Самым простым способом обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование при их производстве натуральных продуктов, богатых этим функциональным ингредиентом.
Традиционно в колбасном производстве применяют крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловую и ячменную) и пшеничную муку.
Таблица 1
Достоинства и недостатки различных источников пищевых волокон
Источники пищевых волокон | Достоинства | Недостатки |
Натуральные продукты, содержащие пищевые волокна (крупа, мука, овощи, субпродукты ІІ категории, свиная шкурка) | 1. Сохранность нативных свойств пищевых волокон злаков 2. Низкая стоимость | 1. Ограниченность применения из-за влияния на органолептические свойства обогащаемых продуктов 2. Присутствие чужеродных соединений (пестицидов, токсинов и т.д.) 3. Необходимость постоянного микробиологического контроля |
Вторичные продукты переработки растительного сырья (отруби, соевая окара) | 1. Низкая стоимость 2. Возможность комплексного использования сырья | 1. Присутствие чужеродных соединений: пестицидов, токсинов и других контаминантов 2. Необходимость постоянного микробиологического контроля 3. Трудно прогнозируемый технологический эффект 4. Нестабильность химического состава 5. Неконтролируемое изменение нативных свойств сырья |
Очищенные препараты пищевых волокон (пшеничная, свекловичная, морковная и т.д. клетчатка) | 1. Отсутствие нежелательных сопутствующих компонентов и вредных примесей 2. Микробиологическая чистота 3. Стандартизированные технологические характеристики 4. Прогнозируемый технологический эффект 5. Возможность комбинирования волокон с другими функциональными ингредиентами 6. Получение продуктов с заданными органолептическими и физико-химическими свойствами | Сравнительно высокая стоимость |
Применение этого сырья способствует в том числе и некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы.
|
|
Крупу перловую, рисовую, манную и овсяную используют при производстве вареных колбасных изделий и мясорастительных консервов, взамен части мясного сырья. Ее предварительно очищают от примесей, промывают и замачивают в воде температурой 30-40 ºС на 2-12 часов. В процессе гидратации круп происходит их набухание и сокращается длительность, необходимая для последующей гидротермической обработки (бланширование, варка и пропаривание). Бланшировку круп осуществляют в течение 8-10 минут, варят крупы в кипящей воде, соотношение крупы и воды при варке перловой 1:2,8; ячменной 1:2,5; пшена 1:2; риса 1:2. Возможный уровень замены мясного сырья при производстве колбас составляет до 15 %, а консервов - 2-5 %.
|
|
Различные виды муки, в частности, пшеничную, рисовую, ячменную, кукурузную, применяют как в натуральном, так и в текстурированном виде. Натуральную муку используют при производстве полукопченых колбас в количестве 2-5 %, в технологии паштетов и фаршевых полуфабрикатов в количестве 6-10 % - для паштетов и полуфабрикатов. Подготовка муки заключается в предварительном просеивании и удалении посторонних примесей.
Натуральную текстурированную муку (пшеничную, овсяную, ячменную и пшенную) можно использовать взамен соевых белков, крахмала, муки и круп при производстве различных видов мясопродуктов. Текстурированную муку используют после предварительной гидратации, для чего ее заливают холодной водой, перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут и затем используют при фаршесоставлении. Уровень гидратации в зависимости от вида муки составляет 1:1,5-1:3. Количество гидратированной муки в составе продукта определяется видом и рецептурой мясных изделий и составляет: для вареных колбасных изделий до 15 %, для полукопченых колбас до 25 %, при производстве рубленых полуфабрикатов до 30 %, мясных баночных консервов до 20 %.
С целью улучшения органолептических свойств и снижения калорийности рубленых полуфабрикатов в качестве компонента фарша используют растительные наполнители на основе различных овощей, таких как капуста, морковь, свекла, картофель и т.д. Овощи предварительно калибруют, моют, очищают от загрязнений, поврежденных мест и либо варят до готовности, либо используют в сыром виде. Подготовленные овощи гомогенизируют, охлаждают до температуры 0-15 ºС, полученную однородную массу используют при фаршесоставлении взамен мясного сырья в количестве 10-50 %. В качестве наполнителя возможно применение молочно-картофельного пюре, овощной мезги.
Схемы подготовки круп, муки и некоторых видов овощей представлены на рис. 10 и 11.
Рис. 10. Схема подготовки круп и муки
Рис. 11. Схема подготовки овощей
Использование овощных ингредиентов затруднено сезонностью сбора овощей, а также их высокой влажностью и недостаточной устойчивостью при хранении, поэтому при производстве комбинированных продуктов рационально применять овощи в виде порошков.
Такие порошки изготавливают на основе различных овощей и обезжиренного молока, в частности, кабачково-молочный, тыквенно-молочный, свекольно-молочный, морковно-молочный. Используют порошки в гидратированном виде при соотношении овощного порошка и воды 1:2, с заменой до 10 % мясного сырья.
В целом использование натуральных продуктов в технологии функциональных мясопродуктов ограничено по нескольким причинам:
- во-первых, из-за низкого содержания пищевых волокон в натуральных растительных наполнителях (1-2 %), в результате чего не происходит эффективного обогащения; так, замена 50 % мясного сырья на растительный наполнитель, например капусту, в котлете массой 100 г позволит получить продукт, удовлетворяющий суточную потребность организма в пищевых волокнах лишь на 3,5 %;
- во-вторых, из-за снижения содержания белковой части продукта, так как мясной фарш и растительные наполнители не равнозначны по биологической ценности.
Поэтому продукты, полученные таким образом, относятся к группе комбинированных продуктов питания.