Минералды заттар

Биологиялық ролі. Минералды заттар, тамақтанудың алмастырылмайтын құрам бөліктеріне жатады. Адам ағзасының тіндері мен сұйықтарында алпысқа жуық минералды элементтер табылған. Тіндердің құрамындағы мөлшеріне байланысты, олар макроэлементтерге - (құрамында 1 мг% артық Са, Mg, P, S, R, Na, Cl т.б.) және микроэлементтерге - (құрамында 1 мг% кем І, Cu, Zn, F, Mn, Co, Fe т.б.) бөлінеді.

Минералды заттар ағзада жүретін барлық биохимиялық үрдістерге қатысады, әр түрлі тіндердің құрылысына, әсіресе, сүйектің құрылысына қатысып, пластикалық қызмет атқарады, протоплазманың коллойдтық жағдайын қамтамасыз етеді, осмостық қысымды және сутегі иондарының концентрациясын қажетті деңгейде сақтайды, сонымен қатар аралық алмасу реакцияларының катализаторы болып табылады. Көптеген минералды заттар ферменттердің, гормондардың, дәрумендердің тағы да басқа биологиялық белсенді қосылыстардың құрамына кіреді, жасуша мембраналары арқылы химиялық заттарды тасымалдау үрдісіне, ет пен жүйке тіндерінің қозу үрдістеріне, қанның ұюына, т.б. қатысады.

Өнім	Темір	Йод	Кобальт	Марганец	Мыс	Молибден	Хром	Мырыш
Сиыр еті		7,2	7,0	35,0	182,0	11,6	8,2
Тауық еті		6,0	12,0	19,0	76,0	-	9,0
Тауық жұмыртқасы		20,0	10,0	29,0	83,0	6,0	4,0
Май шабақ		40,0	40,0	120,0	170,0	4,0	55,0
Карп			35,0	150,0	130,0	4,0	55,0
Сиыр сүті		9,0	0,8	6,0	12,0	5,0	2,0
Майлы сүзбе		-	-	8,0	74,0	-	-
Қатты сыр (Голландский)		-	-	100,0	90,0	-	-
Қара нан		5,6	-	1610,0	220,0	8,0	2,7
Қара бидай ұнынан дайындалған нан		-	2,8	1613,0	265,0	16,0	-
Жоғарғы сорт ұнынан дайындалған бидай наны		-	1,4	450,0	80,0	10,6	1,6
Ұнтақ жарма		-	25,0	440,0	70,0	11,3	-	-
Қарақұмық жармасы		3,3	3,1		640,0	34,4	-	-
Картоп		5,0	5,0	170,0	140,0	8,0	10,0
Қызылша		7,0	2,0	660,0	140,0	10,0	20,0
Алма		2,0	1,0	47,0	110,0	6,0	4,0
Қара қарақат		1,0	4,0	180,0	130,0	24,0	-
Алмұрт		1,0	10,0	65,0	120,0	5,0	-

Дәрумендер.

Жалпы мағлұматтар. Дәрумендер, көбінде алмастырылмайтын тамақтық заттар болып табылады, себебі, ағзада синтезделмейді немесе жеткіліксіз мөлшерде синтезделеді. Өте жоғары биологиялық белсенділікке ие болып, олар басым катализдік қызмет атқарады және ағзаға қажеттілігі өте аз мөлшерде.

Суда еритін, майда еритін және дәрумен тәрізді заттар деп бөледі (8.9.-кесте), бұл кезде бірқатар дәрумендер, биологиялық белсенділіктері ұқсас бір емес, бірнеше қосылыстармен берілген, мысалы, В₆ дәрумендер тобына пиридоксин, пиридоксаль және пиридоксамин кіреді.

Дәрумендердің қажеттілігіне әр түрлі факторлар: жасы, физиологиялық жағдайы, орындайтын жұмысы, т.б. әсер етеді. Адамдар солтүстікте тұратын жағдайларда, ауыр дене жұмысы, нервтік-психикалық зорланулар, денесі қатты қызған кездерде, лихорадка жағдайларында, улы агенттердің әсері кезінде және басқаларда дәрумендердің қажеттілігі едәуір жоғарылайды.

Дәрумендер ағзаға жеткіліксіз түскенде гиподәрумендік, ал айқын жетіспеушілігі кезінде аздәрумендік дамиды.

Тамақтану режимі. Тоқтық сезімі және тағамның сіңімділігі.

Рационалды тамақтанудың маңызды шарттарының бірі - тамақтану режимі. Тамақтану режимі деп, тағамды қабылдау уақыты мен жиілігін және оны мөлшері мен сапа жағынан жеке қабылдаулар бойынша бөлуді түсінеді.

Тағамды қатал бекітілген уақыттарда қабылдаса, сол уақытқа шартты секреторлық рефлекс пайда болады, бұл адамның тағамға тәбетін жақсартады, астың қалыпты қорытылуына ықпал етеді, ал тәуліктік рационды бірнеше бөліп қабылдау, тағамның сіңімділігін жақсартады, ас қорыту жолына түсетін артық ауырлықтарды болдырмайды және ұзақ уақыт бойына тоқтық сезімін қамтамасыз етеді. Тағам қабылдау аралығы 4-5 сағат болса оптимальды болып есептеледі.

