Способы производства майонеза. При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнат­ной температуре. В основном такой метод используется для производ­ства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%). При производстве холодным способом средне - и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислот­ность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции [3].

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость ис­пользования только водорастворимых гидроколлоидов и модифици­рованных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты до­бавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастери­зация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, при­сущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении [4].

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаж­дают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне - и низкокалорийных эмульсий [5].

ФЗ №90 от 24.06.2008 Технический регламент на масложировую продукцию предъявляет требования к обеспечению безопасности масложировой продукции в процессе её производства.

1.3. Факторы, способствующие сохранению майонеза

1.3.1 Упаковка майонеза

Требования к упаковке майонеза

Упаковка и тара должна соответствовать требованиям санитарии и стандартов или ТУ, должна обеспечивать сохранность майонеза при транспортировке и хранении.

Отклонение от массы нетто не должно быть больше 0,5 %.Фасованный майонез упаковывается в ящики, коробки в соответствии с нормативно-техническими документами.

Майонезы упаковывают в:

- стеклянные банки для консервов по ГОСТ 5717 массой нетто 100—250 г;

- тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или в тубы из других материалов, разрешенных органами государствен­ного санитарно-эпидемиологического надзора по нормативно-техническим документам, массой нетто 50—250 г;

- бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты, коро­бочки, стаканчики из отечественных полимерных материалов (по нормативно-техническим документам) и полимерных импортных материалов, по техническим характеристикам не ниже отечественных, разре­шенных, органами государственного санитарно-эпидемиологичес­кого надзора — массой нетто 35—250 г; массой нетто 251—500 г— по согласованию спотребителем [18].

Майонезы фасуют, массой нетто 251г — 10 кг в стеклянные банки для консервов по ГОСТ 5717.

Отклонения массы нетто, в %, не должно быть более:

3,0 - при фасовании до 100 г;

2,0 - при фасовании от 100 до 650 г включ.;

1,5 - при фасования св. 650 г до 3 кг включ.;

0,5- при фасовании св. 3 до 10 кг включ.

По согласованию с потребителем для местной реализации и розничной торговле, в общественном питании, и для "промышленной переработки майонезы упаковывают в металлические фляги для молока по ГОСТ 5037 массой нетто не более 40 кг. Отклонение массы нетто не должно быть более 0,5%.

Перед упаковыванием майонеза во фляги должен быть оставлен мешок-вкладыш из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [6].

Стеклянные банки с майонезом герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или лакированного алюминия по нормативно-техническому документу, а также крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробочки и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность про­дукта — фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, поли­мерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно- эпидемиоло­гического надзора [3].

Фасованный майонез (банки, коробочки, стаканчики) упаковывают крышками вверх в:

- ящики дощатые (предель­ная масса груза в ящике – 15 - 25 кг);

- ящики из гофрированного картона (предельная масса груза в ящике от 10 до 25 кг);

- ящики из тарного картона (предельная масса груза в ящике — 20 кг);

- ящики из гофрированного картона (предельная масса груза в ящике — 20 кг);

- ящики картонные, для упаковывания майонезов, по техническим характеристикам не ниже требований указанных нормативно-технических документов.

При ручной укладке в ящики между рядами банок, коробочек, стаканчиков вкладываются горизонтальные прокладки из карто­на толщиной не менее 1 мм или из гофрированного картона типа Т или Д.

По требованию потребителя дополнительно к горизонтальным прокладкам вкладывают поперечные или продольные перегородки из картона.

При автоматической укладке майонеза в стаканчиках из по­ливинилхлорида, изготовляемых по нормативно-техническому до­кументу, прокладки и перегородки в ящики не складываются [3].

Майонез, фасованный в тубы, упаковывают в указанную выше тару с горизонтальными прокладками из картона толщиной не менее 1 мм.

Допускается упаковывание стеклянных банок с майонезом в возвратную тару, обеспечивающую сохранность груза (с картон­ными прокладками и перегородками, указанными выше), и ящики картонные, пригодные, для упаковывания майонезов, по техническим характеристикам не ниже требований указанных в нормативно-технических документов. По согласованию с потребителем для местной реализации майо­незов используют также металлические многооборотные корзины, ящики полимерные многооборотные, ящики дощатые без крышек и тару — оборудование по нормативно-техническим документам.

