Исследование качества растительных масел

Цель работы – исследовать качество различных видов растительных масел.

Теоретическая часть. Сырьем для получения растительных масел являются семена различных масличных культур – подсолнечника, сои, рапса, горчицы, зародыши кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.

Качество растительных масел определяют по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, наличию или отсутствию отстоя, содержанию влаги, относительной плотности, кислотному числу.

Каждый вид растительного масла имеет стандартный вкус и запах, не должны присутствовать посторонние привкусы и запахи. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Масла, полученные способом прессования, отличаются хорошо выраженными характерными вкусом и запахом. Масла рафинированные недезодорированные имеют слабовыраженные характерные вкус и запах, а рафинированные совершенно лишены их.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены следующие дефекты вкуса и запаха: затхлость (использование недоброкачественных семян); пригорелый запах (горелые семена); прогорклость (накопление продуктов окисления масла в результате длительного хранения, при этом изменяются и такие показатели качества, как относительная плотность и кислотное число); посторонние привкусы и запахи (несоблюдение условий и сроков хранения, товарного соседства, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке).

Масла имеют типичный цвет, который обусловлен содержащимися в них пигментами. Так, подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, горчичное, хлопковое масла – желтого цвета различных оттенков, конопляное – зеленого. Интенсивность окраски масел нормируется ТНПА по показателю цветности. Цветность масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 мл этанола, который имеет одинаковую окраску с исследуемым маслом.

Дефектами цвета могут быть: излишне темная окраска масла, появляющаяся в результате высоких температур, при которых проходил технологический процесс; обесцвечивание масла, незащищенного от действия солнечных лучей.

Прозрачность масла зависит от наличия в нем нежировых и жироподобных веществ во взвешенном состоянии, которые выпадают в осадок, образовывая отстой. Отстой портит товарный вид растительных масел. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя, в нерафинированных допускается отстой, а в низших сортах – помутнение над ним.

Кислотное число масла характеризует степень его свежести и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме масла.

Показатель кислотного числа характеризует содержание в масле свободных жирных кислот. Чем кислотное число ниже, тем выше качество масла. Это число возрастает из-за несвоевременной сушки и очистки маслосемян, нарушения правил их складирования и хранения. При этом происходят окисление жиров и накопление свободных жирных кислот. Высокая кислотность масла в семенах значительно увеличивает его потери при промышленной переработке.

Кислотное число маслосемян в зависимости от культуры колеблется в очень широких пределах, да и в пределах одной культуры наблюдаются большие колебания в зависимости от исходного качества маслосемян (рапс – 0,13–11 мг, лен масличный – 0,55–3,50 мг, подсолнечник – 0,8–6 мг).

Этот показатель нормируется действующими ТНПА при оценке качества большинства растительных масел.

Задание 1. Определить органолептические показатели растительного масла.

Материалы и оборудование: образцы растительного масла, ТНПА на методы испытаний и качество растительных масел, стеклянные пластинки, водяная баня, химическая посуда, термометр, фильтровальная бумага, воронка.

Ход выполнения. Перед определением запаха и цвета образцы исследуемого масла необходимо профильтровать, а для определения прозрачности – тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при температуре 50 ^оС на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20 ^оС и перемешивают.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластину или растирают на тыльной поверхности ладони. Чтобы запах проявился более отчетливо, масло подогревают на водяной бане до 50 ^оС.

Для определения цвета в химический стакан из бесцветного стекла наливают не менее 50 мл масла и просматривают его на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Цвет устанавливают путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода (ГОСТ 5477).

Прозрачность масла определяется после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) в течение суток при температуре 20 ^оС. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

Вкус масла определяют опробованием испытуемого образца при температуре 20 ^оС.

Результаты работы и выводы. Полученные результаты органолептического анализа сравнить с требованиями ТНПА и сделать выводы о их соответствии этим требованиям. Полученные данные записать в табл. 61.

Таблица 61. Органолептические показатели качества растительных масел

Вид растительных масел	Требования ТНПА	Фактическое значение показателей
запах	цвет	Прозрач-ность	вкус	запах	цвет	прозрачность	вкус
Подсолнечное
Рапсовое
Льняное
Оливковое

Задание 2. Определить кислотное число подсолнечного растительного масла.

Материалы и оборудование: образцы растительного масла, ТНПА на методы испытаний и качество растительных масел, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствора КОН, нейтральная смесь спирта и эфира (1:2), весы технические, конические колбы вместимостью 150–200 см³, бюретка на 50 см³, стеклянные цилиндры на 50 см³, водяная баня.

Ход выполнения. В коническую колбу отвешивают 3–5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 см³ нейтрализованной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают на водяной бане и затем охлаждают до температуры 15–20 ^оС.

Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1 н. раствором едкого калия до появления слабо-розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора, не исчезающей в течение 30 с.

Кислотное число (Х) исследуемого масла выражается в миллиграммах КОН на 1 г продукта и вычисляется по формуле

где V – количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченного на титрова-

ние, мл;

K – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора КОН;

5,61 – количество едкого калия, содержащегося в 1 см³ 0,1 н. раст-

вора едкой щелочи;

m – навеска исследуемого масла, г.

Результаты работы и выводы. Провести анализ полученных результатов и сделать заключение о их соответствии требованиям ТНПА.