Формование колбасных изделий

Механическое воздействие на мясное сырье для придания ему необходимых формы и размеров называют формованием. Эта тех­нологическая операция является одной из основных при произ­водстве колбасных и кулинарных изделий (котлеты, пельмени, мясные хлеба и т. п.), и от ее выполнения зависит не только вы­ход, но и качественные показатели готовой продукции.

Оборудование для формования может быть периодического и непрерывного действия, открытого (продукт контактирует с окру­жающей средой) и закрытого (вакуумного) исполнения.

Для наполнения колбасной оболочки фаршем служат шприцы. Конструктивно их делят на гидравлические и пневматические пе­риодического действия и механические непрерывного действия. Колбасные оболочки наполняют фаршем с помощью специальных металлических трубок-цевок. В зависимости от вида колбас диаметр сменных цевок от 10 до 100 мм. Шприцы имеют одну или несколько (чаще всего две) цевок. Кроме гидравличес­ких и механических используют вакуумные шприцы. Как прави­ло, они имеют непрерывный принцип работы.

Кулинарные изделия формуют с помощью оборудования не­прерывного действия — котлетных, пельменных и пирожковых автоматов, а также машины для формования мясных хлебов. Это оборудование можно применять как самостоятельно, так и в со­ставе комплексов и поточных линий.

Классификация шприцов –дозаторов мясного фарша. Оборудование для шприцевания периодического действия. Назначение, устройство и принцип действия гидравлического шприца периодического действия. Схема.

Для наполнения колбасной оболочки фаршем служат шприцы. Конструктивно их делят на гидравлические и пневматические пе­риодического действия и механические непрерывного действия. Кроме гидравличес­ких и механических используют вакуумные шприцы. Как прави­ло, они имеют непрерывный принцип работы.

Простейший шприц выполняет роль насоса, а более совершен­ная его конструкция — дозирующего устройства.

На предприятиях малой мощности целесообразно применять ручные шприцы. Они состоят из цилиндра с поршнем, ручного привода последнего и сменных цевок, которые прикреплены с по­мощью гайки к патрубку, находящемуся в нижней части цилинд­ра. Механизм привода — рейка, соединенная с поршнем, и шес­терня, насаженная на рукоятку и входящая в зацепление с рейкой.

Для заполнения шприца фаршем рейка перемещается рукоят­ кой в крайнее верхнее положе­ние. Поршень выходит из ци­линдра, и в полость цилиндра загружается фарш. Затем пор­шень вводят в цилиндр, и рейка зацепляется с шестерней. На цев­ку надевают колбасную оболочку с предварительно перевязанным одним концом. При повороте ру­коятки фарш поршнем выдавли­вается через цевку в оболочку.

Вместимость цилиндра таких шприцев 6, 9 или 12 л. Обычно они укомплектованы четырьмя сменными цевками для оболочек различных диаметров.

Гидравлические шприцы по принципу работы аналогичны ручным, разница лишь в том, что движение поршня происхо­дит с помощью гидравлического привода. Более сложное устрой­ство имеет гидравлический шприц-дозировщик.

Шприц-дозировщик Е8-ФНА- 01 для производства копченых и полукопченых колбас в искусст­венных и естественных оболоч­ках, а также штучных сосисок и сарделек состоит из станины,

фаршевого цилиндра, силового гидроцилиндра, поршней, дозиру­ющего устройства и гидроцилиндра, регулятора доз, электродви­гателя, цевки, бункера, гидропривода и шкафа управления.. Гид­ропривод включает в себя шестеренный насос и соединительные шланги.

Шприц может работать в режиме дозирования формуемых из­делий и в режиме непрерывной подачи фарша в оболочку.

В режиме дозирования шприц работает следующим образом. Колбасный фарш загружается в бункер (рис. 17.2), включаются электродвигатели шестеренного и вакуумного насосов. Подколен­ным рычагом, связанным с золотником, включается шестеренный насос, и масло через редукционный клапан и золотник под давле­нием поступает в штоковую полость силового гидроцилиндра. Поршень фаршевого цилиндра перемещается вниз, и в поршне­вой полости цилиндра образуется вакуум. Конусный клапан опус­кается, и фарш через кольцевую щель поступает в фаршевый ци­линдр.