Требования к маркировке майонеза

ГОСТ 300004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия»

Маркировку потребительской тары (пластиковой банки) проводят путём наклеивания этикетки с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса, наименования майонеза, даты выработки, сроков и температуры хранения майонеза, массы нетто, калорийности в 100г, обозначения настоящего стандарта.

Дату выработки (число, месяц, год) наносят на наружной поверхности тары.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192.

На каждую единицу транспортной тары наносят этикетку[6].

ФЗ №90 от 24.06.2008 Технический регламент на масложировую продукцию предъявляет требования к обеспечению безопасности масложировой продукции в процессах хранения и перевозки.

1.3.2 Хранение и транспортировка майонеза

Хранят фасованный майонез в чистых сухих, хорошо проветри­ваемых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и температурой не ниже 0 и не выше 18 °С. Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболо­чек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается [10].

Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество про­дукта — герметичность упаковки, температура хранения 5-7 °С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Майонезы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холо­дильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования при­водится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Не допускается хранение майонезов па прямом солнечном свету.

Ящики с майонезами при хранении должны быть уложе­ны на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной — на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) шта­белями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонезов в ящиках из гофрированного картона, а на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке — не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укла­дывают в штабели в вертикальном положении — не более 8 ящи­ков.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза [3].

Майонезы транспортируют всеми видами крытого транс­порта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18°С.

Транспортирование майонеза пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. При температуре окружающего воздуха не ниже 0ºС допускается транспортирование майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары брезентом или другим материалом[9].

При перевозках железнодорожным, водным транспортом
майонез упаковывают в закрытые дощатые и картонные ящики,
со смешанными видами транспорта с перегрузами — в плотные до­щатые закрытые ящики.

Ящики должны быть обтянуты по краям проволокой или сталь­ной упаковочной лентой сечением 0,4x15 мм[10].

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАЙОНЕЗА, РЕАЛИЗУЕМОГО ЧЕРЕЗ ТОРГОВУЮ СЕТЬ ГОРОДА КИРОВА

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования был выбран майонез низкокалорийный, разных производителей, выпускаемый по ГОСТ 30004.1-93. Характеристика объектов исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика объектов исследования

№ объект	Наименование	Производитель	Дата выработки	Срок хранения (дней)	Масса нетто г.
№1	«Ольви»	ОАО «Кировский маргариновый завод» г. Киров	06.04.11
№2	«Calve»	ООО «Юнилевер СНГ» г. Москва	23.03.11
№3	«Ряба»	ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат» г. Нижний Новгород	18.03.11

Состав объектов исследования:

Образец №1«Ольви»: Вода, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, загустители: модифицированный крахмал, сахар, соль, уксусная кислота, консервант сорбат К, загуститель ксантановая камедь, краситель бета-каротин(провитамин А), ароматизатор.

Образец №2 «Calve»: Вода, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, загустители: модифицированные крахмалы(Е1442, Е1450), сахар, соль, уксусная кислота, яичный желток, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизатор, консервант сорбат К,Е385, краситель бета-каротин(провитамин А)

Образец №3 «Ряба»: Вода, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, загустители: модифицированные крахмалы, сахар, яичный порошок сухой, соль, уксусная кислота, консервант сорбат К,Е385; регуляторы кислотности молочная и лимонная кислоты, ароматизатор, краситель бета-каротин(провитамин А)

2.2 Методы исследования

Экспертиза качества майонеза проводилась на основе оп­ределения органолептических и физико-химических пока­зателей методами, изложенным в ГОСТ 30004.2-93 «Майо­незы. Правила приемки и методы испытаний» [10].

Методы исследования органолептических показателей.

Исследование органолептических свойств проводят по показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Определение внешнего вида и цвета проводили в стеклян­ном стакане, куда помещали 30-40 г майонеза. Стакан уста­навливали на лист белой бумаги и рассматривали при рас­сеянном дневном свете, определяли внешний вид, цвет и от­мечая отсутствие или наличие посторонних включений [10].

Запах и вкус устанавливали органолептически. При оп­ределении вкуса майонез выдерживали во рту 5-30 сек., не прогла­тывая, затем удаляли.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям ГОСТ 30004.1-93.Данные показатели приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества низкокалорийного майонеза

Наименование показателей	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Цвет	Белый или кремово-жёлтый, однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов

Методы исследования физико-химических показателей согласно ГОСТ 30004.1-93: кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля поваренной соли, рH.

Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или ли­монную кислоту (X) в процентах вычисляли по формуле (1):

(1)

где V - объем раствора щелочи, израсходованный на титрова­ние, куб. см;

К - поправка к титру раствора щелочи;

N - коэффициент пересчета, равный: 0,0060 - для пересчета на уксусную кислоту; 0,0064 - для пересчета на лимонную кислоту [19].

Определение массовой доли влаги (ускоренный метод).Подготовка к определению. Для контроля температуры электроплитки устанавливали термо­метр, конец которого погружен в стакан с растительным рафиниро­ванным маслом, имеющим температуру (140 + 10)°С.

Проведение определения. В чистый стакан взвешивали 2,9—3,1 г майонеза, записывая ре­зультат в граммах до второго десятичного знака. Стакан ставили на предварительно нагретую электроплитку. Содер­жимое непрерывно помешивали стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судили по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрес­кивания и по изменению цвета майонеза до светло-коричневого. Затем дополнительно стакан высушивали в сушильном шкафу 30 мин при температуре (103+3)⁰С. Стакан с содержимым охлаждали на столе и взвешивали [20].

Обработка результатов. Массовую долю влаги (X) вычисляли, по формуле (2):

,

(2)

(2

где m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m – масса навески, г;

Х₅ – кислотность майонеза, %.

За окончательный результат определения принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допус­каемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %. Вычисления проводили до второго десятичного знака с последую­щим округлением результата до первого десятичного знака [10].

Определение стойкости эмульсии. Пробирку заполняли до верхнего деления майонезом, помещали в центрифугу и центрифугировали 5 мин со скоростью 1500 мин. Затем эту пробирку помещали в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугировали 5 мин.

Обработка результатов. Стойкость эмульсии Х, % не разрушенной эмульсии по объему, вычисляли по формуле (3):

(3)

где V — объем не разрушенной эмульсии, см;

10 — объем пробы майонеза, см;

За окончательный результат определения принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допус­каемые расхождения между которыми не должны превышать 2,0 % [10].

2.3. Результаты исследований

2.3.1 Результаты исследований органолептических показателей майонеза

Исследование органолептических свойств проводили по показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах по ГОСТ 30004.1-93.

Исследование органолептических показателей проводилось методом дегустационной оценки с участием группы экспертов в количестве 7 человек. Для дегустационной экспертизы майонезов нами разработана 5 - балльная шкала условной балловой оценки, согласно которой показатели качества оценивали по пяти уровням качества:

– отличный (5 баллов);

– хороший (4 балла);

– удовлетворительный (3 балла);

– неудовлетворительный (2 балл);

– очень плохой (1 балл).

Данные условной балловой оценки майонезов приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Шкала условной балловой оценки майонезов

Показатель	Характеристика	Балл
1. Внешний вид и консистенция	Однородная, сметанообразная консистенция, с единичными пузырьками воздуха, с частицами добавляемых пряностей и добавок.
Однородная, консистенция жидкой сметаны, с единичными пузырьками воздуха, с частицами добавляемых пряностей и добавок.
Однородная, густая, с единичными пузырьками воздуха, с частицами добавляемых пряностей и добавок.
Однородная, густая, без пузырьков воздуха.
Однородная, густая тянущаяся, без пузырьков воздуха. С хорошо ощутимыми частицами добавляемых пряностей
2. Вкус и запах	Свойственный, пикантный, с легким привкусом добавляемых специй.
Свойственный, пикантный, с ярко выраженным привкусом одного из добавляемых специй.
Свойственный, пикантный, с привкусом специй или добавки.
Несвойственный слабовыраженный, сладковатый.
Несвойственный слабовыраженный, кислый.
3. Цвет	Белый или кремово-желтый, однородный по всей массе.
Светло-жёлтый.
Ярко-желтый.
Кремово-желтый с серым оттенком.
Кремово-желтый с зеленым оттенком.

По итогам дегустации оформлены дегустационные листы (Приложение А).