Тамақтану режимі адамның жасына, физиологиялық жағдайына, жұмыс ерекшеліктеріне, т.б. байланысты. Үлкен адамдар үшін күніне 4 рет тамақтану қолайлырақ: 1-ші таңертеңгі ас – тәуліктік рационның 25 %; 2-ші таңертеңгілік ас - 10 %; түскі ас - 45 % және кешкі ас құрамында - 20 %. Екінші таңертеңгілік астың орнына, түскі ас пен кешкі астың арасында бесінділік ас қабылдануы мүмкін.

Үш рет тамақтану кезінде, әрбір қабылдау уақыттарының арасында аштық сезімі пайда болуы және жұмыс қабілетінің төмендеуі мүмкін. Бұл кезде мынадай етіп бөлу ұсынылады: таңертеңгі асқа тәуліктік рационның 30 %; түскіге - 45 %; кешкіге - 25 %.

Жұмысты түнгі кезекте істейтіндер үшін мынадай тамақтану режимі тиімді: кешкіге тәуліктік калориясының 20-30 %; түнде тамақтануы - 20-15 %; жұмыстан кейінгі таңертеңгі асқа - 20 %; түскіге - 40-45 %.

Тағамды жеке қабылдаулар бойынша бөлуде, рационның тек энергиялық құндылығы бойынша ғана емес, сондай-ақ, тағамдық азықтарды да дұрыс бөлу қарастырылуы қажет.

Ақуыздарға бай азықтарды - ет, балық, жұмыртқа, бұршақ тұқымдастар, тағы басқаларды, таңертеңгі және түскі рационға енгізу қажет, себебі, олар ұзақ уақыт асқазанда ұсталады, ұзақ қорытылады, оның үстіне ет тағамдарының жүйке жүйесіне қоздырғыштық әсері бар. Кешке еті көп тағамдарды қабылдаған кезде, ол қалыпты ұйқыға кедергі жасайды.

Кешкі асқа асқазанда ұзақ ұсталынбайтын жеңіл тағамдарды қабылдау ұсынылады, мысалы, сүт-өсімдік тағамдарын.

Алиментарлық аурулар.

Тамақтанумен байланысты ауруларды алиментарлық аурулар деп атайды. Дүние жүзілік денсаулық сақтау (ДДСҰ) ұйымының жіктеуі бойынша олар:

I. Дұрыс тамақтанбаудан пайда болатын аурулар.

II. Жарамсыз тағамдарды қабылдаумен байланысты аурулар.

III. Ағзаның жеке ерекшеліктерімен байланысты аурулар деп бөлінеді (тұқым қуалайтын және жүре пайда болған ферментопатиялар, тағам аллергиялары).

Дұрыс тамақтанбаудан пайда болатын ауруларды 4 топқа бөледі:

· Толық аштықпен және жалпы жеткіліксіз тамақтанумен байланысты аурулар – алиментарлық дистрофия.

· Тамақтанудың бірлі-жарым жеткіліксіздігімен байланысты аурулар – бір немесе бірнеше тағамдық заттардың салыстырмалы түрде немесе абсолюттік жеткіліксіздігімен байланысты.

· Артық тамақтанумен байланысты аурулар.

· Тағамдық азықтардың дұрыс балансталмағандығына және тамақтану режимінің сақталмауына байланысты аурулар.

Аштық кезінде немесе жалпы жеткіліксіз тамақтану (тамаққа жарымау) кезінде алиментарлық дистрофия дамиды, бұл ауруға дене салмағын күрт жоғалту, барлық мүшелер мен жүйелердің қызметінің бұзылуы, “аштықтан ісіну”, ағзаның қарсылық күшінің төмендеуі тән және өлімге әкеп соғуы мүмкін.

Тамақтанудың бірлі-жарым жетіспеушілігімен байланысты ауруларға жататындар:

· Ақуыз - энергия жетіспеушілігі (квашиоркор, алиментарлық маразм, анемия, кахексия, алиментарлық қортықтық).

· Дәрумендердің жетіспеушілігі – гипо- және адәрумендіктер (қырқұлақ, мешел, тауық соқырлығы, бери-бери, пеллагра, т.б.)

· Минералдық заттардың жетіспеушілігі (эндемиялық жемсау, тісжегі, мешел т.б.)

· Майлардың жетіспеушілігі - “май жетіспеушілік” ауруы

· Көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) жетіспеушілігі

Тамақ жетіспеушілігінен пайда болатын аурулар, тұрмысы нашар халықтардың арасында, әсіресе, дамып келе жатқан елдерде кеңінен таралған. Олардың негізгі себептері, тамаққа жарымау, рационда жануар текті ақуыздардың, майлардың жеткіліксіздігі, бірыңғай көмірсу түріндегі тағамдарды басым қабылдау, сондай-ақ, тағамдық заттардың сіңу үрдісінің бұзылуы. Бұл жағдайда, тамақ жетіспеушілігінің клиникалық көріністері бірден пайда болмайды, біраз белгілі бір уақыт өткеннен кейін пайда болады, себебі, басында биохимиялық бейімделу механизмі өз қызметін атқарады.

Экономикасы дамыған елдерде, сондай-ақ, халықтың бай, өркендеген бөлігінің арасында артық тамақтанудан туындайтын аурулар да, бүгінгі күнгі маңызды мәселе.

