2017-12-14
329Государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Башкирский государственный медицинский университет»
Министерства здравоохранения Российской Федерации
Кафедра общей гигиены с экологией с курсом гигиенических дисциплин МПФ
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой, профессор ____________ Зулькарнаев Т.Р.
(подпись)
«___»_____________2013г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ
к практическому занятию на тему: Пищевые отравления микробной природы и их профилактика
Дисциплина гигиена питания
Специальность 060104 Медико-профилактическое дело
Курс 6
Семестр 11
Количество часов
Уфа – 2013
Тема: «Пищевые отравления микробной природы и их профилактика» разработана на основании типовой программы (примерной) программы дисциплины «Коммунальная гигиена», утвержденной МЗ РФ от 2004 г. и в соответствии с рабочей программой дисциплины «Коммунальная гигиена», утвержденной «» 2013 г. председателем КМНС, проректором по учебной работы доцентом Цыглиным А.А.
|
|
|
Автор: Зав. курсом гигиенических дисциплин медико-профилактического дела проф. д.м.н. Зулькарнаев ТР
Рецензенты: д.м.н., проф. Овсянникова Л.Б.
к.м.н., доцент Мурысева Е.Н.
Утверждено на заседании кафедры общей гигиены с экологией с курсом гигиенических дисциплин МПФ
«___» __________ 2013 г.
1. Тема и ее актуальность: ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ - острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Пищевые бактериальные заболевания, вызванные представителями сальмонелл, дизентерийной палочкой, патогенными штаммами кишечной палочки, кампилобактериями, относятся к острым кишечным инфекциям.
К пищевым отравлениям не относятся также заболевания, которые были вызваны преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения; при ошибочном использовании в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого; пищевые аллергии и состояния, возникающие в результате поступления в организм избыточного количества витаминов и других пищевых веществ,
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
Группа Подгруппа Причинный (этиологический) фактор заболевания
I. МИКРОБНЫЕ 1. Пищевые токсикоинфек-
ции (бактериальная природа) Бактерии рода E.Coli (энтеропатогенные серотипы)
Бактерии рода Proteus^ Proteusvulgaris и Proteusmirabilis Энтерококки: Streptococcusfaecalisvarleguefaciensetmirabilis Спороносные анаэробы: Clostridiumperfringens
|
|
|
Спороносные аэробы: Bacilliscereus
Патогенные галлофилы: Viriboparahaemoliticusetvulnificus Малоизученные микроорганизмы: Citrobacter, Hafnia,Klebsiella, Seratia, Pseudomonas, Aeromonas и др.
2. Токсикозы
2.1. Бактериальные Энтеротоксигенные стафилококки (Staphylococcusaurens) Clostridiumbotulinum (ботулизм)
2.2. Микотокси-козы Грибы рода Clavicepspurpurea (эрготизм)
Грибы рода Fusarium (алиментарно-токсическая алейкия, отравление пьяным хлебом)
Грибы рода Aspergillus (афлотоксикоз)
Грибы рода Penicillium (охратоксикоз)
3. Миксты
(смешанной этиологии) Бактерии + токсины:
Bacillusceres и энтеротоксигенный стафилококк
Proteusvulgaris и энтеротоксигенный стафилококк
II. НЕМИКРОБНЫЕ 1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
1.1. Растительного происхождения Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб) Дикорастущие (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, аконит, бузина и др.)
Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, сафора, вязель, горчак)
1.2. Животного происхождения Икра и молока некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх и др.)
Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.)
2. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях
2.1. Растительного происхождения Горькие ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин
Орешки (семена) бука, тунги, рицинин и др.
Условно-съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуй, волнушки, грузди и др.) Бобы сырой фасоли, содержащие фазин
Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин
2.2. Животного происхождения Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука,
окунь, скумбрия и др.) в период нереста
Мидии
Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)
3. Отравление примесями химических веществ (ксенобиотиками)
Пестициды и агрохимикаты; соли тяжелых металлов (свинец, медь, цинк и др.) и мышьяк; нитраты и нитриты; нитрозамины; пищевые добавки; ветеринарные (зоотехнические) препараты; продукты, мигрирующие из полимерных и других синтетических материалов; циклические углеводороды
III. НЕУТОЧНЕННЫЕ (связь с питанием доказана, но причинный фактор не установлен)
1. алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гафская болезнь)
2. Уровская (Кашина-Бека болезнь)
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ Пищевые отравления микробной природы - заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.
Признаки, объединяющие все пищевые отравления микробной этиологии.
1. Носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания.
2. В отличие от кишечных инфекций имеют короткий инкубационный период.
3. Не передаются от больного человека к здоровому (не контагиозны) и имеют только пищевой путь передачи.
По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:
1. Токсикоинфекции.
2. Пищевые токсикозы,
3. Пищевые отравления смешанной этиологии (миксты).
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ (ПТИ)
ПТИ - острые заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые условно-патогенные микроорганизмы и их токсины, выделяемые при их размножении и гибели.
Признаки, характерные для ПТИ.
1. Короткий инкубационный период (в среднем 6-24 ч.).
2. Внезапное острое начало без предвестников заболеваний.
3. Почти одновременное заболевание всех потреблявших одну и ту же пищу.
4. Выраженная связь заболеваний с употреблением определенной
|
|
|
пищи, приготовленной и реализованной при тех или иных санитарных
нарушениях (чаще продуктов, не подвергающихся повторной термиче
ской обработке).
5. Территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная ареа-
лом реализации продукта.