Результаты балловой оценки по органолептическим показателям объектов представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Результаты балловой оценки по органолептическим показателям

Объекты	№1	№2	№3
Внешний вид и консистенция	3,3	2,6	4,1
Вкус и запах	3,0	1,0	5,0
Цвет	4,6	3,0	5,0

Отличный уровень качества: 4,0 -5,0 баллов;

Хороший уровень качества: 3,0-3,9 баллов;

Удовлетворительный уровень качества: 2,0-2,9 баллов;

Неудовлетворительный уровень качества: менее 1,9 баллов;

Балловая оценка вкуса и запаха образцов представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Балловая оценка вкуса и запаха исследуемых образцов

По данным рисунка, майонез «Ряба» получил самую высокую оценку 5,0 балла по показателю вкуса и запаха, так как он обладает сбалансированным пикантным вкусом добавляемых специй. Майонез «Ольви» за этот показатель получил 3,0 баллов, так как кисловатый, слабовыраженный вкус и запах. И самый низкий балл получил майонез «Calve» - 1,0 балл, что говорит о его кислом вкусе.

Балловая оценка внешнего вида и консистенции исследуемых образцов

представлена на рисунке 2. Майонез «Ряба» имел однородную, сметанообразную консистенцию, с единичными пузырьками воздуха, с частицами добавляемых пряностей и добавок и получил наивысший балл 4,1. Консистенция остальных образцов «Ольви», «Calve» была очень густая и содержала многочисленные пузырьки воздуха и поэтому оценена более низкими баллами (2,6; 3,3) соответственно.

Рисунок 2 - Балловая оценка внешнего вида и консистенции исследуемых образцов

Балловая оценка внешнего вида и консистенции исследуемых образцов представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Балловая оценка внешнего вида и консистенции исследуемых образцов

У образцов «Ольви» и «Ряба» - однородный белый до кремово-жёлтого (4,6 и 5,0). Образец «Calve» получил самую низкую оценку за этот показатель: 3,0 балла, что указывает на его ярко выраженный жёлтый цвет.

Общая балловая оценка майонеза «Ряба» - 4,6 – самая высокая; «Ольви» набрал 3,4балла и высоко оценен дегустаторами по органолептическим показателям. Образец «Calve» набрал очень низкий балл в 2,1, что говорит о его низком качестве.

Результаты общей балловой оценки объектов представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Общая балловая оценка органолептических показателей майонезов

Таким образом, по органолептическим показателям майонез «Ряба» относится к отличному уровню качества, образец майонеза «Ольви» - к хорошему уровню качества, а майонез «Calve» - к удовлетворительному.

Все выбранные объекты соответствуют требованиям нормативного документа.

2.3.2 Результаты исследований физико-химических показателей майонеза.

Исследования физико-химических свойств проводили согласно ГОСТ 30004.1-93 по показателям: кислотность, массовая доля влаги, стойкость эмульсии.

При проведении оценки качества низкокалорийных майонезов марок «Ольви», «Calve», «Ряба» по физико-химическим показателям получили результаты, представленные в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели исследуемых образцов майонеза

Показатель	«Ольви»	«Calve»	«Ряба»	Норма
Массовая доля влаги %, не более	30,59	36,68	31,60
Кислотность по уксусной кислоте, %, не более	0,38	0,46	0,21
Стойкость эмульсии, %, не менее

Таким образом, все образцы майонеза соответствовали по определяющим физико-химическим показателям качества требованиям стандарта.

3. ОЦЕНКА КИРОВСКОГО РЫНКА НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАЙОНЕЗА

3.1 Оценка рынка майонеза г. Кирова

Рынок майонеза является одним из важных, поскольку майонез представляет собой продукт повседневного спроса и относится к базовой группе продуктов питания. Следует также отметить, что майонез не является сезонным продуктом и его продажи в течение года относительно стабильны.

Уровень массового потребления майонеза в нашей стране неизменно высок и увеличивается с каждым годом. Тем не менее, прогнозы развития этого сегмента масложирового рынка неоднозначны. Майонез всегда считался традиционным для нашей страны продуктом. По статистике, майонез входит в рацион 92% российских семей. В отдельных регионах России этот показатель достигает 98%.

На сегодняшний день мировыми лидерами по производству майонезов являются Россия, США и Индия.

В Кировской области выпускается и реализуется широкий ассортимент низкокалорийного майонеза, что позволяет удовлетворять разнообразные запросы потребителей и рационально использовать сырьё. Ассортимент низкокалорийного майонеза на рынке города Кирова представляют такие крупные предприятия как: ОАО «Кировский маргариновый завод»; ОАО «Нижегородский масложировой комбинат»; ОАО «Принто ТМ»; ОАО «Юнилевер СНГ»; ОАО «Масложировой комбинат»; ОАО «Московский жировой комбинат»; ОАО «Новосибирский жировой комбинат» [11].