Оларға жататындар:

· ақуыздарды артық қабылдаумен байланысты;

· май-липоидтарды артық қабылдаумен байланысты;

· минералды заттарды артық қабылдаумен байланысты (флюороз, кальциноз, несеп тас ауруы, т.б.);

· ағзада дәрумендердің артық түсуімен байланысты аурулар –гипердәрумендіктер;

Тағамдық азықтарды санитарлық-эпидемиологиялық сараптау.

Санитарлық-эпидемиологиялық қызметтің мекемелері мен органдарының жұмысындағы негізгі орындардың бірін тағамдық азықтарды санитарлық-эпидемиологиялық сараптау алады. Ол азықтарды зерттеуден, олардың сапасының санитарлық-гигиеналық талаптарға сай келуі туралы қорытынды беруден тұрады.

Тағамдық азықтарды санитарлық-гигиеналық сараптау ҚР 4.01.071.03 «Тағамдық азықтардың қауіпсіздігі мен тамақтық құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар», ҚР № 4.01.060.12 «Тез бүлінетін тағамдық азықтарды сақтау жағдайына және тарату (сату) мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар» деп аталатын СанЕменН-ға және басқа да ҚР нормативтік және нұсқаулық құжаттарына сәйкес жүргізіледі.

Санитарлық-эпидемиологиялық сараптаманың мақсаты, азықтың тамақтық құндылығын және оның халықтың денсаулығына зиянсыздығын анықтау болып табылады.

Санитарлық-эпидемиологиялық сараптау тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында, қоғамдық тамақтану нысандарында, сауда орындарында, сонымен қатар тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтауда сақтық санитарлық бақылауды да және күнделікті (ағымдағы) санитарлық бақылауды да іске асыру кезінде жүргізіледі. Сақтық (өндіріске енгізгенге дейінгі) санитарлық бақылауды жүргізуде міндетті түрде сараптауға жататындар:

· өндірістен шығарылатын тағамдық өнімдердің жаңа түрлері;

· жаңа рецепттерге немесе жаңа шикізат түрін қолданумен байланысты құрамы өзгерген тағамдық азықтар;

· жаңа тағамдық қоспалар енгізген азықтар;

· тағамдық азықтарды өндіру технологиясына өзгерістер енгізгеннен кейінгі, азықтарды өндіру, сақтау және тарату үшін жаңа технологиялар, агрегаттар, машиналар, жабдықтар енгізгеннен кейінгі кәсіпорындардың өнімдері;

· бұрын берілген қорытындыларының іс жүзіндегі күшінің мерзімі өткен азықтар;

· тамаққа қолданылатын жаңа ыдыстар, мүліктер, буып-түйетін заттар, жабдықтарға арналған бетін жабатын заттар;

· өнімдердің тәжірибелік партиясы;

· сырттан әкелінетін өнімдер.

Күнделікті (ағымдағы) санитарлық бақылауды жүргізу кезіндегі сараптау жұмыс істеп тұрған тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары қоғамдық тамақтану нысандары шығаратын және халықтың тамақтануы үшін таратылатын (сатылатын) өнімдерге қатысты.

Сараптау, жоспар бойынша жүргізілетін және жоспардан тыс жүргізілетін болуы мүмкін. Жоспарлы түрі- СЭБ жұмыс жоспарына сәйкес жүргізіледі, жоспардан тыс түрі -тамақтан уланулар, тағамдық азықтарды қолданумен байланысты жұқпалы аурулар, технологиялық үрдістердің бұзылыстары болған жағдайларда, тергеу органдарының талабы бойынша, бәсеке сұрақтарды шешу кезінде және т.б. жүргізіледі.

Тағамдық азықтарды сараптау кезінде келесі сұрақтар шешілуі тиіс:

1. органолептикалық қасиеттері гигиеналық талаптарға сай келеді ме;

2. химиялық құрамында өзгерістер бар ма және олардың себептері қандай;

3. азықтың биологиялық ластануы бар ма, оның сипаты қандай, тағам инфекциялары мен тамақтан уланулардың себебі және дамуындағы ролі;

4. тағамдық азықтарды сақтау жағдайы және оның жарамдылық мерзімі гигиеналық талаптарға сай келе ме;

5. органолептикалық, химиялық, бактериологиялық, гельминтологиялық және басқа да зерттеулердің мәліметтері бойынша, азықтың сапасы гигиеналық талаптарға сай ма;

6. анықталған қасиеттеріне байланысты тағамдық азықты қолдану шарты қандай болуы тиіс, қайта өңдеу мүмкін бе, әлде жою қажет пе.

Сараптама жүргізу келесі кезеңдерді қамтиды:

1. Құжаттармен танысу, ол бойынша азық-түлікті өндірушіні анықтауға болады, алдын ала оның сапасы мен қауіпсіздігі, тасымалдау және сақтау жағдайының сақталуы туралы ойлауға болады: азық-түлікті беруші мен сатып алушының арасындағы келісім шарт; куәлік - сертификаттар; мал дәрігерлік – санитарлық куәлік, берілген өнім бойынша нормативтік құжаттардың, белгілер мен заттаңбалар жөніндегі талаптардың көшірмелері; көліктік тауар құжаты және автокөлікке берілген санитарлық төлқұжаттың көшірмесі;

Егер осы көрсетілген құжаттардың кейбіреулері жоқ болса, тағамдық азық потенциалды-қауіпті деп саналады да, оған сараптаманы сапасы төмен және қауіпті азық-түліктерді сараптауға қойылатын талаптарға сәйкес жүргізеді.