1. Массовый характер заболеваний в тех случаях, когда обсемененный продукт использован централизованно.
2. Симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота и др.).
3. Быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта.
4. Слабый эффект или отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики.
Этиология.
1. Условно патогенные микроорганизмы (Бактерии рода E.Coli,
Proteus, энтерококки).
2. Некоторые спорообразующие микроорганизмы (Clostridiumperfringens, Bacilluscereus).
3. Патогенные галлофилы: Vibrioparahaemoliticusetvulnificus.
4. Малоизученные микроорганизмы: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella и др.
Источниками патогенных штаммов микроорганизмов могут быть человек и животное.
Если источником возбудителей является человек, больной энтеритом, холециститом, парапроктитом и другими заболеваниями, а также рекон-валесценты и носители, то механизм передачи, как правило, фекально-оральный. Факторами передачи в данном случае являются:
• кишечные выделения больного человека;
• руки персонала;
• оборудование, инвентарь, посуда;
• различные термически обработанные мясные, яичные, овощные и другие кулинарные изделия, не подвергающиеся повторной тепловой обработке: чаще это ливерные и кровяные колбасы, изделия из фарша, картофельное пюре.
Если источником возбудителей является зараженное животное, то, наряду сфекально-оральным, может быть и алиментарный механизм передачи (в случае прижизненного инфицирования мышечной ткани подвергнутого убою больного животного).
Клиника. Заболевание, как правило, проявляется явлениями острого гастроэнтерита: тошнота, рвота, диарея, боли в области живота и продолжается от нескольких часов до 2-3 дней.
При лабораторной диагностике ПТИ применяют микробиологическое исследование подозреваемых продуктов, фекалий и промывных вод желудка больных. В первые дни при ПТИ возбудители могут быть обнаружены при посеве крови и мочи больных, поскольку имеет место бактериемия. В качестве ретроспективной диагностики заболевания возможно использование реакции агглютинации и определения титра специфических антител на 7-й или 14-й день от начала ПТИ.
|
|
|
Профилактика.
1. Выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов кишечной палочки, протея и других условно-патогенных микроорганизмов и их санация,
2. Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальнымихолециститами, пмелитами, парапроктитами и другими заболеваниями, вызванными условно-патогенной флорой,
3. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных животных (мясо их реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки). Строгое соблюдение правил убоя.
4. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и готовых блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающихся повторной термической обработке.
5. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте;
• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов,
• строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов,
• перевозка продуктов на специально предназначенном транспорте,
• тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования,
• строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения,
• тщательное соблюдение правил личной и производственной гигиены.
6. Гигиеническое воспитание работников пищевых предприятий и санитарное просвещение населения.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ
Пищевые токсикозы - острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя (при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах).
Развитие патологического процесса определяется воздействием токсина на организм человека (или животного), поэтому пищевые отравления такого типа вынесены в отдельную группу.
Токсикозы подразделяются на два типа: бактериальные и микотоксикозы
СТАФИЛОКОККОВЫЕ ТОКСИКОЗЫ
Этиология. Энтеротоксигенные штаммы золотистого (реже белого) стафилококка, который не образует спор, нестоек к действию высоких температур, погибает при нагревании продукта до 70°С в течение 30 мин.
Однако для интоксикации токсина, накопившегося в продуктах и готовой пище, необходимо кипячение не менее 2 часов или выдерживание при температуре 125°С в течение 60-90 мин. Оптимальная температура для размножения стафилококка +37°С, однако уже при температуре 12-15°С может начаться увеличение их числа, особенно при отсутствии других микроорганизмов. Стафилококки размножаются в продуктах даже при концентрации сахара 30-50%, соли - 10%.
Источниками стафилококков является человек и рогатый скот.
Инфицирование продуктов стафилококком может происходить путем контакта с людьми, страдающими гнойничковыми заболеваниями (фурункулы, панариции, нагноившееся раны, отиты). Часто причиной инфицирования молока служит мастит коров.
Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов: творога, сметаны, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженого и др. Хорошей средой для размножения являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда после оттаивания.
Клиника. Заболевание характеризуется коротким (1-6 часов) инкубационным периодом. У больных появляется тошнота, повторная рвота, головная боль, общая слабость, иногда кратковременно (на несколько часов) повышается температура, отмечается головокружение, упадок сердечной деятельности. Понос не является постоянным симптомом (жидкий стул 1-2 раза в сутки), может появиться кровь в испражнениях. Чаще всего заболевание длится не более одних-двух суток.
Профилактика.
В целях предупреждения заражения продуктов питания патогенными стафилококками необходимо проводить ряд мероприятий в отношении возможных источников инфицирования пищи.
1. Ежедневный медицинский осмотр работников уязвимых в эпидемиологическом отношении пищевых объектов (молочных заводов, детских молочных кухонь, пищеблоков медицинских учреждений и больниц, предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, предприятий общественного питания) с целью выявления у них возможных заболеваний, вызываемых стафилококками (катар верхних дыхательных путей, ангина, гнойничковые заболевания кожи рук и других открытых частей тела, ссадины, порезы, ожоги и др.).
2. Лица, имеющие вышеназванные заболевания, не допускаются к работе с пищевыми продуктами; они должны направляться на лечение в поликлинику.
3. Своевременное прохождение работниками предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, детских молочных кухонь, пищеблоков детских (особенно дошкольных) учреждений осмотра у стоматолога и отоляринголога с взятием мазков со слизистой оболочки носа и зева для выявления носителей патогенного стафилококка и определения характера носительства (с последующей санацией).
