Методические указания для студентов. Государственное бюджетное образовательное учреждение

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Башкирский государственный медицинский университет»

Министерства здравоохранения Российской Федерации

Кафедра общей гигиены с экологией с курсом гигиенических дисциплин МПФ

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой, профессор ____________ Зулькарнаев Т.Р.

_{(подпись)}

«___»_____________2013г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

к практическому занятию на тему: Консервирование пищевых

продуктов. Пищевая и биологическаяценность, гигиеническая оценкакачества и безопасностиконсервированных продуктов

Дисциплина гигиена питания

Специальность 060104 Медико-профилактическое дело

Курс 6

Семестр 11

Количество часов

Уфа – 2013

Тема: «Консервирование пищевых продуктов. Пищевая и биологическаяценность, гигиеническая оценкакачества и безопасностиконсервированных продуктов» разработана на основании типовой программы (примерной) программы дисциплины «Коммунальная гигиена», утвержденной МЗ РФ от 2004 г. и в соответствии с рабочей программой дисциплины «Коммунальная гигиена», утвержденной «» 2013 г. председателем КМНС, проректором по учебной работы доцентом Цыглиным А.А.

Автор: Зав. курсом гигиенических дисциплин медико-профилактического дела проф. д.м.н. Зулькарнаев ТР

Рецензенты: д.м.н., проф. Овсянникова Л.Б.
к.м.н., доцент Мурысева Е.Н.

Утверждено на заседании кафедры общей гигиены с экологией с курсом гигиенических дисциплин МПФ

«___» __________ 2013 г.

1. Тема и ее актуальность: Консервирование пищевых продуктов - это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении.

Консервы (от лат. conservo - сохраняю) - это пищевые продукты растительного или животного происхождения, подвергнутые специальной обработке, герметически укупоренные в банки и пригодные для длительного хранения. В зависимости от способа обработки консервы могут сохраняться от нескольких месяцев до нескольких лет.

Консервированные пищевые продукты занимают видное место в питании населения во всех странах. Их производство непрерывно возрастает, и консервная промышленность становится одной из ведущих в системе производства продуктов питания. Широкое производство и использование консервированных пищевых продуктов позволяет свести к минимуму сезонные влияния и обеспечить на протяжении всего года разнообразный ассортимент пищевой продукции, особенно овощей, фруктов, ягод и их соков, дает возможность перевозить продукты питания на далекие расстояния, делая их доступными для питания во всех странах независимо от расстояния и климатических условий.

Широкому развитию консервирования продуктов питания способствовали изыскание и научная разработка, внедрение в практику новых, высокоэффективных методов, особенностью которых является высокая эффективность, выражающаяся в сочетании высокой устойчивости при длительном хранении с максимальным сохранением природных пищевых, вкусовых и биологических свойств консервируемых продуктов. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, состав минеральных веществ, содержание витаминов снижается по-разному, в зависимости от применяемого способа консервирования. Кроме того, в ходе производства консервов может повышаться пищевая ценность продуктов за счет удаления малосъедобных частей, введения жира (например, при обжарке продуктов) и сахара (при варке джема и т.д.).

Классификация методов консервирования пищевых продуктов и их гигиеническая оценка

Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также методы обработки продуктов для продления срока их хранения могут быть систематизированы в зависимости от фактора консервирования в следующем виде:

А. Консервирование воздействием температурных факторов.

1. Консервирование с помощью высокой температуры:

а) стерилизация;

б) пастеризация.

2. Консервирование с помощью низкой температуры:

а) охлаждение;

б) замораживание.

3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты

Б. Консервирование обезвоживанием (сушка).

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

а) естественная, солнечная сушка;

б) искусственная (камерная) сушка - струйная, распылительная, пленочная.

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

а) вакуумная сушка;

б) сублимационная сушка (лиофилизация).

В. Консервирование ионизирующей радиацией.

1. Радаппертизация.

2. Радуризация.

3. Радиксидация.

Г. Консервирование изменением свойств среды.

1. Повышение осмотического давления:

а) консервирование солением (введение поваренной соли);

б) консервирование сахаром (введение сахара).

2. Повышение концентрации водородных ионов:

а) маринование;

б) квашение.

Д. Консервирование химическими веществами.

1. Консервирование антисептиками.

2. Консервирование антибиотиками.

3. Применение антиокислителей.