2. Азық-түліктің партиясын қарау, оларды сақтау жағдайының гигиеналық талаптарға сәйкес келуін анықтауға, ол азық-түліктер салынған ыдыстары мен буып-түйетін заттарының бүтіндігін, сондай-ақ азық түріне тән емес иісін, зат белгісі болуын және олардың талаптарға сай келуін анықтауға мүмкіндік береді.

3. Буып-түйілген азық-түліктерді ашу. Азықтың әрбір түрінің буып-түйілген өлшем бірліктерінен ашып қарауға жататын белгілі бір мөлшері (саны) нормативтік құжатта (ГОСТ) көрсетіледі. Егер ГОСТ жоқ болса, онда партиясынан 5-10 % өлшем бірлігі ашылады, ал егер аз болса – бәрі де ашылады. Буып-түйген ыдыстары зақымданған және күдік тудыратындары да міндетті түрде ашылатындарға жатады.

4. Органолептикалық зерттеу және азықтың партиясын қарау нәтижелері бойынша сараптау актісін жазу, азықтың бүлінген белгілерін, ластанғандығын, жәндіктер немесе олардың личинкаларының болуын, бөгде иісі және дәмі болуын анықтау мақсатында жүргізіледі.

Азықтарды органолептикалық зерттеуден кейін, дәрігер азық партияларын қарау нәтижесі бойынша сараптау актісін жазады. Егер алынған ақпарат азықтың сапасы және оның залалсыздығы туралы күдік тудырмаса, онда дәрігер-гигиена маманы қарау актісінің соңында азықты қолдану мүмкіншілігі туралы қорытынды береді. Азықтың сапасы туралы күдік болған жағдайда және жоспардан тыс сараптау жүргізген кезде де, азықтың сынамасын зертханалық зерттеуге жібереді. Тек айқын бүлінген белгілері бар (өте айқын білінетін иісі бар, консистенциясы бұзылған, көгерген, т.б.), қамба зиянкестерімен және басқалармен зақымданған азықтар, зертханалық зерттеуге жүргізбей-ақ бірден жарамсыз деп саналады.

5. Зертханалық зерттеу үшін сынама алу. Оны санитарлық дәрігер немесе көмекшісі жүргізеді.

6. Зертханалық зерттеу.

7. Азықтың сапасы туралы қорытынды жазу. Азықтың партиясын немесе оның бөлігін қарау және зертханалық зерттеу мәліметтері негізінде, азықтың сапасы және қауіпсіздігі туралы қорытынды жазылады.

Сапасы бойынша тағамдық азықтарды келесі санаттарға бөлу қабылданған:

· Залалсыз (сапалы) тағамдық азықтар – барлық гигиеналық талаптарға сай, тамаққа қолдану кезінде қауіпсіз. Тамақтану мақсатында қолдануға шектеуі жоқ.

· Залалды (сапасыз) тағамдық азықтар – гигиеналық талаптарға сай келмейді, тамақтану үшін жарамсыз, себебі, адамның денсаулығы үшін қауіпті немесе тағамға қолдануға кедергі жасайтын қанағаттанарлықсыз органолептикалық қасиеттері (бөгде иісі және дәмі) бар. Оның үстіне, ешқандай өңдеу түрлері бұл азықтардың сапасын жақсартуға және адам денсаулығына қауіптілігін жоюға мүмкіндік бермейді.

Тағамдық токсикоинфекция- тамақ ішкеннен кейін, аяқ астынан көп адам ауырады, ол тамақты дайындағанда, тасымалдағанда, сақтағанда немесе сатқанда белгілі бір санитарлық ереже бұзылғандықтан болған, ол тамақты сатуды немесе қолдануды тоқтатқаннан кейін адамдардың ауырғаны да тоқтайды. Жасырын кезең орташа есеппен 6-24 сағат аралығында. Тағамдық токсикоинфекциялар ішінде жиі кездесетіні -сальмонеллез. Сальмонеллез инфекциясының негізгі көзі болып, ауыл шаруашылық жануарлары, әсіресе ірі қара мал және үй құстары табылады. Ауру жануарлардың нәжістерінен, кіші дәретімен, сілекейімен, мұрын ішіндегі сұйықтығымен қоршаған ортаға бөлініп шығады. Сальмонеллез көбінесе етті тағамдарды дайындау технологиясы бұзылғанда туындайды. Сальмонеллездің клиникалық белгілері әртүрлі болуы мүмкін, ересектерде көбінесе гастроэнтериттік және гастроэнтероколиттік түрі кездеседі. Ауру аяқ асты басталады. Адам қалтырайды, дене қызуы 38-40 С –қа көтеріледі, жалпы әлсіздік пайда болады, басы ауырады, басы айналады, буындары ауырады, іші ауырады, кейінірек оған іш өту қосылады. Жалпы интоксикация симптомдары, асқазан ішек жұмысының бұзылуы байқалады. 10-12 сағаттан кейін аурулардың жағдайы нашарлайды, көзі ішке кіріңкірейді, адамның ортаға реакциясы тежеледі

Тамақтан улану – бұл, микроағзалармен өте көп ластанған немесе құрамында микроб текті, не микроб текті емес улары бар тағамды қабылдаумен байланысты аурулар.

