2015-05-30
287Таблица 1 - Показатели ассортимента продукции рабочей столовой на 110 мест
| № | Наименование блюд закусок напитков | Количество блюд | Стои мость блюда, руб. | Суммар ное значение, руб. |
| Новое блюдо | ||||
| Жаркое по мински | ||||
| 1. Холодные блюда и закуски | ||||
| Сельдь с картофелем и маслом | ||||
| Говядина заливная | ||||
| Салат мясной | ||||
| Винегрет овощной | ||||
| Салат из белокочанной капусты | ||||
| Салат из моркови | ||||
| Салат из соленых огурцов с луком | ||||
| 2. Первые блюда | ||||
| Борщ московский | ||||
| Щи из свежей капусты | ||||
| Суп картофельный | ||||
| Суп молочный с манной крупой | ||||
| 3. Вторые блюда | ||||
| Треска жареная | ||||
| Бифштекс | ||||
| Котлета домашняя | ||||
| Печень жареная | ||||
| Сосиски отварные | ||||
| Курица отварная | ||||
| Макароны запеченные с яйцом | ||||
| Гарнир: | ||||
| Каша рассыпчатая пшенная | ||||
| Рис отварной | ||||
| Пюре картофельное | ||||
| Капуста тушеная | ||||
| 4. Сладкие блюда | ||||
| Компот из свежих яблок | ||||
| Яблоки печеные | ||||
| Мусс клюквенный | ||||
| 5. Горячие напитки | ||||
| Чай с сахаром | ||||
| Чай с лимоном | ||||
| Кофе на молоке | ||||
| 6. Холодные напитки | ||||
| Напиток апельсиновый | ||||
| Напиток молочно плодовый | ||||
| 7. Мучные кулинарные изделия | ||||
| Пирожки печеные с повидлом | ||||
| Пирожки с фаршем мясным и луком | ||||
| Пирожки с фаршем картофельным и луком | ||||
| Хлеб ржаной | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Итого за смену (в т.ч. НДС) | ||||
| Итого за год (в т.ч. НДС) |
Таблица 2 – Показатели ассортимента кофейни при торгово-развлекательном центре на 30 мест
|
|
|
| № | Наименование блюд закусок напитков | Количество блюд | Стоимость блюда, руб. | Суммарное значение, руб. |
| Фирменные блюда | ||||
| Пирожное «Финансье» | 1855,00 | |||
| Холодные закуски и блюда | ||||
| Салат с креветками и грибами | 7700,00 | |||
| Салат с курицей и ананасами | 6650,00 | |||
| Зеленый салат с соусом «Пармезан» | 7350,00 | |||
| Салат-коктейль «Пикантный» | 6300,00 | |||
| Салат «Цезарь с курицей» | 7700,00 | |||
| Салат «Фантазия» | 6900,00 | |||
| Основные горячие блюда | ||||
| Сырники с ягодным соусом и сметаной | 3900,00 | |||
| Омлет с ветчиной и сыром | 3120,00 | |||
| Блинчики с красной икрой | 4420,00 | |||
| Блинчики с ветчиной и сыром | 3640,00 | |||
| Блинчики с сырным кремом | 3975,00 | |||
| Блинчики с творожным сыром Рикотта, изюмом и клубничным соусом | 5035,00 | |||
| Блинчики с бужениной | 4770,00 | |||
| Блинчики с бананом и шоколадом | 4505,00 | |||
| Десерты | ||||
| Десерт «Лакомка» | 1275,00 | |||
| Груша «Розарио» | 1125,00 | |||
| Флан «Ривьера» | 1125,00 | |||
| Фруктовый сорбет | 1200,00 | |||
| Десерт «Алестори» | 1280,00 | |||
| Мороженое «Nestle Deluxe» | 720,00 | |||
| Горячие напитки | ||||
| Кофе эспрессо Макьято | 3990,00 | |||
| Кофе Американо | 2850,00 | |||
| Кофе капучино Белый Арт | 3420,00 | |||
| Кофе Дабл Капучино | 3990,00 | |||
| Кофе эспрессо медовый | 3135,00 | |||
| Кофе ристретто | 3990,00 | |||
| Кофе Мокка | 3500,00 | |||
| Кофе по-венски | 4350,00 | |||
| Чай «Лапсанг Сушонг» | 640,00 | |||
| Чай «Дикая вишня» | 680,00 | |||
| Швейцарский горячий шоколад «Swiss not» | 3300,00 | |||
| Холодные напитки | ||||
| Коктейль «Клубничный шейк» | 1725,00 | |||
