Предисловие. МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

(ПМ.03 Организация процесса приготовления

И приготовление сложной горячей кулинарной продукции)

специальность 260807

Технология продукции общественного питания.

г. Москва 2012

© ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2012

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Методические рекомендации МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Шитякова Т.Ю. – мастер производственного обучения, преподаватель спец. дисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от «__» ____________ 201_г

Учебное пособие предназначено для преподавателей и обучающихся по профессии 260807.01. Повар, кондитер. Пособие содержит теоретический материал по содержанию модуля МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, (ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)

, контрольно-измерительные материалы для самопроверки и самоконтроля.

Учебное пособие МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: дидактический материал/Сост. Шитякова Т.Ю.. – М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2012 - с.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебное пособие является составной частью учебно-методического комплекса по профессиональному модулю ПМ.03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и предназначено для изучения теоретического материала междисциплинарного курса МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Содержит четыре раздела:

v Организация и технология приготовления сложных супов

v Организация и технология приготовления сложных горячих соусов

v Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов; сложных блюд из сыра

v Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

В учебном пособии даны основные сведения о сырье, правилах хранения и способах определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, рассмотрены вопросы организации производственного процесса и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, а также даны краткие характеристики механического теплового и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. Приведена технология приготовления блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов; домашней птицы. Значительное внимание уделено требованиям к качеству кулинарной продукции.

Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ. Учебная и производственная практика будут способствовать овладению обучающимися профессиональными компетенциями и приобретению практического опыта при организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции.

Рассчитано на студентов среднего профессионального образования, и может быть использовано при организации курсовой подготовки учащихся общеобразовательных учреждений.