Этиологиялық факторы бойынша тамақтан уланулар 3 топқа бөлінеді (8.14.- кесте).

1. Микробтық (әр түрлі микроағзалардан және олардың уларынан пайда болатын) уланулар;

2. Микробтық емес - микроб текті емес улар тудыратын уланулар

3. Этиологиясы анықталмаған уланулар (алиментарлық пароксизмалды – уланудан пайда болған миоглобинурия – Гафф, Юкса, Сартланд ауруы).

9.1. Микроб текті тамақтан уланулар. Микроб текті тамақтан улануларға, микроағзалар өте көп тұқымданып кеткен немесе құрамында микроб текті улары бар тағамды қабылдау кезінде пайда болатын жедел (жіті) асқазан – ішек аурулары жатады.

Микроб текті тамақтан улануларға мыналар тән:

· микроағзалармен ластанған тағамды қабылдаған адамдардың үлкен тобында аурудың бір мезгілде пайда болуы;

· аурудың алиментарлық жолмен берілуі және жанаспалы жолмен жұқпалы еместігі (тағам инфекциясынан айырмашылығы);

· жасырын (инкубациялық) кезеңі қысқа, бірнеше сағат ішінде болуы.

Микроб текті тамақтан уланулар, даму механизмі бойынша 3 топқа. бөлінеді: токсикоинфекцияларға, токсикоздарға, этиологиясы аралас (миксттер)

Тағам токсикоинфекцияларының даму механизмінде негізгі роль, тірі микроағзаларға және олардың жансыздануы кезінде бөлінетін эндотоксиндерге беріледі. Ағзаға түскен кезде, микроағзалардың едәуір бөлігі асқазан – ішек жолдарында және мезентериалдық лимфа бездерінде жансызданады, басқа өмір сүру қабілеті жоғарырақ бөлігі қанның ағысымен ретикулоэндотелиалдық жүйенің мүшелеріне жетіп сол жерде жансызданады. Сөйтіп, тағам токсикоинфекциялары кезінде бактериемия байқалады, оған ағзаның жауабы ретінде спецификалық антиденелер синтезделеді, бұл, тамақтан улану диагнозын қою үшін өте маңызды.

Тағамда микробтардың көп мөлшерде тұқымданып кетуі – 1г (мл)-де 10³-нен артық микроб жасушаларының болуы және әр түрлі аурулардың, тамақтануының бұзылуы, интоксикация себептерінен ағзаның қарсылық күшінің төмендеуі - тағам токсикоинфекцияларының дамуы үшін күмән келтірмейтін жағдай.Тамақтан улануды ең жиі тудыратындар, шартты түрде патогенді микроағзалар (8.14. - кесте), олар қоршаған ортада кеңінен таралған және көбінде адам мен жануарлардың асқазан-ішек жолдарында мекендейді. Оларға жататындар- ішек таяқшасының энтеропатогенді штамдары, энтерококктар (нәжіс стрептококктары), протейлер, т.б. Азықтар мен тағамдарды микробтармен ластайтын негізгі көздері -адамдар мен жануарлар.

Тамақтан уланулардың жіктелуі.

І. Микробтық
1.1. Токсикоинфекциялар
Бактериялық	Потенциалды патогенді микроағзалар: Proteus mirabilis және vulgaris, энтеропатогенді, энтеровазивті E.coli, Bac.cereus, CL.perfringens, Strept. faecalis var. liguefaciens және zymogenes, vibrio parahaemaliticus, басқа аз зерттелген бактериялар - Citobaster, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas және басқалар.
1.2 Токсикоздар
Бактериялық Микотоксикоздар	Staphylococcus aureus, Cl. Botulinum өндіретін бактериялардың улары Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea және басқалар текті микроскопиялық саңырауқұлақтар өндіретін микотоксиндер
1.3. Этиологиясы аралас (миксттер)
Бактериялық	Потенциалды патогенді микроағзалардың қабаттасуы немесе потенциалды патогенді микроағзалардың + Bac. cereus + энтеротоксигенді Staph. aureus, протей + энтеротоксигенді Staph. aureus және басқалар.
ІІ. Микробтық емес
2.1. Улы өсімдіктерден және жануарлардың тіндерінен уланулар
Өзінің табиғаты бойынша улы өсімдіктерден уланулар Өзінің табиғаты бойынша улы жануарлардың тіндерінен уланулар	Жабайы өсетін өсімдіктер- меңдуана, сасық меңдуана, ит жидек, сасық қурай, аканит, аюбадам және басқалар Астық тұқымдастармен бірге өсетін арам шөптердің ұрықтарынан (есекмия триходесма, сүйелжазар және басқалар). Улы саңырауқұлақтар (боз уқұлақ, шыбынжұт, шайтан құлақ, және басқалар), дұрыс кулинарлық өңдеуден өтпеген шартты түрде жеуге жарамды саңырауқұлақтар (қозы қарын, қатпаршақ, сарғыш саңырауқұлақ, тыржыңқұлақ және басқалар). Кейбір балықтардың мүшелері – шармай балықтың, қияздың, севан хромулясының, иглобрюхтың және басқалардың
2.2. Белгілі бір жағдайларда улы болатын өсімдік және жануар текті азықтардан уланулар
Өсімдік азықтарынан уланулар Жануар текті азықтардан уланулар	Құрамында амигдалині бар жеміс сүйектерінің ядролары (шабдалы, абрикос, шие, миндаль); бук жаңғағы, тунга, рицини; құрамында салонині бар өсіп кеткен картоп, құрамында фазині бар шикі үрме бұршақ Сакситоксині, сигуаротоксині, биогенді амині бар балық; уылдырық шашатын кезіндегі кейбір балық түрлерінің (нәлім шортан, скумбрия т.б) бауыры, уылдырығы, сүттері, улы өсімдіктерден жинаған араның балы.
2.3 Химиялық заттардың қоспаларынан уланулар.
Химиялық заттардан уланулар	Нитраттар, бифенилдер, пестицидтер; ауыр метал тұздары және мышьяк; рұқсат етілген деңгейден артық енгізілген тағамдық қоспалар; тағамдық азыққа жабдықтардан, инвентарьлардан, ыдыстардан, буып-түйетін материалдардан өтетін қосылыстар; басқа да қүрамына қосылған химиялық заттар (примеси).

