Харчова цінність і хімічний склад нового виробу

Дати порівняльний аналіз хімічного складу і калорійності стандартно-го виробу і із внесеною добавкою у вигляді табл.20.

Таблиця 20- Порівняльний аналіз хімічного складу виробів

Сировина	Вага,г	Вода,г	Білки,г	Жири,г	Вуглеводи,г	Клітковина,г	Калорійністьккал

Технологічна документація виробів

Розробити технологічні картки на представлені у виробничій програмі вироби згідно представленому в додатку зразку.

Список використаної літератури

Графічна частина.

1 лист формату А1 з апаратурно - технологічними схемами виробів

Рекомендована література

1.Архипов В.В., Иванникова Т.В., Архипова А.В.Ассортимент и управление

качеством продукции в современном ресторане, Киев, «Инкос»,2007,360с

2.Дипломное проектирование под ред. Шильмана Л.З.,Харьков,1992,585с.

3.Дейченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания, Харьков,2002, часть 1 253с. и часть 2, 2003г.,374с.

4.Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. Киев, Высшая школа,1983г.

5.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, М,Экономика,1978,317с.

6.Мазараки А.А.,Благополучная Н.П.,Гайович И.И. Организация обслуживания на предприятиях ресторанного хозяйства, Киев,2005,630с

7.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н.Проектирование предприятий общественного питания,М, Экономика,1987,175с.

8.Осадчая А.И. Общественное питание, Учебное пособие, Москва, Просвещение, 1985, 187 с.

9.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, под общ ред.Бережного И.Г., М,Экономика,1980,290с.

10.Справочник по оборудования предприятий общественного питания, М, Экономика,1985,230с, \ Ключников В.П., Корнеев В.А. и др\

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,М,Экономика,1981, 715с.

12.Черевко О.И.,Крайнюк Л.М. Технологическое проектирование предприятий питания, Харьков,2005.290с.

Додаток 1- До розрахунку кондитерських шаф

Вироби	Число виробів,шт	Час подообороту,хв
на листі	у лотку
Листи Тістечка - піскове із кремом - глазуроване - кільце - бісквітне - кошичок із кремом - з фруктами - гoріхове - мигдальне - листове - трубочка листкова - заварна - піскова Язики листкові Булочка 50г Булочка 100г Пиріжки печені 75г - листкові з м'ясом Слойка з м'ясом 75г Сочники із сиром 100г Коржики молочні 75г Ватрушка із сиром Пиріг 500г Пиріг 100г Пиріг відкритий Пиріг 400г Пряник медовий Кулеб'яка 500г Форми: Ромова баба 100г Кекс кондитерський Кекс столичний 75г Листи - Бісквіт	4кг 7кг 4кг	6кг 7кг -

Додаток 2- Тривалість замісу і збивання тіста і крему

Вид обробки	Час, хв.
Заміс тіста: - дріжджового безопарного - дріжджового опарного - листкового - піскового Збивання: Бісквітного тіста Крему вершково-масляного Фаршу сирного	30-40

Додаток 3- Тривалість готування тіста, хв.

Операція	Тісто дріжджове
опарне	Безопарне
Завантаження Заміс Бродіння Заміс Бродіння Розвантаження, мийка Разом	360хв.= 6годин	- - 190хв.= 3ч10хв.

Додаток 4 - До розрахунку кількості тари

Операція	Час зайнятості тари
лист	противень	форма
Вистоювання Випікння Остигання Очищення і миття Разом		-

Додаток 4. Норми виробітку борошняних кондитерських виробів

Вироби	Вихід,г	Норма виробітку за зміну,шт.
Булочка шкільна - - - - - - Булочка із кремом - - - Булочка калорійна Булочка ванільна дорожня - - - - - - Булочка з горіхами Булочка глазурована Булочка домашня - - - Булочка з марципаном - - - Баба ромова Баба ромова Баба ромова Ватрушка із сиром з повидлом угорська кекс Травневий - - - - - - кекс Весняний кекс Столичний - - - - - - Кільце заварне - - - Кільце повітряне - - - Тістечкове бісквітне піскове кошичок піскове кільце листкове з яблуками трубочка із кремом листкові краківські трубочка із кремом Рулет фруктовий	25г 50г 85г 75\ 45-51 75\ 45-51 80\45-51 80\40	310\410 310\420 345\500 505\520

Додаток 4. Норми виробітку борошняних кондитерських виробів

Вироби	Вихід, г	Норма виробітку за зміну,шт.
Рулет з маком Язики листкові - - - Яблука,запечені в тісті Пиріг з листкового тіста Пиріжки печені Пиріжки смажені Пиріжки листкові з м'ясом Пиріжки смажені Тісто листкове фасоване Тісто піскове фасоване Слойка з повидлом - - - - - - Слойка з марципанами - - - - - - Торт бісквітний - - - - - - Торт Казка Торт Безе