22.оборудование для шприцевания периодического действия. Шприцы периодического действия в зависимости от привода могут быть механические, гидравлические и пневматические.Оболочки наполняют фаршем через цевки, на которые натягивают оболочки. Цевки — это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемые к патрубку шприца. При шпрнцеванин необходимо пользоваться цевками, диаметр которых соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм) Шприцы могут быть одно-, двух-, многоцевочные.Фарш набивают при различном давлении в зависимости от плотности набивки у различных видов колбас. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью. Излишняя плотность набивки фарша вареных колбас в оболочку приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие расширения содержимого.йствия. Производительность шприцев периодического действия зависит от времени, затрачиваемого на выполнение вспомогательных и активных операций (машинное время), а также от диаметра цевки и кишечной оболочки и вида фарша (плотности). С целью увеличения производительности для ускорения надевания оболочки на цевку на многих мясокомбинатах используют различные приспособления, например вертушки с двумя цевками, запасные трубки, на которые предварительно надевают оболочку, а затем сдвигают ее с трубки на цевку.

Простейший шприц выполняет роль насоса, а более совершен­ная его конструкция — дозирующего устройства.

На предприятиях малой мощности целесообразно применять ручные шприцы. Они состоят из цилиндра с поршнем, ручного привода последнего и сменных цевок, которые прикреплены с по­мощью гайки к патрубку, находящемуся в нижней части цилинд­ра. Механизм привода — рейка, соединенная с поршнем, и шес­терня, насаженная на рукоятку и входящая в зацепление с рейкой.

Для заполнения шприца фаршем рейка перемещается рукоят­

кой в крайнее верхнее положе­ние. Поршень выходит из ци­линдра, и в полость цилиндра загружается фарш. Затем пор­шень вводят в цилиндр, и рейка зацепляется с шестерней. На цев­ку надевают колбасную оболочку с предварительно перевязанным одним концом. При повороте ру­коятки фарш поршнем выдавли­вается через цевку в оболочку.

Вместимость цилиндра таких шприцев 6, 9 или 12 л. Обычно они укомплектованы четырьмя сменными цевками для оболочек различных диаметров.

Гидравлические шприцы по принципу работы аналогичны ручным, разница лишь в том, что движение поршня происхо­дит с помощью гидравлического привода. Более сложное устрой­ство имеет гидравлический шприц-дозировщик.

Шприц-дозировщик Е8-ФНА- 01 для производства копченых и полукопченых колбас в искусст­венных и естественных оболоч­ках, а также штучных сосисок и сарделек состоит из станины,

фаршевого цилиндра, силового гидроцилиндра, поршней, дозиру­ющего устройства и гидроцилиндра, регулятора доз, электродви­гателя, цевки, бункера, гидропривода и шкафа управления.. Гид­ропривод включает в себя шестеренный насос и соединительные шланги.

Шприц может работать в режиме дозирования формуемых из­делий и в режиме непрерывной подачи фарша в оболочку.

В режиме дозирования шприц работает следующим образом. Колбасный фарш загружается в бункер (рис. 17.2), включаются электродвигатели шестеренного и вакуумного насосов. Подколен­ным рычагом, связанным с золотником, включается шестеренный насос, и масло через редукционный клапан и золотник под давле­нием поступает в штоковую полость силового гидроцилиндра. Поршень фаршевого цилиндра перемещается вниз, и в поршне­вой полости цилиндра образуется вакуум. Конусный клапан опус­кается, и фарш через кольцевую щель поступает в фаршевый ци­линдр.

??? 24. Клипсатор модели КН-22 осуществляет дозировку величины батона по длине. Агрегат оснащен системой регулировки плотности набивки, а так же двумя режимами работы отрезного ножа. Клипсатор представленной серии агрегатируется со шприцом любой марки.