ІІІ. Этиологиясы анықталмаған
Уланудан пайда болатын алимен-тарлық ұстамалы миоглобинурия	Кейбір жылдарда әлемнің кейбір аудандарындағы көлдің балықтары

Бактериялық токсикоинфекциялар мен токсикоздардың алдын алу бірнеше бағыттарда жүргізіледі:

· қоздырғыштың көзін оқшаулау;

· шикізаттардың, азық-түліктердің және дайын тағамның қоздырғыштармен ластану жолдарын тоқтату;

· қоздырғыштардың көбеюі мен токсиндері түзілуіне кедергі жасайтын жағдай жасау;

· микроағзаларды жою;

Микотоксикоздардың алдын алу мына шараларды қамтиды:

· Микроскопиялық саңырауқұлақтардың көбеюіне кедергі жасайтын шаралардың сақталуын: астықтарды уақтылы жинау, астық сақтайтын қоймалардың ылғалдылығын төмендету және жеткілікті дәрежеде желдету, қоймаға жинау алдында астықты кептіру, т.б.;

· Азық-түліктерді және малдың жемдерін микологиялық бақылауға алуды;

· Тағамдық азықтарда микотоксиндерді нормалауды;

· Басқа елдерден әкелінетін азықтарға микологиялық бақылау жүргізуді, бірінші кезекте, азық-түлікті негізгі өндіретін және микроскопиялық саңырауқұлақтармен жиі ластанатын елдерден әкелінетін азықтарға, мысалы, жер жаңғағының 70% дейінгі бөлігі Азия және Африка елдерінде, күріштің 90 % дейінгі бөлігі Оңтүстік-Шығыс Азияда, жүгерінің 40% дейінгі бөлігі АҚШ-та өндіріледі;

· Микотоксиндерді ШРЕК-тен асатын азықтарды және де көгерген азықтарды қабылдауға тиым салуды;

· Халық арасында микотоксикоздар анықталса, күдікті азықтарды конфискелеуді.

· Табиғаты микробтық емес тамақтан уланулар. Бұл уланулардыулы қасиеттері бар, белгілі бір жағдайларда улылық қасиет пайда болатын азықтар және әр түрлі химиялық қоспалар тудырады. Өзінің табиғатынан улы азықтардың тобына улы саңырауқұлақтардан, кейбір жабайы және қолдан өсетін өсімдіктерден, балықтар мен жануарлардың жеке түрлерінің тіндері мен мүшелерінен уланулар жатады.

· Саңырауқұлақтан уланулардың ең қауіптісіне, боз уқұлақтан, тілікқұлақтан, шыбынжұттан уланулар жатады.

· Боз уқұлақ -ең улы саңырауқұлақтардың қатарына жатады. Одан уланулар 50-90% жағдайда өліммен аяқталады. Уланудың себебі, боз уқұлақтың қозықұйрыққа (шампиньон) және сазқатпаның кейбір түрлеріне ұқсастығында. Олардан боз уқұлақтың айырмашылығы, сабағының (ножки) асты түйнек тәрізді жуан және ақ жағасы болады. Боз уқұлақтың әсері, құрамында улылығы жоғары, ас қорытатын ферменттердің әсеріне тұрақты және жоғары температура әсерінен кейін өзінің белсенділігін сақтап қалатын α-, β-, γ- аманитиндер мен фаллоидин болуына байланысты. Саңырауқұлақты қабылдағаннан 10-12 сағат өткеннен соң, іші қатты ауырады, толассыз құсу, тырысқақ ауруындағы сияқты іш өтуі пайда болады, содан соң ағзаның сусыздану белгілері, дененің сарғаюы, анурия қосылып, одан әрі үдей түседі. Ауру 2-3 күннен кейін, сирегірек 9-10 күндері өледі.

· Шыбынжұт. Өзіне тән түрі бар – басы ашық - қызыл, үстінде ақ үлпектері бар, сондықтан да олардан улану сирек кездеседі, негізінен балалар уланады, оларды түсі қызықтырады.