4. Строгое соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены,
5. Выполнение установленных правил убоя скота и правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
6. Своевременное выявление животных, больных маститом.
7. Обязательная пастеризация молока при изготовлении всех молочных продуктов.
8. Хорошее качество сырья, предварительная его обработка (зачистка сливочного масла, обработка яиц), а также строгое выполнение технологии изготовления и хранения сиропа и крема при изготовлении кондитерских изделий. Соблюдение установленных условий хранения и сроков реализации кондитерских изделий с кремом.
9. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов - важнейшее условие уничтожения попавших в продукт стафилококков.
БОТУЛИЗМ
Этиология. Это наиболее тяжелое отравление, развивающееся при употреблении пищи, содержащей токсин Cl.botulinum. Ботулотоксин относится к числу самых высокотоксичных бактериальных ядов, поражает бульбарные ядра головного мозга. Смертельная доза его для человека составляет 0,035 мг. Летальность - 65-76,5%.
Известны семь серологических типов этого возбудителя (А, В, С, Д, Е, Р, С). Токсические свойства наиболее выражены у Cl.botulinum В. В РФ наиболее часто встречается тип А и в меньшей степени - типы В, С, Е.
Размножение вегетативных форм и токсинообразование протекают в анаэробных условиях и наиболее интенсивно при температуре 34-35°С, но не прекращаются и при 20°С. Низкая температура, высокие концентрации поваренной соли (6-10%) и кислая среда задерживают образование токсина, не разрушая его. Разрушается он при кипячении 10-15 мин, а также при действии щелочей, алкоголя и йода.
В неблагоприятных условиях микроорганизм образует споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячение в течение 3-5 часов, нагревание до 120°С в течение 20-30 мин., сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают жизнеспособности.
Основной путь загрязнения пищи Cl.Botulinum связан с переносом клостридий от их естественных носителей (чаще животных и рыбы) или из среды обитания (почвы). Мясо и рыба могут загрязняться при переработке сырья (нарушения во время разделки) или грубых санитарных нарушениях в процессе перевозки и хранения, сопровождающихся почвенным загрязнением. Именно с последним связан основной механизм обсеменения спорами Cl.Botulinum растительного сырья (овощей, зелени, овощей). Продукты - источники ботулизма.
1. Все виды консервов, особенно домашнего приготовления.
2. Рыбные продукты домашнего соления, вяления, копчения.
3. Мясные продукты (сырокопченые колбасы и окорока, сало свиное и др.).
Клиника. Попав в желудочно-кишечный тракт, токсин не разрушается, а всасывается в кровь. Инкубационный период чаще всего составляет 12-36 часов, он иногда сокращается до 2-4 час или продлевается до 8 суток.
Характерными признаками заболевания являются:
1. Расстройства со стороны органа зрения: жалобы на ослабление ясности зрения - «туман в глазах», двоение предметов (диплопия), опущение верхнего века (птоз), неравномерное расширение зрачков (анизокория), косоглазие (стробизм), непроизвольное движение глазных яблок (нистагм), позднее отсутствие реакции зрачков на свет в результате паралича глазного яблока.
2. Затруднение глотания (дисфагия или афагия) в результате паралича мышц мягкого неба.
3. Расстройство речи - дизартрия вплоть до полной афонии за счет паралича мышц гортани.
4. Стойкие запоры, метеоризм в результате паралича гладкой мускулатуры кишечника.
5. Несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен.
6. Указанные симптомы наблюдаются на фоне нарастающей слабости, головной боли, головокружении, сухости во рту и носоглотке.
Продолжительность болезни различная, чаще 4-8 дней. Если не обеспечено раннее неспецифическое лечение, смерть может наступить к концу первых суток или на второй день заболевания от паралича дыхательной мускулатуры.
Специфическая помощь: поливалентная антитоксическая противоботулиническая сыворотка, содержащая антитела против токсинов А, В, С, Е.
Профилактика.
1. Быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно рыб).
2. Широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов.
3. Соблюдение режимов стерилизации.
4. Запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с
признаками бомбажа или повышенным уровнем брака.
5. Санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно изготовление консервов из грибов, мяса и рыбы.
ПИЩЕВЫЕ МИКОТОКСИКОЗЫ
Пищевой микотоксикоз - преимущественно хроническое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсические вещества определенных видов грибов (микотоксины).
Микотоксины (МТ) - это вторичные метаболиты плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами и тропностью по отношению к различным органам (печень, почки, ЖКТ, нервная система, сердечная мышца, эндокринные железы, иммунная система), а также мутагенностью, канцерогенностью и тератогенностью.
В настоящее время известно более 250 видов грибов, которые продуцируют свыше 100 МТ. Из них наиболее распространенными являются афлотоксины - продуценты грибов рода Aspergillus, трихотеценовые МТ -продуценты грибов рода Fusarium, цитринин и патулин - продуценты грибов рода Penicillium; МТ микроскопического гриба Clavicepspurpurea.
ЭРГОТИЗМ
Этиология. Возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, содержащих примесь спорыньи - микроскопического гриба Clavicepspurpurea. Развиваясь на колосьях злаковых растений (рожь, ячмень, реже пшеница), микроскопический гриб образует на них плотные темно-фиолетовые «рожки» размером от 5 до 40 мм, в которых накапливаются алкалоиды (эрготоксин, эргометрин, эрготамин, эргозин и др.) и биогенные амины (триптамин, гистамин, тирании). Свои токсические свойства спорынья сохраняет как после выпечки хлеба, так и в процессе его длительного хранения.