Технические характеристики:Габаритные размеры 1400х780х1950 мм

Вес оборудования 56,2 кг

Давление сжатого воздуха 7 Bar

Типы клипс В, ВР

Изделие полностью изготовлено из качественной пищевой нержавеющей стали. Клипсатор состоит из штатива, каркаса, пневмоцилиндра клипсования, пульта управления, рабочего блока, магазинов, питателя, лотка, блока подготовки воздуха и пневмосистемы.

Принцип работы клипсатора заключается в обеспечении следующих операций рабочего цикла:

- включение нагнетательного шприца и заполнения оболочки наполнителем;

- регулировки плотности наполнения батонов;

- регулировка длины батонов;

- отключение нагнетательного шприца при получении батона требуемой длины (веса);

- пережим наполненной оболочки;

- наложение двух скрепок на пережатую оболочку;

- отрезка одиночного батона или колбасной цепочки;

- возврат узлов и механизмов клипсатора в исходное положение.

Клипсаторы управляют шприцом или могут быть управляемыми от шприца. Один оператор работает на клипсаторе, который управляет любым отечественым или зарубежным шприцом или другим наполнительным устройством.

28. Оборудование для стерилизации мясных консервов. В процессе производства консервов, для обеспечения стабильности продукта при хранении, применяются такие способы термообработки как стерилизация и пастеризация. Стерилизацией называют процесс нагревания продукта выше 100°С с целью уничтожения жизнедеятельности всех микроорганизмов находящихся в продукте, в том числе и их спор.
Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами:

· острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см³) и водой, подогреваемой паром;

· с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

Противодавление - это давление, искусственно создаваемое внутри аппаратов и позволяющее обеспечивать целостность консервов в процессе стерилизации. В противном случае, наличие высокого избыточного давления внутри банки при стерилизации, проводимой без противодавления, приведет к деформации донышек и крышек и нарушению герметичности банок.
Стерилизация консервов как с противодавлением, так и без него может осуществляться в специальных аппаратах-автоклавах.

Непрерывнодействующий гидростатический стерилизатор А9-ФСА (рис. 1.5.17) состоит из водяной камеры подогрева 1, паровой камеры стерилизации 3, водяной камеры охлаждения 5, камеры дополнительного охлаждения 6, линии слива воды в канализацию 2, механизма загрузки и выгрузки, бассейна с водой для окончательного охлаждения 8 и цепного конвейера 4.

Рис. 1.5.17. Гидростатический стерилизатор А9-ФСА:
1 – камера подогрева; 2 – линия слива воды в канализацию; 3 – камера стерилизации; 4 – цепной конвейер; 5 – камера предварительного охлаждения; 6 - душевое устройство для дополнительного охлаждения; 7 – электронасос; 8 – бассейн окончательного охлаждения

Корпус стерилизатора секционный. Каждая секция разделена перегородками на три вертикальных канала. Для тепловой изоляции перегородки выполнены двойными. Температура стерилизации регулируется уровнем воды в камере стерилизации.
Работа стерилизатора основана на принципе уравновешивания давления в камере стерилизации с помощью гидравлических шлюзов. Длина участка конвейера, находящегося в камере стерилизации, равна 67 м. Высота стерилизатора 18,4 м.
Банки загружают в банконосители бесконечного непрерывно движущегося цепного конвейера, который подает их в зону гидростатического (водяного) затвора-шлюза. Здесь банки прогреваются и поступают в камеру собственно парового стерилизатора, где находятся 40…116 мин и нагреваются до температуры 120°С. Затем консервы попадают в зону водяного охлаждения и температура их снижается до 75...80°С. Выйдя из гидростатического затвора, банки поступают в камеру дополнительного водяного охлаждения, затем в бассейн для окончательного охлаждения и, охладившись здесь до температуры 40...50°С выгружаются из стерилизатора.
Стерилизаторы А9-ФСА оснащены автоматикой, в них предусмотрена очистка и охлаждение рециркуляционной воды.