Свежевысушенный солод содержит 2 - 3% влаги. При такой влажности солод является хрупким и при дроблении не дает нужного для процесса затирания помола, так как оболочка пpи этом распадается на очень мелкие частицы. Необходимую эластичность солод приобретает при более высокой влажности (5 – 6%). Составные части оболочки являются гигроскопичными веществами. Они способны набухать, поглощая небольшое количество воды, достаточное для достижения нормальной эластичности.
Недостатки использования свежевысушенного солода при его дальнейшей переработке:
- солод имеет пониженную амилолитическую активность;
- сусло получается мутным;
- брожение такого сусла протекает замедленно;
- осветление зеленого пива не достигает нужного предела;
- готовое пиво получается коллоидно-неустойчивым.
Таким образом, добавочные медленно протекающие биохимические и физические процессы при отлежке солода являются обязательными.
Кислотность солода несколько увеличивается, что связано с действием кислотообразующих ферментов и переходом в растворимое состояние некоторых неорганических веществ.
|
|
При отлежке, когда зерно поглощает влагу, идет процесс набухания веществ солода: этот процесс, возможно, помогает структурным превращениям веществ солода.
Высушенный солод перед передачей его на хранение (после удаления ростков) должен быть охлажден примерно до 20° С. Хранение теплого, а в особенности горячего солода влечет за собой самосогревание; солод сильно темнеет, теряет в значительной степени свою ферментативную активность; возможно даже самовозгорание.