Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче на стол

Рис. 1. Лопаточка для деления рыбы на порции.

Для этого берут рыбную лопаточку (см. рис. 1), которая специально продается в посудных лавках, и надрезают ею рыбу как раз посредине, вдоль хребта, начиная немного ниже головы, и надрез этот ведут вплоть до хвоста. Получатся две половины: верхняя — хребтовая часть и нижняя — брюшная. Каждую из этих половин делят тоже лопаточкой на поперечные кусочки (рис. 2).

Рис. 2. Разделение широкой и короткой рыбы.

Каждый кусочек сохранно снимается с костей той же лопаточкой и кладется в известном порядке на блюдо так, чтобы рыба сохранила свою форму цельности. Когда одна сторона рыбы будет таким образом снята с костей, тогда следует вынуть всю спинную кость (хребтовую), а также и ребра, и проделать то же самое и с другой стороны рыбы, а поперечные кусочки так же сохранно приподнять и переложить на блюдо, перевернув кожицею вверх, и уложить на первую половину вполне симметрично, чтобы вся рыба напоминала целую рыбу. Голова и хвост при этом отрезываются и приставляются к соответственным местам нарезанной рыбы. Если нет рыбной лопаточки под руками, то разделку можно произвести клинком ножа, но в этом случае требуется больше предосторожности, чтобы не разорвать кусочки рыбы.

Разделение узкой и длинной рыбы (рис. 3). Надрезать рыбу рыбной лопаточкой или клинком ножа как раз посредине, вдоль, начиная ниже головы; другой надрез сделать по хребту, вокруг, затем разделить как брюшную, так и хребтовую часть на мелкие поперечные кусочки, снимая с костей ложечкой каждый кусочек; переворачивают затем рыбу на другой бок и проделывают то же самое. Тогда как хребтовая, так и все остальные кости останутся на блюде, где лежала цельная рыба.

Рис. 3. Разделение узкой и длинной отварной рыбы на порции.

Зелень, овощи и корнеплоды

Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам

• Зелень, овощи и корнеплоды подаются к столу или в виде самостоятельных блюд, так называемых антреме, или же в виде гарниров к различным супам, жарким: из мяса, живности и рыбы, в особенности же к холодным блюдам.

• Зелень. Все те растения, которые состоят только из зеленых листьев, или мелкие, незрелые овощи зеленого цвета, как, например, щавель, шпинат, салат, зеленый лук, зеленый укроп, зелень петрушки, зеленый горошек, зеленые бобы и т. п., принято именовать одним общим названием “зелень”.

• Овощи. К овощам относятся: капуста разных сортов, помидоры, бураки (свекла), баклажаны, кабачки, кукуруза, артишоки, огурцы, спаржа и проч.

• Корнеплоды. К корнеплодам относятся: картофель, сладкие и обыкновенные коренья, земляная груша и др.; собственно же кореньями принято называть только те, которые употребляются для бульона, т. е. репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка.

• Репа и морковь называются красными кореньями, а сельдерей, порей и петрушка — белыми. Последние имеют более сильный аромат, чем красные.

• Подача. Каждый сорт зелени, овощей или кореньев, подаваемых на антреме, большею частью укладывают отдельно, не смешивая с другими. В зависимости от названия соуса, под которым зелень подается, она иногда получает свое название, например: цветная капуста огратен, спаржа соус голландский, артишоки по-польски, артишоки а ля-баригуль и т. п. Если зелень, овощи и корнеплоды подаются в виде гарнира для супов, жарких и холодных блюд, то название свое они получают от сочетания нескольких сортов гарнира вместе, например: гарнир жардиньер или гарнир прентаньер, масседуан и проч., — или в зависимости от способа их нарезки, например: гарбюр, жульен, итальен и проч.

Чистка и обмывание. При чистке зелени, состоящей только из листьев, от последних всегда отрываются корешки и выбрасываются старые, желтые или гнилые листья.

• Щавель и шпинат. Корешки. Корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку, который дает хороший вкус, в особенности необходимый для прибавления к приготовляемому из него пюре. После чистки щавель и шпинат тщательно промываются в холодной воде, чтобы удалить приставшую к листьям пыль или землю.

• Салаты. Салаты: латук, эндивин, эскароль, ромен, цикорий, французский сельдерей и проч. — прежде всего очищаются от плохих (вялых) листьев, а потом тщательно перемываются в холодной воде, в которой и оставляются до самого приготовления, чтобы не завяли.

• Зеленый горошек. Зеленый горошек, если он покупается в стручках, то вылущивается из них, причем плохие или желтые горошины удаляются; до варки горошек должен находиться в холодной воде, чтобы не привянул.

