ЛЕКЦИЯ № 22
Тема Пастеризация и гомогенизация молока
ПЛАН:
1. Пастеризаторы молока и их классификация.
2. Основы расчета тепловых пастеризаторов.
3. Электропастеризация молока.
4. Гомогенизация молока.
5. Новые методы обработки молока.
ЛИТЕРАТУРА.
1. Белянчиков Н.Н. Механизация технологических процессов. - М.: Агропромиздат, 1989,Раздел 2.
2. Наний Е.П. Электропастеризация. – Кишинев, 1979 г.
Пастеризаторы молока и их классификация.
Пастеризация – процесс уничтожения в молоке бактерий (микроорганизмов). Аппараты, в которых проводят этот процесс, называются пастеризаторами.
К пастеризаторам предъявляются следующие основные требования:
1. Полное уничтожение микробов всех форм;
2. Аппарат должен быть универсальным;
3. Работа аппарата не должна вызывать изменения свойств обрабатываемого продукта;
4. Рабочие органы должны быть стойкими к химическому воздействию продукта и моющих жидкостей;
5. Быть простым по устройству и в эксплуатации.
Пастеризаторы классифицируются по следующим признакам:
1. По способу тепловой обработки – термические и холодные;
2. По источнику энергии - паровые, электрические (с омическим или индукционным нагревом), инфракрасной радиации, ультрафиолетовые облучатели и высокочастотные вибраторы;
3. По характеру протекания процесса - непрерывного и периодического действия.
Мы изучаем термическую пастеризацию, как наиболее распространенную.
Режимы термической пастеризации: длительная, кратковременная и мгновенная.
Длительная пастеризация – нагрев молока до 60 – 65 0С и выдержка в течение 30 минут.
Кратковременная – нагрев до 76 - 78 0С и выдержка в течение 20 секунд.
Мгновенная – нагрев до 87 – 89 0С без дальнейшей выдержки.
Решающим фактором, обеспечивающим гибель микроорганизмов в молоке, является длительность температурного воздействия на продукт. Зависимость между температурой и длительностью пастеризации показана на рисунке.
| - зона сохранения жизнедеятельности микроорганизмов
|| - нейтральная зона
Зона изменения свойств молока Соотношение между температурой нагрева молока (t) и времени (Т) должно быть таковым, чтобы находится в нейтральной зоне. Способы холодной пастеризации (без нагрева молока) заключаются в применении для этих целей ультрафиолетовых облучателей или магнитных вибраторов. В ультрафиолетовых облучателях гибель бактерий происходит под воздействием УФлучей. В вибрационных пастеризаторах обеззараживание молока происходит в поле колебания звуковой частоты. При частоте колебаний (8 - 10) 103 Гц достаточна секундная выдержка. Перспектива за инфракрасными пастеризаторами (улучшается качество молока, резко снижаются затраты на строительство котельных, затраты на обслуживание).