Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях

С лужба приготовления пищи в лечебно-профилактических учреждениях предназначена для приготовления или подготовки, доставки и раздачи пищи для больных. Она представляет собой комплекс помещений, которые как правило, делятся на складские (для хранения пищевых продуктов), производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые помещения, буфетные и столовые отделения (для выдачи готовой пищи и ее употребления).

Служба приготовления пищи может быть размещена в отдельно стоящем здании, тогда ее рекомендуется соединить транспортными тоннелями со зданиями палатных отделений кроме инфекционных и туберкулезных. Ширина тоннелей не менее 3 метров, при использовании электрокаров 4,5 метра.

Для связи помещений экспедиции с транспортным тоннелем следует предусмотреть лестнично-лифтовый узел.

Пищеблоки лечебных учреждений должны иметь необходимый набор производственных помещений, обеспечивающий соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд.

Поточность технологического процесса приготовления блюд в т. ч. с использованием в работе оборудования, должно исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Пищевые продукты поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Сопроводительный документ сохраняется до конца срока годности (хранения) продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции и сроков ее годности (хранения) проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.

Не разрешается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных камерах. В небольших учреждениях имеющих, одну холодильную камеру и камеру суточного хранения запаса продуктов допускается, их совместное кратковременное хранение осуществляется с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Условия хранения продуктов должны соответствовать санитарным правилам.

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов лечебного учреждения:

А) не допускается принимать;

-продовольственное сырье и пищевые продукты без документации, подтверждающей их качество и безопасность;

-продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения, подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и др.)

-крупу, муку, сухофрукты, зараженные амбарным вредителем;

-овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили:

-мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- мясаи яйца водоплавающей птицы;

-непотрошеную птицу;

-кровяные и ливерные колбасы;

-яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйства неблагополучного по сальмонеллезам;

-консервы с нарушением герметичности тары, бомбажные консервы, банки с ржавчиной, деформированные;

Б) не используются:

-фляжное, бочковое непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки, молоко «самоквас»

-консервированные продукты домашнего приготовления;

В) не изготавливаются на пищеблоке лечебного учреждения:

-сырковая масса, творог;

-макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошки, паштеты,, фаршмаг из сельди, заливные блюда, яичница-глазунья:

-кремы, кондитерские изделия с кремом

- изделия во фритюре, паштеты

При составлении меню-раскладок учитываются основные принципы составления диет, а также нормы питания на одного больного в установленном порядке.

Для приготовления пищи используют посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается приготовление и хранение пищи в эмалированной посуде.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценка готовой пищи проводится бракеражной комиссией назначенной администрацией лечебного учреждения.

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовления пищи на пищеблоках лечебного учреждения отбирается суточная проба из каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы проводится медицинским работником в специальные стерильные стеклянные промаркированные емкости, плотно закрывающиеся пробками. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов при температуре 2-6 градусов.

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения используются термосы или плотно закрывающую посуду. Транспортировка хлеба разрешается в полиэтиленовых мешках, а хранение нет.

При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть первых блюд не ниже-75⁰, вторых- 65⁰, холодные блюда и напитки - от 7 до 14⁰.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (9 кв.м) и для мытья посуды (не менее 6 кв.м), где устанавливается 5 моек с подводкой горячей и холодной воды

Ежедневно дежурная медсестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в отделении в холодильниках отделений и тумбочках больных.

Список используемой литературы:

1. Гигиеническая классификация труда N 4137-86/ Министерс­тво здравоохранения.- М.: Б.и., 1986.- 11 с.

2. ГОСТ 12.1.005-88. ССБТ Общие санитарные требования к воздуху рабочей зоны.- М.: Издательство стандартов, 1991.- 75 с.

3. ГОСТ 12.0.003-74. ССБТ Опасные и вредные производствен­ные факторы.- М.: Издательство стандартов, 1987.- 4 с.

4. Инструкция о порядке осуществления текущего государс­твенного санитарного надзора за лечебно-профилактическими учреж­дениями/ Министерство здравоохранения N 4560.- М.: Б.и., 1988.- 5 с.

5. Инструкция по проектированию зданий и сооружений, прис­посабливаемых под лечебные учреждения. СН 515-79.- М.: Госстрой, 1979.- 9 с.

6. Инструкция по санитарному режиму аптек: Приказ Минис­терства здравоохранения N 581.- М.: Б.и., 1985.- 29 с.

7. Инструкция по эксплуатации и контролю эффективности вен­тиляционных устройств на объектах здравоохранения N 1231-75/ Ми­нистерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1975.- 19 с.

8. Инструктивно-методические указания по гигиеническим вопросам проектирования и эксплуатации инфекционных больниц и отделений/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1981.- 13 с.

9. Лаборатории радиоизотопной диагностики СанПиН 42-129-4140-86/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1986.- 17 с.

10. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08/.02-89.-М.: Госстрой. 1990.- 32 с.

11. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха СНиП 2.04.05.-91.- М.: Госстрой, 1992.- 43 с.

12. ОСТ 42-21-16-83. ССБТ Отделения, кабинеты физиотера­пии.- М.: Издательство стандартов, 1985.- 21 с.

13. О совершенствовании системы медицинских осмотров трудя­щихся и водителей индивидуальных транспортных средств: Приказ Министерства здравоохранения N 555.- М.: Б.и., 1989.- 230 с.

14. Пособие по проектированию учреждений здравоохранения/ к СНиП 2.08.02-89.- М.: Гипронииздрав, 1990.- 313 с.

15. Рентгенологические отделения (кабинеты) СанПиН 42-129-4090-86/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1986.- 26 с.

16. Санитарно-гигиенические нормы допустимых уровней иониза­ции воздуха производственных и общественных помещений N 2152-80 Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1980.- 5 с.

17. Санитарно-гигиенические нормы допустимой напряженности электростатического поля N 1757-77/ Министерство здравоохране­ния.- М.: Б.и., 1977.- 4 с.

18. Санитарно-гигиенические требования к структурным под­разделениям больниц и других стационаров, условиям труда и лич­ной гигиене персонала N 3182-84/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1984.- 28 с.

19.. Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах N 3223-85/ Министерство здравоохранения. - М.: Б.и., 1985.- 15 с.

20. Санитарные нормы допустимого шума, создаваемого издели­ями медицинской техники в помещениях лечебно-профилактических учреждений N 3057-84/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1984.- 8 с.

21. Санитарные нормы и правила устройства и эксплуатации лазеров N 2392-81/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1981.- 44 с.

22. Санитарные нормы ультрафиолетового излучения в произ­водственных помещениях N 4557-88/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1988.- 4 с.

23. Санитарные правила содержания территорий населенных мест СанПиН 42-128-4690-88/ Министерство здравоохранения.- М.: Б.и., 1988.- 22 с.

24. Санитарные правила устройства, оборудования и содержа­ния прачечных N 979-72/ Министерство здравоохранения.-М.: Б.и., 1972.- 13 с.

25. Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуа­тации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров СанПиН 5179-90/ Министерство здравоохранения.-М.: Б.и.,1990.- с.

26. Санитарно-противоэпидемический режим в инфекционных госпиталях (отделениях): Инструкция/ ЦВМУ.- М.: Воениздат,1987.- 63 с.

Приложение 1