Клиника. Выделяют три формы эрготизма: судорожная (конвульсивная), гангренозная и смешанная.
Судорожная форма сопровождается головокружением, парестезиями пальцев рук и ног, тоническими судорогами, которые иногда приобретают эпилептиформный характер («злая корча»). Могут наблюдаться боли в области желудка и диспепсические расстройства. В тяжелых случаях отмечаются галлюцинации и расстройства сознания. При выздоровлении могут наблюдаться парезы, атрофия мускулатуры, контрактуры сгибателей рук и ног.
Гангренозная форма возникает за счет поражения нервно-сосудистого аппарата. Развиваются некрозы по типу сухой гангрены. При этом наблюдается цианоз, боли в конечностях, появление некроза на пальцах рук, ног, а затем на лице, груди.
Профилактика. Очистка продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В муке и крупе допускается в соответствии с ГОСТом не более 0,05% спорыньи (не более 5 мг на 100 кг продукта).
ФУЗАРИОЗЫ (ФУЗАРИОТОКСИКОЗЫ)
Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина) - заболевание, возникающее при употреблении в пищу изделий из зерна (просо, пшеница, ячмень, овес, гречиха), перезимовавшего под снегом, либо убранного поздно из-за погодных условий, а также хранившегося в условиях повышенной влажности.
Этиология. Причиной отравления являются микотоксины типа стероидальных сапонинов (спорофузины), продуцируемые грибами Fusariumsporotrichiodes.
Клиника. Вспышки отравлений наблюдаются обычно весной и в начале лета сразу или через 1-4 недели после употребления зерна.
Заболевание характеризуется поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии. Нарушения в системе кроветворения заключаются в поражении миелоидной и лимфоидной ткани и дегенеративно-некротических изменениях костного мозга. Основными внешними признаками алиментарно-токсической алейкии является поражение миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов.
Типичная форма заболевания протекает в 4 стадии.
Первая стадия характеризуется на фоне признаков острой интоксикации признаками ангины (резкая гиперемия глотки, саднение языка, зева, полости рта, боли при глотании), иногда наблюдаются рвота, тошнота, общая слабость. При осмотре: гиперемия, отечность и мелкие кровоизлияния мягкого и твердого неба, очаговый или сплошной белый налет на слизистой оболочке щек, десен, языке.
Длительность 3-5 дней.
Вторая стадия - лейкопеническая (в крови прогрессивно снижается количество лейкоцитов, тромбоцитов и эритроцитов). Эта стадия протекает со слабовыраженными клиническими проявлениями: слабость, вялость, быстрая утомляемость. Длительность различная: 2-3 недели, реже 6-8 недель, иногда до 3-4 мес.
Третья стадия, ангиозно-геморрагическая, протекает с явлениями геморрагического диатеза (от мелких петехий до сплошных кровоизлияний). Наблюдаются кровотечения из носа, горла, матки и кишечника. Развивается тяжелая ангина с дифтеретическим воспалением, с признаками некроза и даже гангрены (иногда заболевание заканчивается летальным исходом). В крови нарастают гранулопения, нейтропения и относительный лимфоцитоз, ускорение СОЭ до 40 мм/ч, падает число эритроцитов и тромбоцитов.
Четвертая стадия - выздоровление и развитие осложнений. Некротические очаги и геморрагические явления претерпевают обратное развитие, температура падает литически. Развиваются осложнения в виде гастроэнтеритов, гепатитов, нарушений ЦНС, нагноительных процессов в легких и т.д.
Профилактика. Не использовать перезимовавшее зерно для питания и кормления животных. Токсическое зерно направлять на технические цели.
Отравление «пьяным хлебом»
Этиология. Гриб Fusariumgraminearium поражает зерновые культуры на корню в период роста, а также при хранении в условиях повышенной температуры и влажности. Токсины, выделяемые этим грибом, выдерживают нагревание до 115°С в течение часа.
Клиника. В картине отравления характерны симптомы патологического опьянения: эйфория, беспричинный смех, возбуждение, головокружение, головная боль, тошнота, скованность походки и т.д.
Длительность заболевания при однократном употреблении такого хлеба 1-2 дня. При длительном употреблении пораженного хлеба развивается анемия, тяжелые психические расстройства, потеря трудоспособности.
Профилактика. Строгое соблюдение правил хранения зерна.
АФЛАТОКСИКОЗЫ
Этиология. Афлотоксины продуцируют микроскопические грибы рода Aspergillus, Rhizopus, Penicillium. Данные микроскопические грибы вегетируют преимущественно в арахисе (продукт наиболее часто и в наибольшей степени ими загрязненный), на зернопродуктах (кукурузе, пшенице, овсе, рисе, ячмене, просе), в соевых бобах, орехах, специях и маличных культурах. Обнаружены они и в продуктах животного происхождения: молоке, яйцах, тканях сельскохозяйственных животных, получивших корм, загрязненный ими.
В настоящее время установлено, что афлотоксины оказывают как острое, так и хроническое токсическое действие на большинство видов животных. Особенно чувствительны к афлотоксинам обезьяны, лошади, крупный рогатый скот, свиньи, козы, овцы, морские свинки, крысы, мыши, а также индюки, куры, утки и форель.
