Контрольно-тематические вопросы по темам лекций

Общие принципы производства продуктов питания. Классификация основных процессов. Механические, гидромеханические, тепловые и массообменные процессы

· Дайте определение терминам «сырье», «полуфабрикаты», «готовая продукция». «пищевые отходы», «кормовые отходы», «технические отходы». Чем отходы отличаются от потерь?

· Какие процессы относятся к механическим, охарактеризуйте кратко каждый

· Какие процессы относятся к гидромеханическим, охарактеризуйте кратко каждый

· Какие процессы относятся к основным тепловым процессам, охарактеризуйте кратко каждый

· Какие процессы относятся к вспомогательным тепловым процессам, охарактеризуйте кратко каждый

· Какие процессы относятся к комбинированным процессам, охарактеризуйте кратко каждый

Сырье для производства пищевых продуктов. Характеристика сырья растительного происхождения. Характеристика злаковых культур. Характеристика масличных растений. Характеристика плодовоовощных культур

· Приведите классификацию растительного сырья

· Приведите химический состав и пищевую ценность растительного сырья

Показатели	Вода. %	Белок, %	Углеводы, %	Липиды, %	Минеральные вещества, %	Витамины,	Пищевые волокна	Органические кислоты	Пищевая ценность, ккал
Овощи
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Фрукты
Слива
Яблоки
Зерно
Рис
Гречиха

· Опишите способы нарезки овощей

Сырье для производства пищевых продуктов. Характеристика сырья животного происхождения. Характеристика мяса животных и птиц. Характеристика гидробионтов. Характеристика молока. Характеристика яиц.

· Приведите классификацию сырья животного происхождения

· Опишите химический состав животного сырья

· Приведите химический состав и пищевую ценность животного сырья

Показатели	Вода. %	Белок, %	Углеводы, %	Липиды, %	Минеральные вещества, %	Витамины,	Пищевые волокна	Органические кислоты	Пищевая ценность, ккал
Мясо
Свинина
Говядина
Баранина
Рыба
Речной карп
Морская треска
Птица
Цыплята-бройлеры
Индейка
Молоко и кисломолочные продукты
Молоко
Творог
Сметана
Сливочное масло
Яйца
Яйца куриные
Яйца перепелиные

· Опишите способы разделки мяса

· Опишите способы разделки рыбы

· Опишите способы разделки птицы

Принципы и методы консервирования.Теоретические основы холодильной обработки. Охлаждение, замораживание и размораживание пищевого сырья и готовой продукции

· Приведите основные принципы консервирования продуктов питания (биоз, анабиоз, абиоз и т.д.)

· Что такое «охлаждение», перечислите способы охлаждения пищевой продукции

· Что такое «замораживание», из каких этапов состоит этот процесс, перечислите виды и способы замораживания

· Что такое «размораживание», перечислите способы размораживания

Теоретические основы посола сырья животного и растительного происхождения. Технология соленых и маринованных продуктов. Технология сушеных и вяленых продуктов Введение в технологию копченых продуктов. Теоретические основы производства копченой продукции. Особенности производства копченых продуктов питания

· Что такое «посол», из каких этапов он состоит, какие факторы влияют на скорость посола?

· Какие виды соли используют для посола?

· Перечислите способы посола и дайте классификацию соленой продукции в зависимости от содержания поваренной соли

· Какими способами осуществляют посол мяса теплокровных животных?

· Какую продукцию можно отнести к соленой, маринованной продукции

· Что такое рыбные пресервы?

· Какое сырье используют для производства сушеной продукции, какие изменения происходят при сушке?

· Охарактеризуйте процессы, протекающие при производстве сушеной и вяленой продукции, в чем отличие и в чем сходство?

· Что такое «копчение», какие существуют способы копчения?

· Что такое дымовое и бездымное копчение?

· Охарактеризуйте состав коптильного дыма

· Приведите ассортимент копченой продукции

Введение в технологию стерилизованных консервов. Технология мясных консервов. Технология рыбных консервов. Технология молочных консервов. Технология овощных консервов

· Что такое «стерилизованные консервы»? В чем сущность процесса стерилизации? На каком принципе основан процесс производства стерилизованных консервов?

· Какая тара применяется для производства консервов?

· Какие способы предварительной тепловой обработки применяют при производстве стерилизованных консервов?

· Какие виды заливок и соусов применяют при производстве стерилизованных консервов?

· Приведите классификацию рыбных консервов

· Приведите классификацию мясных консервов

· Приведите классификацию молочных консервов

· Приведете условия хранения консервов

Технология молока и кисломолочной продукции

· Приведите классификацию питьевого молока. Какие требования предъявляются к молоку?

· Охарактеризуйте процессы, протекающие при производстве питьевого молока

· Приведите классификацию сливок. Какие требования предъявляют к сливкам?

· Перечислите продукты молочнокислого брожения и смешанного брожения

· Какова минимальная, оптимальная и максимальная температура для каждого вида молочнокислых бактерий?

· Перечислите виды брожения. Охарактеризуйте кратко каждый

Технология хлеба и хлебобулочной продукции

· Приведите классификацию муки по виду, сорту, типу

· Опишите технологию помола зерна и составления партий муки

· Опишите способы приготовления теста (опарный и безопарный способ)

· Какие дрожжи используются для приготовления теста?

· Какие процессы протекают при производстве хлеба?

· Опишите технологию производства пшеничногохлеба

· Опишите технологию производства ржаного хлеба

· Что такое упек и усушка хлеба, какими способами их можно снизить?

Технология кулинарных продуктов. Технология мясных и колбасных кулинарных изделий. Технология рыбных кулинарных изделий.

· Какая продукция называется полуфабрикатами?

· Перечислите виды мясных полуфабрикатов

· Перечислите виды рыбных полуфабрикатов

· Перечислите виды мясных кулинарных изделий

· Перечислите виды рыбных кулинарных изделий

· Какие вкусоароматические компоненты применяют при производстве кулинарных изделий?

· Какая продукция относится к «формованной продукции»?

· Опишите условия и режимы хранения кулинарной продукции