• Зеленые бобы. У зеленых бобов (зеленая фасоль) отрываются только стебельки, затем бобы нарезаются или тонко шинкуются и до варки сохраняются в холодной воде, как и зеленый горошек.

• Укроп и петрушка. Укроп и зелень петрушки до употребления нужно сохранять в холодной воде, в противном случае быстро вянут.

• Цветная капуста. У цветной капусты всегда срезается кочерыжка и удаляются зеленые листья, а затем капуста опускается в холодную соленую воду в том случае, если она подается цельной головкой. Это необходимо для того, что если внутри капусты есть черви, то они все непременно выйдут наружу. Если цветную капусту разбирают на мелкие части, то нет надобности класть ее в соленую воду, так как тогда черви обнаруживаются и их выбрасывают.

• Свежая кочанная (белая) капуста. У кочанной белой капусты отделяются испорченные листья и потом срезается кочерыжка; обмывается, как и прочие овощи, в холодной воде. Красная кочанная капуста, употребляемая на салат к жарким, и капуста сафой заготовляются так же, как и обыкновенная кочанная капуста.

• Брюссельская капуста. У брюссельской капусты снимаются с каждой головки только испорченные листья и обравниваются немного кочерыжки. Ее нужно тщательно промывать в холодной воде, чтобы внутри не осталось песку.

• Бураки (свекла). Бурак или свекла очищается от кожицы в том случае, если она предназначена для жарения; если же предназначается для варки или запекания, то кожица не срезается, потому что от этого свекла теряет цвет. После чистки свеклу не следует долго держать в воде, потому что от этого она тоже теряет цвет.

• Баклажаны. В сыром виде баклажаны не очищаются от кожицы; если же подаются фаршированными, то кожица срезается только с обоих концов; обрезанные места тотчас же натираются солью, чтобы не потемнели, затем вынимается насквозь на колончатую выемку или же гарнирной ложечкой вся сердцевина, т. е. икра, и сейчас же баклажан, получивший форму трубочки, натирается внутри солью, после чего тщательно промывается. Если же баклажаны подаются ломтиками, то сердцевина не вынимается, а баклажан разрезается на несколько продольных ломтиков (вместе с кожей); каждый ломтик натирается солью и потом промывается.

• Кабачки. У кабачков кожица всегда срезается; когда же они подаются фаршированными, то гарнирной ложечкой вынимается насквозь вся сердцевина, чтобы получилась форма трубки, потом обмываются в холодной воде.

• Помидоры. Когда помидоры подаются целиком фаршированными, то, не снимая кожицы, на верхней стороне делается круглый надрез, образующий крышку, которая снимается, и из средины вынимаются все зернышки и выливается лишний сок, чтобы не разжижал фарша, если помидоры идут на салат, то тоже не очищаются от кожицы.

• Огурцы. Огурцы как свежие, так и соленые в сыром виде очищаются от кожицы, и если приготовляются фаршированными, то гарнирной ложечкой вынимается вся сердцевина (зернышки).

• Спаржа. В пищу употребляется только та часть спаржи, которая прозрачна и легко ломается, а которая гнется и волокниста не употребляется совсем. Чистка спаржи начинается от головки и состоит: а) в соскабливании верхних волокон до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности, и б) в отрезании волокнистой части ствола. После чистки спаржу опускают в холодную воду.

● Артишоки. Если артишоки подаются цельными натурально или фаршированными, то прежде всего у них обрезается верхняя, колючая часть листьев на палец, потом обравнивается ножом нижняя часть листьев с корешком (дно) и обрезанное место тотчас же натирается лимоном, чтобы не потемнело. Затем гарнирной ложечкой выскабливается вся мохнатая сердцевина вплоть до мякоти дна. Артишок тщательно промывается в холодной воде для того, чтобы между листьями не осталось земли, и затем опускается в воду с лимонным соком, чтобы не потемнел. Если же подаются одни низы-фонды (донышки) артишок, то все листья срезаются прочь, выскабливается мохнатая сердцевина и остается одна только мясистая чашечка, которая и называется фондом. Как только фонд совершенно очищен, его натирают со всех сторон лимоном и опускают в воду с лимонным соком, чтобы не потемнел.

● Лук-шарлот и крупный лук. Как мелкий лучок-шарлот, так и крупный лук очищаются от кожицы одинаково, как и прочие овощи; старый же крупный (репчатый) лук после чистки и нарезки промывается в холодной воде, для того чтобы удалить затхлый запах, который всегда замечается в старом или лежалом луке. Очищенный лук нужно держать в воде. Испанский лук, употребляемый на салат, чистится так же.