Наиболее изучены афлотоксины В1 (самый токсичный), В2, С1, С2 и их производные. Обладают выраженными гепатотропными и гепатотоксическими свойствами. Установлено, что достаточное поступление в организм белка, витаминов А, Е, С, β-каротина, кальция, пищевых волокон, хлорофилла в составе овощей и зелени способствует снижению степени токсического эффекта афлотоксинов.
Клиника. Афлотоксикоз может проявляться в двух формах: острой интоксикации и хроническом субклиническом отравлении.
Острый токсикоз наблюдается, как правило, у детей. Возникает при поступлении больших доз афлотоксина и проявляется в виде массивного геморрагического некроза печени, летаргии. Летальность составляет около 25% всех случаев.
При хроническом субклиническом отравлении развивается цирроз и первичный рак печени, а также вторичный иммунодефицит за счет аплазии тимуса, вызванной действием афлотоксина. Кроме того, поражаются почки, отмечаются опухоли желудка, толстого кишечника, легких.
Профилактика - комплекс мероприятий, направленных на снижение концентраций афлотоксинов в пищевой продукции и кормах для сельскохозяйственных животных:
1. Соблюдение правил, сроков и условий хранения зерна.
2. Предупреждение плесневения продуктов питания.
3. Промышленная переработка загрязненного грибами и токсинами сырья посредством разбавления, деконтаминации и сепарации.
4. Контроль безопасности кормов и строгое выполнение регламентации их получения и оборота.
5. Строгое нормирование содержания афлотоксина М1 в растительных продуктах - не более 0,005 мг/кг и афлотоксина М1 в молоке - не более 0,0005 мг/кг.
ОХРАТОКСИКОЗЫ
Этиология. Грибы рода Penicillium накапливают ряд опасных микотоксинов, в первую очередь патулин и охратоксин А, при паразитировании на зерновых, плодах и фруктах.
Патулин обычно накапливается в яблоках, грушах, айве, абрикосах, персиках томатах, облепихе и других поврежденных и подгнивших плодах и ягодах. Обладает высокой тепловой устойчивостью, переходит в продукты переработки (джемы, соки, консервы).
Охратоксин А синтезируется и накапливается в зерновых (кукурузе, ячмене, пшенице и овсе) и арахисе при повышенной влажности во время их хранения. Может накапливаться также в тканях животных и экскре-тироваться с молоком.
Клиника. Патулин вызывает геморрагические отеки мозга, почек, легких и инициирует канцерогенез.
Охратоксин А поражает почки, вызывает иммунодефицитные состояния и обладает канцерогенным эффектом.
Профилактика. Нормирование содержание патулина в указанных продуктах на уровне 0,05 мг/кт. Нормативы безопасного поступления охратоксина А в организм человека не установлен. В продуктах детского и диетического питания содержание данных токсинов не допускается.
ПРОФИЛАКТИКА МИКОТОКСИКОЗОВ
1. Исключение из питания зараженных пищевых продуктов.
2. Разработка комплекса агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде. Например, своевременная уборка урожая.
3. Правильное хранение зерна и муки (исключение их увлажнения и плесневения).
4. Проведение микологического исследования зерна и муки. Содержание спорыньи в продовольственном зерне допускается не более 0,05%; фузариозное зерно, если заражение не превышает 3%, реализуется на общих основаниях (при большей степени поражения необходима проверка на токсичность). Токсичное зерно может быть использовано только на технические цели.
5. Проведение широких эпидемиологических исследований по изучению связей различных заболеваний невыясненной этиологии (особенно новообразований) с уровнем пораженности продуктов питания мико-токсинами.
УРОВСКАЯ БОЛЕЗНЬ
Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека) - эндемическое кожно-суставное заболевание, впервые выявленное у жителей, проживающих в долине реки Уров в Восточной Сибири.
Этиология не установлена. Имеются данные о связи с повышенным содержанием стронция на фоне низкого уровня кальция в почве, воде, продуктах питания. Высказано предположение о заражении злаков микроскопическими грибами рода фузариум. По-видимому, наиболее вероятным фактором в этиологии является биогеохимический.
Поражаются преимущественно дети, подростки и юноши, находящиеся в периоде роста. Проявляется нарушениями нормального развития костного скелета и костеобразования, задержкой роста костей бедра и голени, укорочением конечностей и общей деформацией скелета.
ПОРЯДОК САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО РАССЛЕДОВАНИЯ
Каждый случай пищевого отравления подлежит обязательному расследованию и учету органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Целью расследования является установление причины возникновения пищевого отравления и принятие необходимых мер по его ликвидации, а также разработка мероприятий по его профилактике.
Санитарно-эпидемиологическое расследование пищевого отравления проводят согласно «Инструкции о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях», утвержденной главным государственным санитарным врачом СССР 20.01.1973 г., №1135-73.
В проведении расследования пищевого отравления можно выделить 5 основных этапов работы:
1. подтверждение диагноза пищевого отравления и выяснение его характера;
2. установление причины возникновения пищевого отравления;
3. расшифровка механизма приобретения продуктами (готовой пищей) токсических свойств;
4. разработка оперативных мер по ликвидации возникшей вспышки пищевого отравления;
5. составление акта расследования.
Врач или средний медицинский работник, оказавший медицинскую помощь пострадавшим и установивший или заподозривший пищевое отравление, обязан:
а) немедленно (не позднее 24 часов с момента установления диагноза)
известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным местное учреждение санитарно-эпидемиологической службы;
б) изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить дальнейшую реализацию этих продуктов;
в) изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные массы (промывные воды), кал и мочу заболевших, при наличии показаний взять кровь для посева на гемокультуру (в случае оказания помощи врачом) и направить их на исследование в лабораторию;
г) направить в территориальные учреждения Роспотребнадзора экстренное извещение на случай пищевого отравления (приложение 9).
