2015-06-30
277| Часть 1. | Характеристика микроорганизмов и факторы, влияющие на их жизнедеятельность | |
| Глава 1. | Основные представители микрофлоры цельномолочных продуктов и молочных консервов | |
| Роль микрофлоры молока в формировании качества продуктов | ||
| Технически важная микрофлора | ||
| Патогенные микроорганизмы | ||
| Санитарно-показательные микроорганизмы | ||
| Глава 2. | Основные свойства микрофлоры молока | |
| Размножение | ||
| Молочнокислое брожение | ||
| Ароматобразование | ||
| Газообразование | ||
| Протеолиз | ||
| Антибиотическая активность | ||
| Консистенция образуемых сгустков | ||
| Глава 3. | Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в молоке и молочнвых продуктах | |
| Химические факторы | ||
| Физические факторы | ||
| Механические воздействия | ||
| Биологические факторы | ||
| Часть 2. | Закваски | |
| Глава 4. | Селекция микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов | |
| Селекция молочнокислых бактерий из природных источников | ||
| Селекция молочнокислых бактерий воздействием мутагенных факторов и адаптацией | ||
| Селекция бифидобактерий из природных источников | ||
| Подбор комбинаций молочнокислых бактерий (заквасок) | ||
| Глава 5. | Способы сохранения производственно-ценных штаммов и комбинаций молочнокислых бактерий | |
| Периодические перевивки | ||
| Замораживание и хранение в замороженном состоянии | ||
| Сублимационная сушка и хранение в высушенном состоянии | ||
| Глава 6. | Производство заквасок в специальных лабораториях и цехах | |
| Жидкие закваски | ||
| Сухие закваски | ||
| Сухой бактериальный концентрат | ||
| Жидкий бактериальный концентрат | ||
| Кефирные грибки | ||
| Глава 7. | Приготовление и применение заквасок в производственных условиях | |
| Общие правила приготовления заквасок | ||
| Способы приготовления и применения заквасок | ||
| Глава 8. | Методы исследования микроорганизмов и контроля заквасок | |
| Методы исследования молочнокислых бактерий | ||
| Методы исследования бифидобактерий | ||
| Методы контроля заквасок | ||
| Часть 3. | Микробиологические процессы, происходящие при производстве и хранении молока, цельномолочных продуктов и молочных консервов | |
| Глава 9. | Микробиология сырого молока | |
| Микрофлора сырого молока на ферме | ||
| Микрофлора молока после приемки его низовыми заводами и во время транспортирования на головные | ||
| Глава 10. | Микробиология питьевого молока и сливок | |
| Пастеризованное молоко и сливки | ||
| Стерилизованное молоко | ||
| Глава 11. | Микробиология кисломолочных продуктов | |
| Общие направления развития микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов | ||
| Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок | ||
| Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков | ||
| Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий | ||
| Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков | ||
| Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий | ||
| Глава 12. | Микробиология молочных консервов | |
| Сгущеное стерилизованное молоко | ||
| Сгущеное молоко с сахаром | ||
| Сухое молоко | ||
| Сухие молочные смеси “Малютка” и “Малыш” | ||
| Часть 4. | Организация микробиологического контроля | |
| Глава 13. | Лабораторное оборудование, питательные среды, краски и индикаторы | |
| Лабораторное оборудование | ||
| Питательные среды | ||
| Стерилизация лабораторного оборудования и питательных сред | ||
| Микробиотесты | ||
| Микроскопирование | ||
| Приготовление красок и индикаторов | ||
| Глава 14. | Методы количественного учета микроорганизмов | |
| Метод непосредственного учета клеток | ||
| Методы учета микроорганизмов путем культивирования | ||
| Глава 15. | Методы контроля сырого молока | |
| Редуктазные пробы | ||
| Методы определения ингибирующих веществ в молоке | ||
| Глава 16. | Методы контроля технически важной микрофлоры | |
| Методы определения молочнокислых бактерий | ||
| Методы определения бифидобактерий | ||
| Методы определения дрожжей и плесневых грибов | ||
| Методы определения уксуснокислых бактерий | ||
| Методы определения протеолитических микроорганизмов | ||
| Методы определения липолитических бактерий | ||
| Методы определения психотрофных микроорганизмов | ||
| Методы определения термостойких микроорганизмов | ||
| Глава 17. | Методы определения санитарно-показательных микроорганизмов | |
| Методы определения аэробных мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов | ||
| Методы определения бактерий группы кишечной палочки | ||
| Методы определения энтерококков | ||
| Методы определения коагулазоположительных стафилококков | ||
| Глава 18. | Организация санитарно-гигиенического контроля | |
| Контроль сырого молока | ||
| Контроль эффективности пастеризации | ||
| Контроль производства пастеризованного молока и сливок | ||
| Контроль производства стерилизованного молока | ||
| Контроль заквасок | ||
| Контроль производства кисломолочнх продуктов | ||
| Контроль производства творога и сметаны | ||
| Контроль производства сгущеных молочных консервов | ||
| Контроль производства сухих молочных консервов | ||
| Контроль производства стерилизованного сгущеного молока | ||
| Контроль санитарного состояния | ||
| Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологическим процесам производства |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 256 с.
- Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1962. — 296 с.
- Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов. — М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.—200 с.
- Королев С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. — М.: Пищевая промышленность, 1974.—344 с.
- Королева Н. С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1966.—248 с.
- Королева Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1975.—272 с.
- Королева Н. С, Кондратенко М. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.—168 с.
- Королева Н. С, Семенихина В. Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1980.—255 с.
- Королева Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—168 с.
- Липатов Н. Н. Производство творога. — М.: Пищевая промышленность, 1973.—272 с.
- Технология молока и молочных продуктов (П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А. И. Чеботарев). — М: Пищевая промышленность, 1974.—448 с