Е. Комбинированные методы консервирования.

1. Копчение.

2. Пресервирование.

Из приведенной классификации видно, что для сохранения продуктов имеется достаточное число методов консервирования, позволяющих сохранить их продолжительное время с наименьшим изменением химического состава и минимальной бактериальной обсемененностью. При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов: сортировка, мытье, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, чешуи рыбы и т.д.), что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто продукты бланшируют.

Консервирование с помощью высокой температуры

Это один из самых распространенных методов. С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов в составе пищевых продуктов. В основе применения соответствующих уровней и режимов температуры с целью консервирования лежат научные данные о чувствительности различных видов микроорганизмов к действию температуры. При температуре 60°С большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает в течение 15-30 минут.

Однако имеются термофильные бактерии, которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°С. Дрожжи и плесени быстро погибают уже при температуре 50-60°С Нагревание во влажном состоянии в течение нескольких минут при температуре 100°Сявляется гибельным для всех бесспоровых микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипячение в течение 2-3 ч и более. Споры клостридиев (С1.botuiпит и С1. perfringens) погибают при температуре 100°С в течение 5-6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры - до 120 °С и более.

Консервирование с помощью высокой температуры производится методами стерилизации и пастеризации.

Стерилизация. Этот способ предусматривает тепловую обработку герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С в течение определенного времени. Цель стерилизации - освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в т.ч. и от спор. В консервах должна быть достигнута так называемая промышленная стерильность. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важное значение имеют степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта перед стерилизацией и соблюдение режима стерилизации. Чем больше обсеменен стерилизуемый продукт, тем вероятнее наличие термоустойчивых форм микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессе стерилизации.

Режим стерилизации устанавливается на основании специальной формулы, которая разрабатывается с учетом вида консервов, теплопроводности консервируемого продукта, его кислотности, степени обсеме-ненности сырья, размера банок и др. В зависимости от этих показателей определяются величина температуры и экспозиция (продолжительность стерилизации). Стерилизация консервов проводится в автоклавах (под давлением) при температуре 112-125°С в течение 20-60 мин. Это обеспечивает возможность длительного хранения консервов. Жидкие молочные продукты стерилизуют специальным методом быстрой стерилизации сверхвысокой температурой. Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые теплофизическому воздействию и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов. Метод консервирования стерилизацией с помощью высокой температуры обеспечивает длительное хранение консервов, при этом снижается вкусовая и пищевая ценность продукта: крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продукта.

Микробиологический контроль осуществляется до и после стерилизации. Путем выборочных бактериологических исследований, проводимых до стерилизации, стремятся установить степень бактериальной обсеменениости стерилизуемого продукта и в случае ее повышения выявить причины этого. После стерилизации бактериологические исследования проводят с целью выявления остаточной микрофлоры.

Для проверки эффективности стерилизации может использоваться метод выборочной термостатной выдержки, заключающийся в том, что отобранные из партии консервы в течение 10 дней находятся в термостатной камере при температуре 37°С. При наличии в консервах остаточной микрофлоры, сохранившей жизнеспособность, она прорастает, вызывает порчу консервов, сопровождаемую бомбажом. Однако развитие некото-рых типов микроорганизмов не сопровождается газообразованием, в связи с чем бомбаж отсутствует и эти недостаточно качественные консервы не отбраковываются.

Таким образом, термостатная выдержка не во всех случаях позволяет выявить недоброкачественность консервов.

Важнейшим условием сохранения доброкачественности консервов является герметичность.

Пастеризация - обработка продукта в течение определенного времени температурой менее 100°С. Метод предложен Л. Пастером. Этот метод используется для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов, в результате чего достигается не только удлинение сроков сохранности продуктов, сколько освобождение их от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечно-тифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки, а также некоторых других возбудителей.

В процессе пастеризации продукт подвергается минимальному неблагоприятному температурному воздействию, что позволяет почти полностью сохранить его пищевые и вкусовые свойства. В пастеризаторах, которые бывают центробежными, трубчатыми и пластинчатыми, обеспечивается быстрый кратковременный нагрев продукта, непрерывно протекающего тонким слоем между греющими поверхностями. В зависимости от температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию.

Низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65°С, не менее 20 минут. При такой температуре большинство вегетативных форм неспороносных микроорганизмов погибает в первые 10 минут.