Территориальные учреждения Роспотребнадзора в свою очередь немедленно должны направить специалиста (или главного врача) на место пищевого отравления для санитарно-эпидемического расследования и немедленно телеграфом сообщить в вышестоящую инстанцию о пищевом отравлении. При проведении санитарно-эпидемического расследования врач в случае необходимости может привлечь врачей других специальностей: инфекционистов, эпидемиологов, бактериологов, педиатров, патологоанатомов, судебно-медицинских экспертов и др.
На первом этапе при расследовании пищевого отравления врач-гигиенист устанавливает связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь заболевшим, и выясняет количество пострадавших, время и обстоятельства возникновения вспышки, клинические симптомы заболевания, а также, какие материалы собраны и направлены в лаборатории для исследования и какие меры приняты по предупреждению дальнейших заболеваний. При получении перечисленных сведений он может также ознакомиться с историями болезнями и записями в регистрационном журнале.
С целью выявления общего для всех пострадавших продукта, а также для выявления общих клинических симптомов у заболевших специалист собирает тщательный анамнез (в поликлинике, здравпункте, больнице, по месту работы или на дому у пострадавшего) лично у больных (при массовом отравлении выборочно) (приложение 10).
Путем сопоставления полученных по схемам опроса и анализа данных (приложение №11 и №12) устанавливаются «виновные» продукты, общие для пострадавших, общая клиническая картина заболевания и инкубационный период заболевания. При этом необходимо исключить заболевания иной этиологии, напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление (катар или язва желудка, воспаление желчного пузыря, почечные и печеночные колики, обострение хронического энтероколита и другие).
Задача второго этапа расследования пищевого отравления - уточнить этиологию заболевания, полностью выяснить все причины и обстоятельства его возникновения.
Врач-гигиенист устанавливает связь с лабораторией и определяет совместно с работниками лаборатории (микробиологами, химиками) объем и направление необходимых исследований.
Проверяет, правильно ли отобраны медицинским работником, оказавшим первую медицинскую помощь пострадавшим, необходимые материалы для лабораторных исследований, и направляет, если это еще не сделано, на исследование в лабораторию подозреваемые продукты, кал, рвотные массы, промывные воды, мочу заболевших, смывы с оборудования, инвентаря (при подозрении на бактериальную этиологию отравления); организовывает, при показаниях, через медицинское учреждение, оказывающее первую помощь, взятие и отсылку в лабораторию крови заболевших для посева на гемокультуру и серологическое исследование.
На исследование направляются те материалы, которые по предварительным данным санитарно-эпидемиологического расследования связаны с предполагаемой этиологией отравления.
Объектами исследования могут быть:
а) остатки вызывающей подозрение пищи, употребленной заболевшими, а также исходные продукты и полуфабрикаты, которые использовались при ее приготовлении;
б) суточные пробы готовой пищи (если установлен порядок обязательного их хранения) в детских учреждениях и др. при обязательном
условии их хранения на холоде;
в) рвотные массы, промывные воды, испражнения и моча пострадавших;
г) кровь для получения гемокультур и для постановки серологических
реакций.
При подозрении на ботулизм кровь берут до введения лечебной противоботулинической сыворотки.
д) слизь из зева и носа, выделения гнойничковых поражений кожи персонала, занятого приготовлением готовой пищи;
е) смывы и соскобы с инвентаря, оборудования, тары, рук персонала;
ж) вода питьевая из графинов, питьевых бачков, резервуаров и других
точек;
з) содержимое желудка, отрезок тонкого кишечника, паренхиматозные
органы (печень, селезенка), кровь из сердца, костный мозг, мезентериаль-ные лимфатические узлы, желчь - при летальных исходах заболевания.
Отбор проб, подлежащих лабораторному исследованию, врач-гигиенист может производить с привлечением работников лаборатории (микробиологов, химиков) или сам, в зависимости от конкретных условий.
Направляя для исследования в лабораторию пробы пищевых продуктов, необходимо исходить из конкретных материалов расследования. Например, при подозрении на бактериальное происхождение вспышки нецелесообразно направлять пробы на химическое исследование (определение пестицидов, мышьяка и др.), а также не следует направлять в этом случае продукты, неблагоприятные по своей природе для развития микробов (соль, сахар, крупа и т. п.). При подозрении на отравление пестицидами и другими химическими веществами не следует направлять пробы пищевых продуктов и выделения больных для бактериологического исследования.
Отбор проб продуктов для бактериологического исследования следует производить в стерильные широкогорлые банки с притертыми пробками емкостью 200-300 мл или закрываемые пергаментной бумагой и обвязанные бечевкой либо резиновыми обхватками.
Мясо берут для анализа в количестве 500 г, при этом пробу отбирают из различных мест туши с обязательным взятием мезентериальных лимфатических узлов, а также участков трубчатой кости. Птицу - целой тушкой или ее остатки, включая анальное отверстие. Мелкую рыбу - в количестве 2-3 штук, от крупной рыбы - 2-3 куска, в том числе из спинки, ближе к голове, и из участков вблизи анального отверстия. Солонину и соленые продукты, находящиеся в бочечной таре, берут сверху, из середины и со дна бочки. В отдельную посуду набирают 100-200 мл рассола.
Пробы жидких и полужидких объектов (супы, соусы, кремы, молочные продукты) отбирают после тщательного перемешивания в количестве около 200 г.