| Напиток «Лесная ягода» | 1725,00 | |||
| Сок свежевыжатый в ассортименте | 3525,00 | |||
| Мохито безалкогольный | 1800,00 | |||
| Кока-кола, Фанта, Спрайт | 1750,00 | |||
| Мучные кондитерские изделия | ||||
| Чизкейк | 6480,00 | |||
| Тирамису | 6935,00 | |||
| Творожный эклер | 2520,00 | |||
| Корзиночка фруктовая | 2190,00 | |||
| Песочник с изюмом | 2160,00 | |||
| Кекс «Творожный» | 2190,00 | |||
| Печенье нарезное | 1850,00 | |||
| Коврижка медовая без начинки | 2220,00 | |||
| Итого за смену (в т.ч. НДС) | 155460,00 | |||
| Итого за год (в т.ч. НДС) |
Таблица 3 – Показатели ассортимента пивного бара на 50 мест
|
|
|
| № | Наименование блюд закусок напитков | Количество блюд | Стоимость блюда, руб. | Суммарное значение, руб. |
| Фирменные блюда | ||||
| Карпаччо из лосося | ||||
| Закуски к пиву | ||||
| Пивной многосытныймикс с "кольцами белкового", гренкосыром и охотными колбасами | ||||
| Кольца белкового кальмара | ||||
| Сырные пальцы "BeerHouse" | ||||
| Куриные нелеталы | ||||
| Строганина вяленная из отборного филе порося | ||||
| Холодные закуски и блюда | ||||
| Салат КоулСлоу | ||||
| Сырная тарелка | ||||
| Сало и шпиг, тающие во рту знатока | ||||
| Соленья погребовые | ||||
| Сельдь вкуса отменного | ||||
| Основные горячие блюда | ||||
| Стейк из шотландского лосося | ||||
| Классический стейк из говядины | ||||
| Цыпа половина | ||||
| Золотисто-румяный драник под сыром, обильно начиненный ветчиной | ||||
| Многоколбасная сковорода | ||||
| Свиные кубы на манер шашлыка, с дымным луком и помидоровым засыпом | ||||
| Гарниры | ||||
| Тушеная квашеная капуста с беконом и тмином | ||||
| Картофель Запеченный в кожуре - с чесночным маслом, зеленью и сыром | ||||
| Айдахо - или Каротохапо - деревенски | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Фруктовое ассорти | ||||
| Мороженое на выбор | ||||
| Сорбет | ||||
| Горячие напитки | ||||
| Кофе эспрессо | ||||
| Кофе Американо | ||||
| Айриш кофе | ||||
| Черный чай Дарджилинг | ||||
| Зеленый чай Сенча | ||||
| Холодные напитки | ||||
| Морс вишневый | ||||
| Квас хлебный | ||||
| Тоник | ||||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||||
| Пирог Баварское яблоко | ||||
| Чебуреки | ||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| Хлеб ржаной | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Итого за смену (в т.ч. НДС) | ||||
| Итого за год (в т.ч. НДС) |
Таблица 4 – Показатели ассортимента продукции рыбного ресторана на 80 мест
|
|
|
| № | Наименование блюд закусок напитков | Количество блюд | Стоимость блюда, руб. | Суммарное значение, руб. |
| Фирменные блюда | ||||
| Рыбная плетенка под шпинатным соусом | 27840,00 | |||
| Холодные закуски и блюда | ||||
| Пиратский кутеж | 3600,00 | |||
| Кают-компания (ассорти рыбное) | 5400,00 | |||
| Закуска Джека Спэрроу | 4200,00 | |||
| Заброшенный остров (ассорти из овощей) | 4500,00 | |||
| Болтливый боцман | 4800,00 | |||
| Семга Джона Сильвера | 3750,00 | |||
| Трюмная закуска | 2700,00 | |||
| Фрегат “Перехватчик” | 2550,00 | |||
| Салат «Тихая пристань» | 4500,00 | |||
| Салат-коктейль «Карибское солнце» | 4350,00 | |||
| Салат «Радуга в океане» | 3200,00 | |||
| Горячие закуски | ||||
| Открытая гавань мидии, запеченные с сыром “Пармезан” | 2970,00 | |||
| Багровый прилив горячий сыр “Камамбер” | 2700,00 | |||
