Нпо 260807. 01 повар, кондитер

Экзаменационные вопросы по модулю ПМ 08.

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Для обучающихся по профессии

НПО 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

Тема 1. Подготовка кондитерского сырья к производству

1. Сырье, используемое в кондитерском производстве:

Мука и крахмал; сахар, мед, патока; яйца и яичные продукты,

молочные продукты, разрыхлители теста; вкусовые и ароматические вещества, орехи мак.

2. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;

(сиропы различной консистенции, жженка, помада, цукаты, посыпки, фруктовая начинка). Технология приготовления.

3. Приготовление масляных кремов: «Гляссе», «Шарлотт». Требования к качеству

4. Приготовление белковых кремов. Сроки хранения, Требования к качеству

5. Цукаты. Требования к качеству. Ассортимент.

6. Технология приготовления желе. Украшения из желе.

7. Виды желе. Соотношение желатина и жидкости при приготовлении желе.

8. Приготовление заварного крема. Сроки хранения, Требования к качеству

Тема 2. Дрожжевое тесто и изделия из него.

9. Сущность механического, химического и биологического способов разрыхления теста.

10. Технология приготовления дрожжевого теста. Виды брака теста и причины возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству изделий.

Тема 3. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных

11. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: помада основная. Требования к качеству.

12. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: посыпки, желе. Требования к качеству.

13. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: приготовление сиропов различной консистенции. Требования к качеству.

14. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: приготовление глазури. Требования к качеству.

Тема 4. Бездрожжевое тесто и изделия из него

15. Технология приготовления пряничного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

16. Технология приготовления бисквитного теста теплым способом. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

17. Технология приготовления сдобного пресного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

18. Технология приготовления песочного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

Тема 5. Приготовление пирожных

19. Технология приготовления бисквитных пирожных. Ассортимент, требования к качеству.

20. Технология приготовления пирожных «Буше»

Тема 6. Приготовление тортов массового спроса

21. Технология приготовления бисквитных тортов. Ассортимент, требования к качеству.

22. Хранение и транспортирование пирожных и тортов