Молочные продукты заводского изготовления отбирают в оригинальной упаковке.
При направлении в лабораторию пищевых продуктов в сопроводительном документе указывают:
а) наименование предприятия или учреждения, где произведены выемки проб, его адрес, перечень проб с указанием их веса, характера тары и
упаковки (стерильность посуды, охлаждение проб, наличие печати и т. д.),
дату и час выемки и отправления в лабораторию;
б) основные данные санитарно-эпидемиологического расследования:
дата пищевого отравления, срок появления симптомов заболевания после приема вызывающей подозрение пищи, описание клинических явлений у заболевших, число пострадавших, госпитализированных, наличие
случаев со смертельным исходом, предварительный диагноз;
в) при направлении проб нескольких продуктов необходимо отметить, какой из них подозревается как причина пищевого отравления;
г) цель исследования;
д) должность и подпись лица, произведшего выемку и направившего
пробы в лабораторию.
При подозрении на бактериальную этиологию пищевого отравления производятся необходимые бактериологические и серологические исследования (при большом количестве пострадавших серологическому исследованию подвергается кровь наиболее тяжело заболевших, при этом рекомендуется взятие крови у не менее 10-15 человек, а при небольшом количестве больных по возможности кровь всех переболевших).
В случае летальных исходов принимаются во внимание результаты патологоанатомического вскрытия и производится лабораторное исследование (бактериологическое, химическое) трупного материала: паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника, крови из сердца. Пробы из секционного материала забирают в количестве 50-60 г каждого органа или ткани.
Пробы испражнений отбирают из последней, более жидкой порции, поступающей из верхних отделов кишечника. Наиболее полноценным материалом исследования являются испражнения, собранные непосредственно после дефекации в количестве 5-10г. При наличии в испражнениях слизи, гноя или крови их необходимо включать в отбираемый материал. Рвотные массы отбирают в количестве 50-100 мл, промывные воды в количестве 100-200 мл, кровь не менее 8-10 мл, мочу в количестве 20-30 мл.
На пробы накладываются этикетки, номеруют, опечатывают сургучной печатью или пломбируют. На каждой банке должна быть сделана наклейка с надписью: рвотные массы (первичные, повторные), промывные воды (первичные, повторные) и др. Обязательно указывают фамилию, имя, отчество больного, дату взятия пробы.
В сопроводительном документе к материалам от заболевших (умершего) указывается: фамилия, имя, отчество, возраст обследуемого или умершего, если препровождается секционный материал, адрес, место работы, должность (для ребенка необходимо указывать, посещает ли он детское учреждение, и какое), дата заболевания, диагноз или показания к обследованию, дата и время сбора материала, фамилия и должность лица, направившего материал.
При расшифровке пищевых отравлений бактериальной природы большое значение имеет взятие смывов с рук персонала (в необходимых случаях также слизи из зева и носа), санитарной одежды, инвентаря, оборудования и посуды.
Следующим, третьим этапом расследования является расшифровка механизма приобретения продуктом (готовой пищей) токсических (ядовитых) свойств.
Для выяснения этих вопросов врач обследует пищевой объект, с которым связано пищевое отравление, начиная с этапов получения продукции и заканчивая этапами их реализации; изымает остатки подозрительного пищевого продукта, запрещает его реализацию.
При обследовании пищевого объекта особое внимание надо обращать на а) санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов; б) наличие и правильность использования уборочного инвентаря; в) соблюдение поточности технологического процесса; г) тщательность первичной холодной обработки продукта; д) наличие достаточного количества и правильное использование разделочного инвентаря; е) правильную эксплуатацию холодильного оборудования; ж) соблюдение правил личной гигиены; з) правильное проведение кулинарно-технического режима; и) санитарное состояние и содержание помещений; к) доступ в производственные цеха посторонних лиц и возможность инфицирования ими продуктов питания и т.д.
Врач-гигиенист проверяет меню и раскладки к ним (как правило, за 2-3 дня, предшествующих заболеванию), а также документы, по которым продукты поступили со склада в кухню, сопоставляя полученные данные с результатами личного опроса больных и выявленными при опросе сведениями о продуктах, общих для всех пострадавших.
Обязательно знакомится с результатами обследований персонала на бактерионосительство, с данными осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, с заболеваниями среди персонала кишечными инфекциями.
На четвертом этапе, на основании данных расследования, врач-гигиенист принимает в соответствии с действующим положением о государственном санитарном надзоре необходимые оперативные меры:
а) запрещает использование или в необходимых случаях устанавливает порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной
отравления;
б) немедленно отстраняет от работы или дает указания о переводе на
работу, не связанную с переработкой, хранением и транспортировкой пищевых продуктов, лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов;
в) предлагает и контролирует проведение необходимых санитарных
мероприятий: временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт пищевого предприятия, с которым связано расследуемое пищевое отравление;
г) лиц, виновных в производстве, выпуске или реализации продукта,
вызвавшего пищевое отравление, привлекает к административной ответственности или передает материалы расследования прокуратуре для при
влечения к уголовной ответственности.
Завершающим этапом работы по санитарно-эпидемиологическому расследованию пищевых отравлений является составление акта расследования, в котором излагается весь собранный материал (приложение 13). Он включает паспортную, констатационную и заключительную части, а также профилактические мероприятия и санкции санитарного надзора.
