виноделие

СД.01 ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К выполнению контрольно работы по «Общей технологии отрасли» для студентов заочного отделения

Специальность 260204 Технология бродильных производств и

виноделие

Уфа 2010

УДК 378.147.88:663.478.1

ББК 74.58:36.87

Б 90

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № от 12 декабря 2009г.)

Составитель: доцент А.Н.Гусев

Рецензент: доц., к.б.н. Б.С.Нугуманов

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н.,

доц. С.А. Леонова

г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки

продукции растениеводства

Введение

Методические указания предназначены для студентов специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие обучающихся по курсу «Общая технология отрасли».

При изучении курса в соответствие с государственным образовательным стандартом студент данной специальности должен ознакомится с сырьем, используемым в бродильных производствах, его технологическими свойствами, оценкой качества и обработкой сырья, теоретическими основами бродильных производств и виноделия, общей характеристикой процесса брожения, видами брожения, основными закономерностями роста и размножения дрожжей и других культур микроорганизмов, способами брожения и способами контроля за ними.

Задание на контрольную работу состоит из пяти вопросов и выдается после прочтения курса лекций по Общей технологии отрасли.

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ И

ЭКЗАМЕНАМ ПО ОТО

1. Вода. Основные показатели качества воды производственного назначения: жесткость (временная, постоянная, общая), щелочность, окисляемость (общая и частичная), сухой остаток, биологические показатели.

2. Меласса как сырье для бродильных производств и ее свойства.

3. Вспомогательные материалы в технологии бродильных производств.

4. Значение микрофлоры воды и воздуха в бродильных производствах.

5. Периодическое культивирование дрожжей.

6. Глубинное культивирование микроорганизмов

7. Концентрирование ферментных растворов.

8. Механико – ферментативная обработка сырья.

9. Поверхностное культивирование микроскопических грибов.

10. Хмель: химический состав хмеля.

11. Краткая технологическая характеристика основных семечковых, косточковых и яблочных культур.

12. Картофель: строение и химический состав.

13. Биохимические процессы, происходящие в зерне при хранении.

14. Физические свойства зерновой массы.

15. Зерновые культуры: строение, химический состав.

16. Основное сырье бродильных производств.

17. Виды брожения.

18. Аэробы и анаэробы факультативные и облигатные.

19. Методы культивирования микроорганизмов: периодическое и непрерывное (гомогенно и гетерогенно непрерывное), преимущества и недостатки.

20. Основные закономерности размножения и роста культур микроорганизмов.

21. Основные группы бродильных производств.

22. Ферменты микроорганизмов и сырья. Основные свойства и промышленное применение.

23. Брожение аэробное и анаэробное.

24. Ячмень как основное сырье в пивоварении и его качество.

25. Прием зерна, картофеля и мелассы на предприятии и оценка их качества.

26. Особенности хранения растительного сырья.

27. Биохимические основы хранения сырья.

28. Особенности хранения зерна.

29. Хранение мелассы.

30. Хранение картофеля.

31. Подготовка картофеля к переработке.

32. Подготовка зерна к переработке.

33. Связанная и свободная влага в зерне и ее значение.

34. Общая характеристика дрожжей в бродильном производстве.

35. Условия жизнедеятельности дрожжей.

36. Виды и источники дрожжевого питания.

37. Анаэробный распад углеродов и его характеристика.

38. Аэробный распад углеродов и его характеристика.

39. Микроорганизмы – спутники дрожжей и их характеристика.

40. Непрерывное культивирование дрожжей.

41. Осахаривающие материалы и их общая характеристика

42. Размножение чистой культуры дрожжей.

43. Размножение производственных дрожжей.

44. Полунепрерывное культивирование дрожжей.

45. Роль ферментов как катализаторов химических реакций.

46. Классификация ферментов.

47. Активаторы и ингибиторы ферментов и их роль в брожении.

48. Микроорганизмы – продуценты ферментов(грибы, дрожжеподобные организмы, бактерии).

49. Номенклатура ферментных препаратов, используемых в бродильных производстах.

50. Производственные способы культивирования ферментов.

51. Подготовка культур микроорганизмов к применению для осахаривания разваренной массы.

52. Характеристика лагфазы.

53. Характеристика логарифмической фазы.

54. Характеристика фазы замедленного роста микроорганизмов.

55. Характеристика стационарной фазы.

56. Характеристика фазы отмирания микроорганизмов.

57. Взаимоотношения микроорганизмов.

58. Факторы влияющие на скорость протекания ферментативных реакций.

59. Особенности ферментативного гидролиза крахмала.

60. Ферментативный гидролиз белков.

Задание на выполнение контрольной работы по общей технологии отрасли

(Специальность 270500 Технология бродильных производств и виноделие)

Предпоследняя цифра шифра

Последняя цифра шифра

Литераура

основная

1. Е.Д.Фараджева, В.А.Федоров Общая технология бродильных производств. – М.: Колос, 2002. – 408 с.

2. Общая технология пищевых производств. Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.

3. Г.А.Ермолаева, Р.А. Колчева Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: ИРПО; изд. центр «Академия», 2000. – 416 с.

дополнительная

1.	Технология спирта./ под редакцией Яровенко В.П. / -М.:Колос, 1996.-465с.
2.	Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств.-М.:Колос, 1999. – 447с.
3.	Полыгалина Г.В. Техно – химический контроль спиртового и ликеро - водочного производств. –М.: Колос, 1999. - 334
4.	Колчева Р.А., Херсонова Л.А., Калунянц К.А., СадоваА.И. Химико – технологический контроль пиво –безалкогольного производства.-М.: Агропромиздат,1988.-272с.
5.	Калунянц К.А., Яровенко В.П., Домарацкий В.А., Колчева Р.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -М.:Колос, 1992.-446с.
6.	Калунянц К.А. Химия солода и пива.-М.: Агропромиздат,1990.-176 с.
7.	Рудольф В.В. Производство кваса. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-152 с.
8.	Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. -М.: Агропромиздат, 1988. -287 с.
9.	Яровенко В.П.,Устинков Б.А., Богданов Ю.П., Громов С.П. Справочник попроизводству спирта. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-336 с.
10.	Справочник технолога ликеро – водочного производства. / под ред. Яровенко В.П., Бурачевского И.И./ -М.: Агропромиздат, 1988. –207 с.
11.	Технология переработки продукции растениеводства/под ред. ЛичкоН.М./. -М.:Колос, 2000.-543с.
12.	Хорунжина С.И. Биохимические и физико –химические основы технологии солода и пива. -М.:Колос, 1999.-234 с.
13.	Пищевая химия/ Курс лекций/ - Московский университет пищевых производств.: 1998.- 251 с.