуститель, что не только делает консистенцию супа гуще, но и не дает образовываться осадку в виде перетертых продуктов. В качестве загустителей принято использовать муку, предварительно пассированную и разведенную, также используют яично-молочные смеси и уваренные до загущенного состояния сливки высокой жирности. При этом разведенную муку добавляют в кипящий суп, чтобы они загустели, а яично-молочные смеси и сливки добавляют в уже сваренные супы, температура которых не превышает 70 С.

Молочные супы.

Данная группа супов приготавливается на основе молока, либо сливок или же на их смесях с водой. Смеси с водой преимущественно используют в случае приготовления продуктов, которые недостаточно развариваются в молоке. Например, твердые крупные крупы, овощи и т.д. Для этого продукты подвергают первичной обработки, а затем их отваривают в воде почти до готовности, после чего добавляют кипящее молоко.

Холодные супы

Данная группа супов является сезонной группой и приготавливается с использованием таких продуктов, как свежие овощи, свекла, зелень, яйца, а в качестве жидкой основы может использоваться кефир, квас, вода и т.д. По своей питательной ценности данные супы будут богаты витаминами и минеральными веществами, что делает данные супы не только тонизирующим и освежающим, но также делает их питательными.

Сладкие супы – это десертные блюда, которые приготавливаются на основе фруктово ягодных отваров и в качестве основных продуктов выступают фрукты, плоды и ягоды. При этом допускается добавление крупяных изделий, макаронных изделий, различных клецок и т.д. Для загущения консистенции сладких супов будет использоваться крахмал, который обычно добавляется в разведенном виде также, как и при приготовления киселей. Основным назначением сладких блюд, в том числе и сладких супов, является то, что благодаря наличию в них сахара. Рацион обогащается углеводами, а поскольку подают десертные блюда в конце приема пищи, то они способствуют доперевариванию ранее употребленных блюд.