Каждый подтвержденный случай пищевого отравления подлежит строгому учету. Регистрация производится в специальных «Журналах регистрации пищевых отравлений», прошнурованных, пронумерованных и скрепленных печатью (приложение 14). Производится она на основании экстренных извещений, актов расследования и дополнительных материалов к ним (протоколы лабораторных исследований, заключения и др.).
Если при расследовании пищевое отравление не подтвердилось, об этом немедленно сообщается в вышестоящие инстанции санитарно-эпидемиологической службы.
Отчет о случаях пищевых отравлений составляется один раз в год. В текстовой части отчета дают развернутый анализ по всем случаям: количество случаев; этиология; продукты, послужившие причиной пищевых отравлений; причины, способствовавшие заболеваниям; предприятия, имевшие отношение к вспышкам и их состояние; санкции на виновных лиц и др.
2. Учебные цели: изучить современное состояние учения о пищевых отравлениях, содержание понятия «пищевые отравления» и их классификацию. Освоение методики санитарно-гигиенического расследования микробных пищевых отравлений.
Вопросы.
1. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений.
2. Пищевые токсикоинфекции. Определение понятия. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Клинико-зпидемиологические особенности вспышек. Порядок санитарно-эпидемиологического расследования. Профилактика.
3. Пищевые бактериальные токсикозы. Возбудители и их характеристика. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов. Клинико-эпидемио-логические особенности. Порядок санитарно-эпидемиологического расследования. Профилактика.
4. Пищевые микотоксикозы (фузариозы, эрготизм, афлотоксикоз).
Определение понятия. Этиология и патогенез. Распространенность. Кли
нические проявления. Порядок санитарно-эпидемиологическогорасследо
вания. Профилактика.
1. Уровская болезнь. Различная трактовка этиологии уровской болезни. Клинические проявления. Порядок санитарно-эпидемиологического расследования. Профилактика.
2. Пищевые отравления смешанной этиологии (миксты).
Практическая работа.
Уметь расследовать случаи пищевого отравления микробной природы, разработать профилактические мероприятия по его предупреждению. Решение ситуационных задач.
по его предупреждению.
Задание (тесты) 1.
Тема 12. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика.
I. Количество условно-патогенных бактерий, вызывающее клинические формы пищевых токсикоинфекций (КОЕ/г продукта):
а) 102-103
б) 103-104
в) 105-106
2. Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением впищу
а) консервированных и копченых продуктов домашнего приготовления
б) салатов домашнего приготовления
в) колбасных изделий заводского приготовления
3 Блюда, в которых стафилококковыйэнтеротоксин способен накапливаться при комнатной температуре в течение 3-4 часов до пороговой дозы:
а) тушеное мясо с маринованными овощами; щи из кислой капусты;
рыба, запеченная в лимонном соусе
б) котлета с картофельным пюре, макароны по-флотски, молочнаякаша
4. Наиболее часто встречающаяся продолжительность инкубационного периода при пищевом отравлении ботулотсксином
а) до 2-х часов
б) от 8 до 12 часов
в) от 6 до 30 часов
г) от 2 часов до S - 10 дней
5. Для профилактики стафилококковых токсикозов основным является
а) качественная термическая обработка продуктов
б) соблюдение технологического процесса приготовления продуктов
и блюд
в) медицинский контроль за здоровьем работающих на пищевых пред-
приятиях
Задание (тесты) 2
1. Срок, наиболее правильно отражающий продолжительность инку-
опционного периода при стафилококковой интоксикации
а) от 30 минут до 3-х часов
б) от 30 минут до 6 часов
в) от 6 часов до 12 часов
г) от 12 часов до 24 часов
2. Основное место в природе, где поддерживает свой вид возбудитель
ботулизма
а) воздух
б) почва
в)вода
г) кишечник человека
д) кишечник рыб, грызунов, свиней
3 Пищевое отравление, произошедшее после употребления свежепри-
готовленного блюда, подвергшегося термической обработке (кипячение),
вызвано
а) CI. botulinum
б) Escherichia colli
в) Stafilococcusaureus
г) Иерсиниями
4. Пищевые технологии, снижающие концентрацию фузариотоксинов:
а) переработка зерна на муку, крупу, крахмал
б) экструзионное производство
в) пивное производство
г) выпекание хлеба
5.Микотоксин, не обладающий канцерогенной активностью:
а) афлатоксин
б) иатуяин
в) дезоксиниваяенол
г) фумаяизин
О
Эталоны ответов
| Вариант | вопросы | ||||
| в | а | б | г | в | |
| а | б | в | а | в |
Типовые задачи.
ЗАДАЧА № 1
Нужна задача
7.2. Разбор с преподавателем узловых вопросов, необходимых для освоения темы занятия.
7.3.Демонстрация преподавателем методики пракических приемов по данной теме.
7.4. Самостоятельная работа студентов под руководством преподавателя:
Практическая работа.
Ход практической работы.
Практическая работа.
Уметь расследовать случаи пищевого отравления микробной природы, разработать профилактические мероприятия по его предупреждению. Решение ситуационных задач.
по его предупреждению.
7.5. Контроль конечного уровня усвоения темы:
Подготовка к выполнению практических приемов по теме занятия.
Материалы для контроля уровня освоения темы: ситуационные задачи.
Место проведения самоподготовки: читальный зал, учебная комната, учебная лаборатория.
Учебно-исследовательская работа студентов по данной теме: Изучение и оценка индивидуального суточного продуктового набора по содержанию в нем белков, жиров и углеводов, (проводится в учебное время)
Литература:
Основная:
1.
Дополнительная:
Подпись автора методической разработки.
«______»______________2013г.