Высокая пастеризация представляет собой кратковременное воздействие (не более 1 мин.) на пастеризуемый продукт высокой температурой (85-90°С), что достаточно эффективно в отношении патогенной неспороносной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существенных изменений природных свойств пастеризуемых продуктов. Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые продукты, главным образом, молоко, вино, фруктовые и овощные соки и другие жидкие продукты, а также некоторые рыбные, овощные и мясные консервы.

Консервирование с помощью низкой температуры

Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов: витаминов, ферментов. Устойчивость микроорганизмов к действию низкой температуры у разных видов микробов различная. При температуре 2°С и ниже развитие большинства микроорганизмов прекращается. Наряду с этим имеются такие микроорганизмы (психрофилы), которые могут развиваться при низких температурах (от -5 до -10°С). К ним относятся многие грибы и плесени. Низкие температуры не вызывают гибель микроорганизмов, а лишь замедляют или полностью прекращают их рост. Многие патогенные микробы, в том числе бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафилококки, отдельные представители сальмонелл и др.) могут выживать в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев.

Консервирование с помощью низкой температуры может быть произведено путем охлаждения и замораживания.

Охлаждение. В холодильных камерах при температуре 0-2°С и влажности 85 % продукт подвергается охлаждению до аналогичной температуры в толще, что позволяет задержать развитие несиороносных микроорганизмов и снизить интенсивность аутолитических (внутренний распад) и окислительных процессов сроком на 20 дней. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо.

Замораживание. Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от -18 до -25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. При замораживании в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Увеличение скорости замораживания (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента) является одним из главных факторов в обеспечении высокого качества замороженных продуктов, так как большее число центров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда, которые не могут существенно повредить целости тонких и нежных клеточных оболочек тканей продукта. При последующей дефростации (размораживании) перед употреблением в пищу структура тканей таких продуктов мало изменяется и они лучше сохраняют свои пищевые и органолептические свойства, потери сока из них незначительны.

При медленном замораживании возникают необратимые структурные изменения вследствие образования крупных кристаллов льда, которые деформируют клеточные элементы, при оттаивании вода неполностью возвращается в коллоиды, и продукт подвергается дегидратации (обезвоживанию). Скорость замораживания отражается и на интенсивности развития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения. Для поддержания высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания) льда.

В современных условиях ставится задача обеспечения непрерывной холодильной цепи в продвижении скоропортящихся и замороженных продуктов от мест их производства до мест реализации и потребителя.

Консервирование с помощью поля УВЧ.

Этот способ консервирования основан на том, что под влиянием поля УВЧ пищевой продукт быстро стерилизуется. Укупоренные в герметичную тару продукты, помещенные в зону действия волн УВЧ, в течение 30-50 секунд нагреваются до кипения и таким образом стерилизуются. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно и обеспечивает более высокий бактерицидный эффект, то время обработки сокращается в 10-20 раз.

Консервирование путем обезвоживания (сушка).

При сушке из пищевых продуктов различными методами удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ до пределов, при которых становится невозможным усвояемость их одноклеточными микроорганизмами.

Обезвоживание - один из наиболее старых методов длительного хранения продуктов, особенно фруктов, рыбы, мяса, овощей. Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при содержании влаги в пищевых продуктах менее 15%. При данном методе консервирования микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться. Под влиянием сушки в продуктах возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождающихся значительным разрушением таких биологических систем, как витамины и ферменты. Консервирование путем обезвоживания может быть произведено в условиях атмосферного давления (естественная и искусственная сушка) и в условиях вакуума (вакуумная и сублимационная сушка).

Естественная (солнечная) сушка - процесс достаточно длительный, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергаться инфицированию и общему загрязнению. Разновидностью естественной сушки является вяление.

Искусственная сушка может быть струйной, распылительной и пленочной.

Струйный метод - наиболее простой вид промышленной сушки. Струйная сушка используется для высушивания жидких продуктов (молоко, яйцо, томатный сок и др.) и производится методом распыления, Продукты через форсунку распыляют в тонкую взвесь в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90-150°С). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Движение воздуха и удаление влаги из сушильных камер обеспечиваются системой вентиляционных устройств.

