Плодовыми винами (по ГОСТу до 1990 г. плодово-ягодные) называют продукт, приготовленный путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги с последующим добавлением или без добавления сахара и этилового спирта до кондиций конкретного наименования вина.
В соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 и изменениями № 1 к нему плодовые вина содержат от 10 до 19% об. спирта, от 3 до 160 г/дм3 сахара и титруемых кислот в пределах 5-7 г/дм3.
В зависимости от технологии приготовления вина делятся на сухие, полусухие, сладкие, десертные, специальной технологии, газированные и игристые. Газированные и игристые являются шипучими, остальные - "тихими" винами.
Для выработки плодовых вин используют практически все сорта растений культурных и дикорастущих плодовых и ягодных пород. В большинстве случаев вина готовят из одного вида сырья, и выпускаются они под названием культуры, из которой получены: Яблочное, Малиновое, Крыжовниковое, Земляничное и др. Такие вина называют сортовыми.
|
|
Для улучшения качества продукции допускается добавление соков или мезги (раздробленной массы плодов и ягод) других культур, но плодовых не более 20%, а винограда не более 30% общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить недостатки одного сока за счет другого и более рационально использовать плодовое и ягодное сырье.
Сухие вина получают полным сбраживанием сока до накопления 10-12% об. спирта. Для получения такого количества спирта за счет брожения необходимо содержание сахара в соке в пределах 17-20% (1 кг сахара дает 0,6 л спирта), но не все виды сырья содержат такое количество сахара. Сложность производства плодовых вин всех групп заключается, как правило, в высоком содержании кислот и недостаточном количестве сахара. Поэтому часто требуются подсахаривание и разбавление сока.
Физико-химические показатели плодовых вин указаны в табл. 4.8.
Таблица 4.8
Общие физико-химические показатели плодовых вин
Группа вина | Объемная доля спирта, % об. | Содержание сахара в пересчете на инвертный, г/дм3 | Содержание титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), г/дм3 |
Сухие | 10-12 | Не более 3 | 5-7 |
Полусухие | 10-12 | 10-20 | 5-7 |
Полусладкие | 10-12 | 30-50 | 5-7 |
Сладкие | 13-14 | 140-150 | 5-7 |
Десертные | 100-160 | 5-7 | |
Специальной технологии | 16-19 | 5-80 | 5-7 |
Газированные | 10-12 | 5-80 | 5-7 |
Игристые | 11-13 | 5-80 | 5-7 |
Конкретное содержание спирта, сахара и кислот для каждого наименования вина предусмотрено технологическими инструкциями. Допускаются отклонения от установленных норм по содержанию спирта в пределах от -0,5 до 0,3% об., по сахару - 3 г/100 дм3 (кроме сухих вин), по массовой концентрации титруемых кислот - 1 г/дм3. ГОСТ предусматривает пределы содержания летучих кислот, сернистой кислоты, тяжелых металлов и других элементов; на это всегда необходимо обращать внимание при определении качества вин.
|
|
Требования к плодам и ягодам. Для приготовления плодовых вин используют соки свежие, виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные, соки плодовые спиртованные, соки плодовые концентрированные (вместо сахара).
Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, должны быть вызревшими, без пороков, перезревшие плоды резко ухудшают качество вина, так как в них при перезревании в результате гидролиза спирта накапливается метиловый спирт. Загнивание плодов приводит к накоплению в них патулина, обладающего канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают небольшой выход сока, содержат недостаточное количество Сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что также ухудшает качество вин.
Продолжительность хранения сырья до переработки строго регламентирована видом культуры и условиями хранения. При нарушении сроков хранения ухудшается качество сока.
Основные технологические операции виноделия. Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки экземпляры, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают, подвергают предварительной обработке пектолитическими ферментными препаратами или нагревают до 70-85 "С, а затем прессуют.
Подбраживание мезги наиболее целесообразно. Для этого применяют чистые культуры винных дрожжей, которые более эффективно влияют на винное брожение. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1-2 сут, сливают сок-самотек, затем из мезги отжимают сок. Если сырье имеет излишнюю кислотность, то к выжимкам добавляют определенное количество воды по предварительным расчетам и отжимают сок, который называется соком второго отжима. Полученные партии сока объединяют и ставят на брожение. Воду для мойки сырья, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только питьевую, без содержания тяжелых металлов, особенно солей железа. Если в воде имеются соли железа, то они с дубильными веществами сока дадут синее или сине-зеленое окрашивание, что ухудшает цвет вина.
Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, то к нему добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей - 2-4% количества сока. Для различных видов сырья имеются свои расы винных дрожжей, например для яблочного сока - Яблочная-7, Вишневая-33, Сидровая-101 и другие, для грушевого - Яблочная-7 или Грушевая-7.
Брожение соков ведут при температуре 18-22 °С в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта (гидравлический клапан). Если температура снизится до 15 °С, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °С возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, т. е. при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.
Приготовление отдельных групп вин. Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые - из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные - из черной смородины.
В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10-12% об. за счет брожения, остаточное количество сахара - не более 0,3%. Брожение длится 30-45 дней, затем 3-7 сут идет осветление, один день - снятие с осадка.
|
|
После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5-18 сут, отдых - 10 сут, фильтрация и розлив - один день. Общий цикл приготовления сухих вин 50-73 сут. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть. Ассортимент сухих вин: Белое сухое, Яблочное сухое, Розовое сухое, Предгорное и др.
Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание до кондиции вина. Последующие операции аналогичны производству сухих вин. Продолжительность общего цикла 51-83 сут. Ассортимент: Белосмородиновое, Крыжовниковое, Яблочное - полусладкие вина; Клюквенное и Красносмородиновое - полусладкие розовые; Рябиновое - полусладкое белое, Яблочно-черноплодно-рябиновое - полусладкое и др.
Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13-14% об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140-150 г/дм3.
Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5% об., с предварительным добавлением сахара в сок для брожения, последующие технологические операции аналогичны операциям производства сухих или полусухих вин.
При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования материалов добавляют спирт и сахар до требуемых кондиций, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.
Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5% об., а остальное количество - за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла 29-46 сут. Ассортимент: Алычевое, Крыжовниковое, Яблочное, Рябино-яблочное и др.
|
|
Более качественные - десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30-35 сут до содержания спирта 11 - 12% об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50-70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14% об. Общая продолжительность технологического цикла 365 сут, в том числе выдержка перед розливом 210 сут. Ассортимент: Земляничное, Крыжовниковое, Рябиновое, Вишневое, Смородиновое и др.
Вина специальных технологий. Начальный этап приготовления вин этой группы не отличается от производства десертных с набраживанием спирта по 5% об. В дальнейшем технологический процесс изменяется с учетом выпускаемого наименования вина, при этом предусматривается технология набраживания спирта до 16-17% об., изменение технологических операций или добавление в виноматериалы различных ароматических компонентов. Например, ароматизированные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртованных настоев ароматических ингредиентов. Так, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют в качестве ингредиентов донник лекарственный, гвоздику, полынь горькую и австрийскую, чебрец, мяту и др. (всего 15 компонентов). Общая продолжительность цикла при производстве ароматизированных вин из свежих соков 29-46 сут, из сброженно-спиртовых - 17-30 сут.
По аналогичной технологии готовят медовые вина, отличием является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.
Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых полусухих и сухих виноматериалов двуокисью углерода до обеспечения давления в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 °С.
Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара до 22 г/дм3, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до накопления в готовом вине двуокиси углерода только за счет брожения; давление в бутылках при температуре 20 °С должно быть не менее 350 кПа.
Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в табл. 4.4.
Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.
Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.
Основным способом определения качества вин и бренди является органолептическая оценка, которую проводят по 10-балльной шкале.
Оценочная шкала:
A. Прозрачность (0,5 балла):
кристально чистое, с блеском - 0,5
чистое, без блеска - 0,3
опалесцирующее - 0,2
мутное - 0,1 Б.
Б. Цвет(0,5 балла):
полное соответствие типу и возрасту - 0,5
небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту - 0,4
значительное отклонение от нормального - 0,3
несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту
дегустируемого вина - 0,2
грязные, неопределенные тона - 0,1
B. Букет (3 балла):
очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту - 3,0
соответствующий типу и возрасту, но грубоватый - 2,5
слабо развитый, но соответствующий типу - 2,25
не совсем чистый - 2,0
не соответствующий типу - 1,5
с посторонними запахами - 0,5
Г. Вкус (5 баллов):
ординарный, с легким посторонним привкусом - 2,0
с посторонним привкусом - 1,0 Д. Типичность (1 балл):
полное соответствие - 1,0
небольшое отклонение от типа - 0,75
нетипичное - 0,5
совершенно нетипичное, бесхарактерное - 0,25
Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):
· величина выделяющихся пузырьков углекислого газа - мелкие, средние, крупные;
· количество,."игра" пузырьков - сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино "мертвое", почти не играющее;
· продолжительность выделения углекислого газа - продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;
· структура пены - мелкая, средняя, крупно-ячеистая;
· скорость обновления пены - "живая", нормальная, "мертвая";
· покрытие поверхности вина в бокале - сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.
По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.
Таблица 4.9
Уровни качества вин
Вино | Уровень качества, баллы | ||||
отличный | хороший | удовлетворительный | низкий | неудовлетворительный | |
Ординарное | Свыше 8,7 | 8,69-7,8 | 7,79-7,4 | 7,39-7,0 | Ниже 7,0 |
Марочное | Свыше 9,3 | 9,29-8,9 | 8,89-8,5 | 8,49-8,0 | Ниже 8,0 |
Игристое | Свыше 9,1 | 9,09-8,6 | 8,59-8,3 | 8,29-7,8 | Ниже 7,8 |
Очередность подачи вин на дегустацию:
легкие вина дегустируют раньше крепких;
малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными;
молодые - перед выдержанными;
белые - розовые - красные;
ароматизированные вина - в конце дегустации.
Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:
белых натуральных - 11 - 13;
красных натуральных - 15-17;
специальных крепких - 20-22;
сладких - 13-16;
игристых сухих - 8-10;
игристых полусухих - 6-7;
игристых сладких - 14-16.
Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм3. Игристые - в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0,75 дм3 из темно-зеленого стекла.
Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему, игристыми и марочными винами - по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему и по уровню.
Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, марочных вин - год урожая винограда.
Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание
сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива (на оборотной стороне этикетки).
Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8-16 °С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре - помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре - 2-8 °С.
Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в мес): натуральных без выдержки - 3; натуральных сухих выдержанных и марочных специальных без выдержки - 4; специальных выдержанных и марочных - 5; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению - 6; специальных контролируемых наименований по происхождению - 12; шампанского и игристых вин - 6. Гарантийные сроки хранения для бренди не установлены.
Плодово-ягодные вина хранят в тех же условиях, что и виноградные. Срок хранения (в мес): полусладкие и полусухие - 1, сухие и шипучие - 2, игристые - 3, вина остальных групп - 4.