· Шыбынжұттан улану, орталық жүйке жүйесіне улы әсер ететін, құрамындағы мускарин және мускаридин алкалоидтарынан пайда болады. Инкубациялық кезеңі қысқа 1-6 сағат, клиникалық белгілері ауызынан сілекей ағуымен, құсумен, іш өтуімен, көздің қарашығының кішіреюімен, ауыр жағдайында – елес, сандырақтау, сіңір тартылуымен сипатталады. Боз уқұлақтан уланған кездегідей жиі болмаса да аурудың өліммен аяқталуы мүмкін.

Саңырауқұлақтардан уланудың алдын алу үшін:

· Жеуге жарамды саңырауқұлақты біліп жинау қажет, жинаушылардан тек сұрыпталған саңырауқұлақтарды қабылдап алу керек, сұрыпталмаған саңырауқұлақтарды, сондай-ақ, сабағы (аяғы) жоқ қатпарлы саңырауқұлақтарды, саңырауқұлақтардан жасалған салаттарды, уылдырықтарды және майдаланған түріндегі басқа да өнімдерді сатуға тиым салу керек;

· Қатпарлы саңырауқұлақтарды, алдымен тұздалған суда 5-7 минут қайнатып ағып тұрған суда жуғаннан кейін, тек тұздалған немесе маринадталған түрінде қабылдау керек;

· Кәсіпорындарда саңырауқұлақ өнімдерін дайындау кезінде, оны қатал бекітілген гигиеналық талаптарға сәйкес жүргізу қажет, халық арасында санитарлық-ағарту жұмысын жүргізу керек;

Тағамдық азықтарды ластаушы пестицидтерден уланулардың алдын алу үшін келесі шаралар іске асырылуы қажет:

· Қоршаған ортада тұрақтылығы төмен, улылығы және салдары әсерінен біраз уақыт өткеннен кейін пайда болатын қабілеті төмен пестицидтерді қолдану керек.

· Пестицидтерді қолдану жөніндегі нұсқауды қатаң орындау және азықтардың пестицид қалдықтарынан тазаруы үшін қажетті уақытты сақтау керек.

· Тағамдық азықтардың пестицидтермен ластану денгейіне тұрақты түрде гигиеналық бақылау жүргізу керек: тағамдық азықтардың құрамындағы пестицидтердің қалдықтары немесе олардың метаболиттері рұқсат етілген мөлшерден аспауы керек, құрамында сыртқы ортада тұрақты және кумулятивтік қасиеті айқын пестицидтердің қалдығы бар азықтарды қолдануға рұқсат етілмейді.

· Консерванттар- азық-түлік бұзылуының алдын алу және олардың ұзақ сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Консерванттар ретінде, күкірттің қосылыстары (натрий сульфиті, натрийдің метабисульфиті, натрийдің қышқыл сульфиті), сорбин және бензой қышқылдары, сутектің асқын тотығы, гексаметилентетрамин, дифенил, бифенил, о-фенилфенол, калийдің нитраттары мен нитриттері, нафтехинондар және басқалар кеңінен қолданылады.

Этиологиясы анықталмаған тамақтан уланулар. Уланудың бұл тобына,жіті бұлшық еттердіңауыратынұстамасымен және ет талшықтарының некрозы салдарынан пайда болатын зәрмен бірге миоглобин бөлінуімен сипатталатын – алиментарлық пароксизмалды-уланудан пайда болатын миоглобинурия ауруы кіреді. Өзінің басқа аттарын – гафф, юкса, сартланд аурулары деп аталуы, аурудың кездескен жерлері бойынша айтылған. Аурудың пайда болу себебін, улылық қасиет пайда болған балықты тағамға қолдануменен байланысты деп санайды. Басқа пікірлер де бар, бірақ, улы бастаманың табиғаты аяғына дейін анықталмаған.

Өте тез бұзылатын азықтарды сақтау және сату мерзімдері.