Сушка методом распыления может быть произведена в камерах с быстровращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретое молоко. Диск разбрызгивает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим навстречу горячим воздухом. Кратковременность действия, несмотря на высокую температуру, при методе распыления обеспечивает незначительные изменения состава высушиваемого продукта, который легко восстанавливается.

При контактном, пленочном методе высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта с нагретой поверхностью вращающегося барабана и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального ножа (скребок). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями высушиваемого продукта, денатурацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении.

Вакуумная сушка. Такая сушка производится в условиях разрежения при невысокой температуре, не превышающей 50°С. Она имеет ряд преимуществ по сравнению с атмосферной сушкой. При вакуумной сушке в наибольшей степени обеспечиваются сохранность витаминов и природные вкусовые свойства высушиваемого продукта.

Сублимационная сушка (лиофилизация) - перспективный метод консервирования пищевых продуктов. При этом методе обеспечивается наиболее современное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта. Особенностью метода является то, что влагу из замороженных продуктов удаляют непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. В сублимационной сушке различают три периода высушивания.

В первом периоде после загрузки высушиваемого продукта в сублиматоре создается высокий вакуум, под влиянием которого происходит бурное испарение влаги из продуктов, и последние замораживаются. Температура в продуктах при этом резко снижается (-17°С и ниже). Самозамораживанием из продуктов удаляется 15-18% влаги.

Остальное количество ее (около 80%) удаляется из сублимируемых продуктов во втором периоде сушки, который начинается с момента установления в продуктах устойчивой температуры порядка -15-20 °С. Продолжительность 2-го периода зависит от характера высушиваемого продукта, его массы, содержания влаги и колеблется от 10 до 20 часов.

Третий период представляет собой тепловую вакуумную сушку, в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся абсорбционно-связанная влага. Продолжительность тепловой вакуумной сушки - 3-4 часа.

Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, т.е. восстановление при добавлении воды.

Консервирование с помощью ионизирующей радиации.

Консервирование с помощью ионизирующей радиации позволяет наиболее полно сохранить природные пищевые и биологические свойства продуктов, обеспечить продолжительную, устойчивую их сохраняемость. Особенностью такого консервирования является получение стерилизующего эффекта без повышения температуры. На основании этого консервирование с помощью ионизирующей радиации стали называть холодной стерилизацией или холодной пастеризацией.

В современных условиях различают следующие целевые виды обработки пищевых продуктов ионизирующей радиацией в зависимости от используемой дозы:

Радаппертизация (полная стерилизация)- облучение пищевых продуктов в дозе порядка 1-2,5 м/рад, обеспечивающее снижение микробного обсеменения до уровня полного необнаружения или выявления небольших количеств микроорганизмов, не влияющих на устойчивость продукта при хранении. Радаппертизация применяется при обработке пищевых продуктов, предназначенных для длительного хранения в различных, в том числе неблагоприятных условиях.

Радуризация (мягкая стерилизация) - облучение продуктов в дозе порядка 0,5-0,8 м/рад, обеспечивающее снижение микробной обсемененно-сти продуктов до уровня, предотвращающего его порчу и позволяющего удлинить срок его хранения без признаков порчи.

Радиксидация (пастеризация) - обработка пищевых продуктов альфа-радиацией в дозе 0,3-0,5 м/рад, позволяющая освободить пищевой продукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожить паразитов.

Консервирование ионизирующим излучением не находит широкого применения в пищевом производстве из-за нарушения природных композиционных структур пищевого сырья за счет высокоэнергетического внутреннего воздействия (с возможным появлением белков с антигенными свойствами, деполимеризованных углеводов, изомеров жирных кислот), изменяющих пищевую ценность продукта; изменения органо-лептических свойств продукта за счет распада ингредиентов (аминокислот, жирных кислот); накопления токсичных и потенциально канцерогенных веществ (перекисей, свободных радикалов, кетонов, альдегидов).

Консервирование путем изменения состава среды Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изменения среды.

Консервирование путем изменения (повышения)

осмотического давления

Консервирование производится путем добавления к продукту хлорида натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов, т.к. повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.