В г. Кирове лидером является ОАО «Кировский маргариновый завод». В настоящее время завод выпускает 7 видов майонезов в различных видах упаковки, но ассортимент не является достаточно широким поэтому на рынке присутствуют майонезы и других производителей.

Последние годы потребительский рынок Кировской области является динамично развивающимся сектором экономически с высокой предпринимательской и инвестиционной активностью. Создаются новые предприятия торговли, которые предлагают широкий ассортимент продовольственных товаров [12].

Объём майонеза за три года увеличился на 36%, что говорит о достаточной насыщенности рынка майонезной продукцией.

В связи с увеличением конкуренции на рынке майонеза, в погоне за прибылью многие производители разрабатывают свою рецептуру по ТУ, используя дешевое некачественное сырье.

Цены по России [14]:

Среднерозничная цена за 250 упаковку низкокалорийного майонеза - 17,00 руб.

Ценовой максимум г. Барнаул – 21,50 руб.

Ценовой минимум г. Екатеринбург – 14,50 руб.

г. Томск – 15,00 руб.

г. Санкт-Петербург – 20,00 руб.

г. Москва – 17,50 руб.

г. Киров – 15,00 руб.

3.2 Оценка потребительских предпочтений в розничной сети г. Кирова

В настоящее время в отечественной масложировой отрасли можно выделить три основные тенденции. Во-первых, совершенствование рецептур и технологий производства комбинированных продуктов питания с заданными (функциональными) свойствами. Во-вторых, создание и широкое использование пищевых продуктов, обладающих пониженной жирностью и калорийностью. В-третьих, увеличение сроков годности пищевых продуктов с максимальным соответствием первоначальному качеству (в т.ч. и по микробиологическим показателям) [13].

Потребительский рынок майонезной продукции розничной сети г. Кирова весьма гибкий и ёмкий. Специфика рынка заключается в том, что с точки зрения конкурентной ситуации для рынка майонеза характерна региональность. Она проявляется в том, что в каждом из крупных городов лидерство принадлежит чаще всего местному производителю. В г. Кирове таким лидером является ОАО «Кировский маргариновый завод». «Кировский маргариновый завод» занимает лидирующие позиции на рынке города, но его мощностей недостаточно, поэтому на рынке присутствуют майонезы других производителей [13].

Для оценки потребительских предпочтений был проведен опрос методом анкетирования потребителей в зависимости от уровня доходов и основных характеристик майонеза.

С целью выявления предпочтений майонеза для потребителей города Кирова была составлена анкета (Приложение Б).

В опросе приняли участие респонденты в возрасте от 14 до 70 лет.

Майонез употребляют 92% респондентов. Важным критерием при выборе майонеза для потребителей является его жирность. Существует множество возможных значений жирности – от 10–15 до 75% и выше, однако майонез принято группировать по трем основным сегментам: низкокалорийный (менее 40% жирности), среднекалорийный (40–55%) и высококалорийный (более 55%).

Большинство потребительских опросов показывают, что потребители отдают предпочтение высококалорийной продукции, об этом же свидетельствуют и результаты анкетирования.

О высоком спросе на майонез указывают данные, отражающие частоту покупок этой продукции: так, абсолютное большинство респондентов – 63 % – покупают майонез несколько раз в месяц, 35% опрошенных приобретают его несколько раз в неделю. Реже 1 раза в месяц майонез покупает всего 2 %. Частоты покупок майонеза респондентами представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 - Частота покупок майонеза респондентами

Для многих респондентов (20%) самым важным фактором при выборе низкокалорийного майонеза является цена – продукт считается повседневным, и переплачивать за него найдется немного желающих. Одна четверть опрошенных(21%) уделяют внимание жирности, что свидетельствует о заботе своего здоровья. Факторы, влияющие на покупку низкокалорийного майонеза респондентами, представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 – Факторы, влияющие на покупку низкокалорийного майонеза респондентами

Тем не менее, основная масса респондентов, принявших участие в опросе, предпочитают покупать майонез местного производства (82%), остальные 18% предпочитают майонез производителей других регионов. Структура потребительских предпочтений по производителям представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 – Структура потребительских предпочтений по производителям

Упаковка поддерживает и дополняет имидж торговой марки, вследствие чего майонез представлен в продаже в разнообразной упаковке. Структура потребительских предпочтений по упаковке представлена на рисунке 8.