Азықтардың аталуы	Сақтау мерзімі (сағат), артық емес	Сақтау температурасы, С°
Сиыр, шошқа, қой, ешкі, жылқы, түйе еттерінен жасалған жартылай дайын өнім
ірі кесекті	48 сағ.	+2-ден +6-ға дейін
өлшеп буылған (0,25-тен 1 кг дейін)	36 сағ.	+2-ден +6-ға дейін
Ұлттық тағамдар: шұжық, қазы, қарта, қабырға, жая, жал, қазақстандық әсіп	30 тәулік	-18-ден жоғары емес
Тоңазытылған құстың және қоянның еті	48 сағ.	+2-ден +6-ға дейін
Мұздатылған (мұз қатқан) құстың қоянның еті	20 тәулік	-18-ден жоғары емес
Пісірлген шұжық (колбаса)
жоғары сұрыпты және сұрыпы жоқ	72 сағ.	+2-ден +8-ге дейін
бірінші және екінші сұрыпты	48 сағ.	+2-ден +8-ге дейін
Сосискалар және сорделькалар	48 сағ.	+2-ден +8-ге дейін
Тоңазытылған барлық балық түрлері	48 сағ.	0-ден -2-ге дейін
Мұздатылған, глазирленген (жылтыратқан) балық және балық өнімдерінің барлық түрлері	24 сағ.	0-ден -8-ге дейін
Пастерленген сүт, қаймақ	36 сағ.	+2-ден +8-ге дейін
Ашытқан сүт өнімдері	36 сағ.	+2-ден +8-ге дейін
Табиғи қымыз және сиыр сүтінен жасалған қымыз	48 сағ.	+2-ден +8-ге дейін
Шұбат (қымыран)	72 сағ.	+2-ден +8-ге дейін
Майлылығы 20,25,30% ашытқан қаймақ	72 сағ.	+2-ден +8-ге дейін
Майлылығы 15% және одан да төмен ашытқан қаймақ	36 сағ.	+2-ден +8-ге дейін
Майлы және диеталық сүзбе	36сағ.	+2-ден +8-ге дейін
Майынан ажыратылған сүзбе	24сағ.	+2-ден +8-ге дейін
Полимерлік материалдан жасалған қорапшадағы қаймақтан жасалған сырлар:
тәтті және жеміс қосылған	48 сағ.	0-ден +2-ге дейін
ащы татымдық қосылған, кеңестік, рокфор	72 сағ.	0-ден +2-ге дейін
Өлшеп оралған сарымай	10 тәулік	0-ден +2-ге дейін
Стерильденген, біркелкі етілген сүт және қаймақ	21 күн	+2-ден +6-ға дейін
Саңылаусыз ыдысқа буып-түйілген пастерлеген сүт, айран «Ерекше», «Классикалық», биоайран, 1% айран	5 тәулік	+2-ден +6-ға дейін
Айран «Бифидок», ряженка	7 тәулік	+2-ден +6-ға дейін
Ішетін йогурттар	14 тәулік	+2-ден +6-ға дейін
Балалар тағамына арналған өнімдер:		0-ден +2-ге дейін
Бөтелкедегі балалар айраны, балалар сүзбесі, бөтелкедегі ацидофильдік қоспа «Малютка»	24 сағ.	+2-ден +6-ға дейін
Пакеттегі балалар айраны, пакеттегі ацидофильдік қоспа «Малютка»	36 сағ.	+2-ден +6-ға дейін
Балалар сүтханасының өнімдері сүт, қаймақ, ботқа, (биолакт, айран, сүзбе, балдырған)	24 сағ.	+2-ден+6-ға дейін
Жұмыртқалар	20 тәулік	0-ден -2-ге дейін

Асхана және ас үй ыдыстарын жуу және дезинфекциялау. Асхана ыдыстарын ыдыс жуатын машиналарда жуады. Олар жоқ кезде қолмен жууға рұқсат етіледі. Асхана ыдыстары үш секциялы ваннада жуылады, шыны ыдыстар, асхана аспаптары, ас үй ыдыстары - екі секциялы ваннада. Асхана ыдыстарын тағам қалдықтарынан тазалағаннан кейін, жуғыш заттар қосып бірінші секцияда жуады, сонан соң суының температурасы 40°С төмен емес және бірінші секциядағы суға қосылған мөлшерінен екі есе кем мөлшерде жуғыш зат қосқан жағдайда екінші секцияда жуады. Ыдыстарды метал торға орналастырған үшінші секцияда температурасы 65°С төмен емес ағып тұрған ыстық сумен шаяды. Ыдыстарды торларда, сәкілерде, сөрелерде кептіреді. Жуғыш зат ретінде синтетикалық жуғыш заттарды, кальцийленген соданы, натрий метасиликатын және басқаларды қолданады.

Ас үй ыдыстарын тағам қалдықтарынан тазаланғаннан кейін, ваннаның бірінші секциясында температурасы 40°С төмен емес суға жуғыш зат қосып щеткамен жуады, екінші секциясында темпертурасы 65°С төмен емес ағып тұрған ыстық сумен шаяды. Асхана ыдыстары сияқты етіп сөрелерде кептіреді. Асхана аспаптарын (керек-жарақтарын), шыны ыдыстарды ас үй ыдыстары сияқты етіп жуады. Асхана аспаптарын құрғақ ыстық шығаратын шкафта 10 минут бойына аптап алады. Жұмыс күнінің соңында хлорамин, сульфохлорантин, дезоксон, т.б. сияқты қолдануға рұқсат етілген дезинфекциялаушы заттармен барлық ыдыстарды және керек-жарақтарды дезинфекциялайды.

Ыдыстарды өңдеу үрдістерінің кезектілігі карантин уақытында өзгереді. Ыдысты 1 сағатқа дезинфекциялаушы ерітіндінің біріне (хлорамин 1% ерітіндісі, сульфохлорантиннің 0,5% ерітіндісі және басқалар) салып қояды да, содан соң ыстық сумен шайып кептіреді. Ыдыстарды жууға арналған жөкені, ескі нәрселерді, щеткаларды жуғыш заттармен ыстық суда жуып, дезинфекциялайды немесе қайнатады, кептіреді. Аурухананың жұқпалы аурулар бөлімінде де, алдымен ыдыстарды және тағам қалдықтарын зарарсыздандырады. Әр түрлі жұқпалы аурулар кезінде зарарсыздандырушы заттар мен әдістері тиісті нұсқаулармен анықталады.

Тамақпен улануға тексеру жүргізу 5 этаптан түрады.

І этап. Тамақпен уланудың диагнозын растау және оның белгілерін

айқындау керек.

ІІ этап. Тамақпен уланудың себебін анықтау керек.

ІІІ этап. Азықтардың патогенді және улы қасиеті пайда болу

механизмінің мағынасын ашу.

ІV этап. Тамақпен уланудың жою шараларын істеп шығару.

V этап. Тексеру актін қүрастыру..