Консервирование путем соления

Применяемые при солении концентрации хлорида натрия 8-12% соответствуют осмотическому давлению 50-73 атмосферы, что обеспечивает достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект. Повышая осмотическое давление, хлорид натрия одновременно отрицательно действует на протоплазму бактериальной клетки и на условия развития аэробных микроорганизмов путем уменьшения содержания кислорода в тканях консервируемого продукта. Устойчивость микроорганизмов к тем или иным концентрациям хлорида натрия различна. Большинство микроорганизмов, в том числе микроорганизмы кишечной группы, прекращают рост при концентрации хлорида натрия около 10%. Высокой устойчивостью к хлориду натрия отличаются возбудители пищевых ток-сикоинфекций и пищевых токсикозов, которые перестают расти лишь при концентрации хлорида натрия в продукте 15-20%.

По характеру различают сухой и мокрый, а в зависимости от охлаждения - теплый и холодный посол.

При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в банки или чаны без рассола; последний образуется в результате диффузно-осмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта.

Мокрый или тузлучный посол производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором хлорида натрия.

Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды.

Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта, и широкое использование льдосоляной смеси.

В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением. Консервирование методом соления имеет ряд недостатков:

• теряется значительное количество питательных и экстрактивных веществ, в т.ч. азотистых и белковых;

• происходит разрушение витаминов;

• ухудшаются консистенция и вкусовые качества некоторых соленых продуктов.

Консервирование с помощью сахара

При данном виде консервирования создаются концентрации сахара около 60-65%, что соответствует осмотическому давлению не менее 350 атмосфер. Это обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании ягод, фруктов. Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой, а также путем предварительной пастеризации. К консервирующему содержанию сахара весьма устойчивы некоторые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой концентрацией сахара. Эти виды дрожжей и плесеней получили название осмофильных.

Консервирование путем изменения концентрации водородных ионов.

Метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в низких пределах рН среды. При изменении величины рН нарушается дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.

Маринование - изменение концентрации водородных ионов в консервируемом продукте производится путем добавления пищевых кислот, преимущественно уксусной, которые обладают большей бактерицидностью. Неспороносные микроорганизмы погибают при концентрации уксусной кислоты 4-6%. Наиболее часто при мариновании используется концентрация уксусной кислоты 1-1,8%, которая только ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для усиления консервирующего действия маринование нередко сочетают с другими видами консервирования: пастеризацией, солением.

Квашение - в известной степени квашение может рассматриваться как метод, основанный на изменении концентрации водородных ионов. Такое консервирование может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых специфическое действие молочной кислоты сочетается с изменением концентрации водородных ионов. При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту. Последняя обладает выраженным свойством подавлять гнилостную микрофлору. Наряду с молочнокислым брожением в процессе квашения имеют место и другие виды брожения: спиртовое, уксуснокислое. Правильно проведенное консервирование позволяет полностью освободить квашеные изделия от патогенной неспороносной микрофлоры и яиц гельминтов.

Консервирование с помощью химических веществ.

Допущенные к использованию в пищевой промышленности для консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы: антисептические вещества, антибиотики, антиокислители.

Антисептические вещества - это бензойная, борная, сернистая кислоты и их производные, а также сорбиновая кислота.

Бензойную кислоту вводят в повидло, мармелад, меланж для кондитерского производства плодово-ягодные полуфабрикаты, маргарин и т.д. Бензойная кислота характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. Действие ее как консерванта проявляется только в кислой среде при рН не выше 5,0. Допустимая для человека суточная доза бензойной кислоты 0-5 мг/кг, условно-допустимая - 5-10 мг/кг массы тела.

Борная кислота нежелательна для применения в пищевой промышленности, особенно для введения в продукты массового потребления в связи с высокой ее куммулирующей способностью.

Сернистая кислота - консервирование с помощью ее препаратов называется сульфитацией. Разрешен к применению сернистый ангидрид, сернистая кислота, бисульфит и пиросульфит натрия.

Сульфинированные продукты подвергаются десульфитации в процессе тепловой обработки.

Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов, особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибов. В пищевых продуктах допускается содержание сорбиновой кислоты в следующих количествах: в вине - 300 мг/л, безалкогольных напитках - 500 мг/л, плодово-ягодных соках - 400 мг/л; плавленых сырах, сгущенном молоке - 1000 мг/кг; маргарине, майонезе - 800 мг/кг.