| Супы | ||||
| Крем -суп «Млечный путь» | 15470,00 | |||
| Пикантный суп «Восстать из мертвых» | 15470,00 | |||
| Основные горячие блюда | ||||
| Судак «Весёлый роджер» | 6750,00 | |||
| Лосось «В поисках сокровищ» | 8100,00 | |||
| Морской дозор судак, запеченный с овощами в сырном соусе | 7875,00 | |||
| Кальмары «Полные сети» | 6750,00 | |||
| Семга «Розовая жемчужина» | 8100,00 | |||
| Форель «Пиратские сокровища» | 6300,00 | |||
| Паста «Затерянные корабли» | 4950,00 | |||
| Паста «Рваные паруса» | 5175,00 | |||
| Гарниры | ||||
| Картофель запеченный со сливками и сыром | 8330,00 | |||
| Картофель фри | 6930,00 | |||
| Овощи запеченные в фольге | 8415,00 | |||
| Сладкие блюда | ||||
| Холодное сердце торт-мороженое с ежевикой | 1400,00 | |||
| Яблочный штрудель | 2090,00 | |||
| Тирамису классический | 2415,00 | |||
| Суфле творожно-сырное | 2610,00 | |||
| Горячие напитки | ||||
| Чай в ассортименте | 2565,00 | |||
| Кофе с ликером Бейлис | 6270,00 | |||
| Горячий шоколад | 3150,00 | |||
| Холодные напитки | ||||
| Сок свежевыжатый яблочный | 4275,00 | |||
| Минеральная вода (в ассортименте) | 1400,00 | |||
| Морс клюквенный | 1995,00 | |||
| Соки (в ассортименте) | 2485,00 | |||
| Мучные кондитерские изделия | ||||
| Торт «Лесная ягода» | 1105,00 | |||
| Пирожное в ассортименте | 1105,00 | |||
| Торт «Княжна» | 1105,00 | |||
| Торт «Черничный» | 1105,00 | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| Хлеб ржаной | 1700,00 | |||
| Хлеб пшеничный | 3400,00 | |||
| Итого за смену (в т.ч. НДС) | ||||
| Итого за год (в т.ч. НДС) |
Задание 2. Составьте собственное меню ресторана, кафе, столовой, бара по предложенному образцу. Рассчитайте показатели ассортимента предприятия, используя одну из изученных методик.
|
|
|
Таблица 1 - Показатели ассортимента продукции предприятия
| № | Наименование блюд закусок напитков | Количество блюд | Стоимость блюда, руб. | Суммарное значение, руб. |
| Фирменное блюдо | 4=2·3 | |||
| Салат "102 километр" | ||||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Салат из сельдерея | ||||
| …. | ||||
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||||
| Трепанги со свининой тушеные | ||||
| ….. | ||||
| ПЕРВЫЕ БЛЮДА | ||||
| Суп пюре из трески | ||||
| …… | ||||
| ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||||
| Голубцы | ||||
| …. | ||||
| ГАРНИРЫ | ||||
| СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||||
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||||
| ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА | ||||
| Напитки газированные | ||||
| Вода минеральная | ||||
| Соки натуральные | ||||
| Мучные и кондитерские изделия | ||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| Фрукты | ||||
| Итого за смену (в т.ч. НДС) | ||||
| Итого за год (в т.ч. НДС) |
Итого за год = Итого за смену · количество смен за год
Задание 3. Определите перечень и примерную стоимость покупных изделий, полуфабрикатов и др. под заявленное меню.
Таблица 2
Определение стоимости покупных изделий, полуфабрикатов и др. на предприятии
| № п/п | Продукция (наименования) | Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, (ед.изм.) | Цена за единицу, руб. (в т.ч. НДС) | Стоимость товара в ценах поставщика, руб. |
| Итого за смену (в т.ч. НДС) | ||||
| Итого за год (в т.ч. НДС) |
