ПДП.00. Преддипломную практику

студента______________________________________________________________________

Ф.И.О.

группы__________ специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Период прохождения практики: с «___»_______________по «____»_________20__г.

Задание разработано в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта РФ.

Цели пр а ктики:

· закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере профессии 260807 Технология продукции общественного питания,

· развитие общих и профессиональных компетенций;

· освоение современных производственных процессов и технологий;

Задачами производственной практики являются:

· закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере профессии 260807 Технология продукции общественного питания,

· развитие общих и профессиональных компетенций;

· освоение современных производственных процессов и технологий;

· адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных правовых форм;

· самостоятельное осуществление мероприятий по наиболее эффективному использованию рабочего времени, расходованию материалов, электроэнергии, инструментов, механизмов;

· выполнение работ на основе технической документации, применяемой на производстве;

· соблюдение норм и правил безопасности труда, электробезопасности.

При прохождении производственной практики студент должен приобрести практический опыт:

-планирования и организации работ производственного поста, участка;

- проверки качества выполняемых работ;

- оценки экономической эффективности производственной деятельности;

- обеспечения безопасности труда на предприятии общественного питания

- планирования и анализа производственных показателей организации;

- составления различных видов меню;

- разработки рецептур и ассортимента различных видов кулинарной продукции;

- разработки нормативной документации на блюда;

- разработки схем технологического процесса с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- участия в управлении трудовым коллективом;

2.1.Тематический план и содержание преддипломной практики

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Преддипломная производственная практика
Тема 1.1. Ознакомление с предприятием	Содержание учебного материала	12	3
	Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение и анализ производственной инфраструктуры предприятия. Составление договора поставки на продовольст­венные товары. Документальное оформление отпуска продуктов. Анализ организации складско­го хозяйства и хранения продуктов на данном предприятии.
	Ознакомление со структурой организации и ее характером.	3
Тема 1.2.. Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха	Содержание учебного материала	24
	Определение численности работников производства с учетом производственной программы.	3
	Составление графиков выхода на работу для ра­ботников заготовочных и доготовочных цехов.	3
	Разработка структуры производства данного предприятия.	3
	Составление схемы взаимосвязи производственных помещений.	3
Тема 1.3. Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя)	Содержание учебного материала	54	3
	Анализ организации работы производства и труда в цехах данного предприятия. Составление схем организации технологических процессов в загото­вочных и доготовочных цехах.
	Составление произ­водственной программы заготовочных цехов.	3
	Рас­чет выхода полуфабрикатов. Составление плана-меню предприятия. Определение количества потре­бителей по графику загрузки зала; общего коли­чества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление меню с учетом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования.	3
	Составление плана-меню скомплектованных рационов питания для различных вариантов планов-меню. Составление требования на склад. Распределение сырья по цехам и состав­ление заданий поварам.
	Составление производствен­ной программы кондитерского и кулинарного цехов.
Тема 1.4. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)	Содержание учебного материала	30	3
	Анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов. Составление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов. Составление кар­ты вин ресторана. Оформление меню ресторана, кафе, или бара в соответствии с тематической направлен­ностью предприятия. Составление меню банкета-обеда (ужина) с полным обслуживанием официантами на 24 чел. Составление меню банкета с частичным обслужи­ванием официантами («Свадьба», «Юбилей», «Встреча друзей», «День рождения»). Составление меню банке­та-чая на 12 чел., банкета-фуршета на 80 чел. Расчет количества официантов для обслуживания, банкетов, общей длины столов и их количества. Составление заявки на столовую посуду, приборы и белье для про­ведения банкета-обеда (ужина) с полным обслуживанием официантами, банкетов: «Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей», банкета-чая, банкета-фур­шета. Составление схем сервировки столов для различ­ных банкетов.
Тема 1.5 Работа в качестве дублера руководителя предприятия		Анализ рабочего дня руководителя. Участие в подготовке зала, распределении обязанностей между официантами. Ознакомление с организацией обслуживания. Анализ и оценка работы официантов, уровня обслуживания. Составление заявок (требований) на получение количества сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков на производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества и безопасности.	24	3
ИТОГО:

На вводном занятии студенты должны рассмотреть следующие вопросы:

- водный инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности;

- ответственность студентов за выполнение инструкций по безопасности труда;

- инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене;

- ознакомиться с предприятием, правилами его внутреннего трудового распорядка, типом, классом, структурой, перечнем основных и дополнительных услуг, формами обслуживания и контроля качества, безопасности продукции и услуг;

- ознакомиться с материально-технической базой предприятия;

Задание разработано

Руководителем практики: Р.Х. Садыкова.

Задание выдано

«___________»_____________20 _г.

Л И Т Е РА Т У Р А.

1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2013. – 465 с. – (Среднее профессиональное образование).

2. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов начального проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд. – М.: Академия, 2012. – 278 с. (Начальное профессиональное образование).

Дополнительная литература

3. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. Пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2013. – 365 с.

4. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.

Словари и справочники

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – «Профи» 2011-776с.

6. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2013. – 663с.

7. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2012. – 590с.

Электронные ресурсы

8. Организация работы птице-гольевого цеха (Электронный ресурс). -1 электрон.опт.диск (CD-ROM): зв., цв., - Прил.:/сост. Г.В. Сеничкина. – 36 с.

9. Книга кулинара [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://knigakulinara.ru

10. Электронная библиотека учебников [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://studentam.net