Рисунок 8 – Структура потребительских предпочтений по упаковке

Наибольшей популярностью у потребителей пользуется пакет-«подушка»: 53% от числа опрошенных респондентов. Немалая часть респондентов (24%) отдали своё предпочтение продукции в устойчивых пакетах с дозатором. Данный факт объясняется тем, что майонез в стоячей упаковке, по мнению самих респондентов, удобнее хранить по сравнению с продукцией в пакетах -“подушках”, из которых соус может вытечь. Они считают, что стоячие пакеты с крышкой намного практичней, чем пакет-«подушка». Но в восприятии респондентов крышка увеличивает конечную стоимость самого продукта.

Кроме того, на кировском рынке представлены майонезы в другой пластиковой упаковке: банке, в том числе с закручивающейся крышкой, ведре/бидоне, и т.д. Таким образом, майонез в других видах упаковки выбирают 23% респондентов.

Тут лидерство принадлежит продукции в пластиковом ведёрке – ее покупают 13% опрошенных. Такую фасовку выбирают в основном респонденты, имеющие большие семьи. Это очень удобно и выгодно. Около 6% кировчан отдали свои голоса майонезу в пластиковой банке.

Майонез в стеклянной банке не пользуется успехом у покупателей, поэтому предпочитают покупать такую продукцию лишь 4%. Майонез в пакетиках потребители выбирают из-за низкой цены и удобства в использовании. Мягкая полимерная упаковка имеет большое будущее, потому что может быть различной конфигурации и позволяет отразить индивидуальность продукта.

Установлено, что женщины покупают майонез чаще, чем мужчины, это связано с тем, что они чаще занимаются закупкой продуктов и посещением продуктовых магазинов.

ВЫВОДЫ

1. Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира делят на: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%. В настоящее время разработка рецептур для производства низкокалорийных майонезов с пониженным содержанием жира является приоритетной, также как и создание майонезов с введением полезных функциональных добавок, так как эта продукция востребована потребителями на рынке РФ. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

2.Маркировка всех образцов соответствовала требованиям стандарта и была достаточной, достоверной и доступной. Она содержала все виды и формы товарной информации. По органолептическим показателям майонез «Ряба» относится к отличному уровню качества, образец майонеза «Ольви» - к хорошему уровню качества, а майонезы «Calve» к удовлетворительному.

В процессе изучения органолептических и физико-химических свойств низкокалорийных майонезов установлено, что все исследованные образцы являются качественными и соответствуют требованиям государственного стандарта.

При исследовании реологических характеристик определяли стойкость эмульсии низкокалорийных майонезов. При определении стойкости эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) установлено, что все майонезы имели 100 % неразрушенность эмульсии.

3.При анализе рынка майонеза в г.Киров наблюдается подъём производства, так как майонез - универсальная приправа ко всем блюдам. Расширяется ассортимент данной группы масложировой промышленности в связи с увеличением спроса.

Но в погоне за прибылью, многие производители разрабатывают свою рецептуру по ТУ, используя дешевое некачественное сырье. С каждым годом растут цены на майонезную продукцию, за последние пять лет они увеличились на 50%.

Результаты анкетирования потребительских предпочтений низкокалорийного майонеза выявили, что основная масса респондентов, принявших участие в опросе, предпочитают покупать майонез местного производства (КМЗ). Наибольшей популярностью у потребителей пользуется пакет-подушка. Основным фактором при выборе данного продукта является его доступная цена.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 24.06.2008 № 90-ФЗ Технический регламент на масложировую продукцию

2.Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-С.142-148.

3. http://www.znaytovar.ru

4.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

5. Касторных М.С. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных топленых пищевых. Методическое руководство МВШЭ.МР.- 008 – 2000. – 63 с.

6. ГОСТ 300004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия»

Нечаев А.П. Майонезы. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 80 с.

7.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов – М.: Издательство НОРМА, 2002.-283с

8. Дмитриченко М.Т., Пилипенко Т.П. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).

9. Степанова Л.И., Критерии качества жировых продуктов с использованием растительных жиров // Сборник докладов VI Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». – М.: CMG, 2005. 169 с.

10.ГОСТ 30004.2–93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 19 с.

11.Калинин А.Я., Независимая экспертиза майонезов реализуемых на потребительском рынке // Масложировая промышленность. – 2006. № 3 – С 33 – 34.

12. http://yarmarka.net

13.http://pda.regnum.ru

14.http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi2559

15.http://Russianfoodmarket.ru