Антибиотики. В качестве антимикробных средств могут использоваться некоторые антибиотики. Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукт от порчи в течение определенного срока. Вместе с тем использование антибиотиков с нелечебной целью может привести к ряду отрицательных последствий, в частности к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий и изменению микробной флоры в кишечнике. В пищевой промышленности могут использоваться только такие антибиотики, которые наряду с выраженным антимикробным действием обладают невысокой устойчивостью во внешней среде, а также легко инактивируются при тепловой обработке. Обязательным требованием является отсутствие у антибиотика токсичности и какого-либо влияния на вкусовые свойства пищевого продукта. К таким антибиотикам относятся:

• биомицин (он при нагревании образует безвредный для организма изомер, обладающий бактериостатическим свойством);

• нистатин - особенно действующий в отношении дрожжей, плесеней задерживая их развитие;

• низин - задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий.

Антиокислители (антиоксиданты) - вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу. Для предотвращения порчи жиров важно не допустить их окисления путем создания наиболее благоприятных условий хранения (защита от света, тепла, действия O2 воздуха), а также путем химической защиты, используя естественные и искусственные антиокислители я их синергисты.

Антиокислительными свойствами обладают аскорбиновая кислота и ее соли, применяемые для предотвращения окислительной порчи маргарина. Аскорбинат натрия применяется в производстве колбас и изделий из мяса. Лимонная кислота, эфиры галловой кислоты вводят только в жиры, предназначенные для длительного хранения (более 3 мес.).

Комбинированные методы консервирования

Копчение - комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания, антисептического действия дыма. Копчение является методом не только консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания.

Пресервирование-метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов - пресервов, которые представляют нестерилизованный продукт, залитый маринадом или пряным рассолом и помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в пресервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами: солением, маринованием, действием фитонцидов. Таким образом, пресервы являются продуктами ограниченного срока и быстрой реализации. Хранить пресервы следует в условиях небольшого охлаждения (6-8°С).

Гигиеническая классификация консервов

В зависимости от стабильности при хранении различают полные консервы и полуконсервы.

К полным консервам относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.

Полуконсервами являются пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности (до 6 мес.) при температуре 6°С и ниже.

В зависимости от вида сырья, используемого для приготовления консервов, различают консервы молочные, растительные, рыбные, рыбные с растительным гарниром, мясные, мясо-растительные, овощные, фруктовые.

С гигиенических позиций наибольшее значение для обеспечения контроля за безопасностью продуктов имеет классификация консервов по степени кислотности консервированного продукта, так как от нее зависит потенциальная возможность или невозможность размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и порчу консервов.

В консервах определяется общая кислотность и активная кислотность (содержание ОН-ионов, рН). По активной кислотности консервы делятся на следующие группы, представленные в табл.17.

Таблица 17

Классификация консервов по степени кислотности

Группа Активная кислотность Виды консервов

А Низкокислотные (рН более 4,4) Мясные, рыбные в собственном соку, крабы, детские, диетические, обеденные, закусочные

Б Томатопродукты

А) неконцентрированные

рН 4,3-4,6

Б) концентрированные рН 3,7-4,4 Томатный сок

Томатная паста, томатные соусы

В Слабокислые (рН 3,7-4,4) Маринады и салаты с нормированным внесением кислоты

Г Кислотные (рН меньше 3,7) Плодово-ягодные и овощные маринады

Д Пастеризованные с термической обработкой ниже 100°С и ограниченным сроком реализации Пастеризованные

Бекон, ветчина, балык, сосиски,

икра и др.

Е Соки - рН 3,7 и ниже Пастеризованные фруктовые соки и напитки (газированные)

Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично.

В зависимости от принадлежности консервов к какой-либо группе для них установлены микробиологические нормативы санитарно-эпидемиологической безопасности.

Санитарно - бактериологический контроль за качеством консервов

Организация гигиенического контроля за консервным производством и экспертиза консервов проводится с целью профилактики пищевых отравлений.

Санитарно-бактериологический контроль за качеством консервов на заводе-изготовителе проводится бактериологической лабораторией дважды: перед и после стерилизации. Основным контролем является контроль перед стерилизацией, который включает в себя определение:

1. общей бактериальной обсемененности содержимого банок;

2. специфических возбудителей порчи баночных консервов (спор ме-зофильных и термофильных анаэробов)

Контроль проводится по ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcusaureus», ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов (возбудителей бомбажа) не должны обнаруживаться в 0,5 см3 содержимого консервных банок. Не должно обнаруживаться более 5 спор термофильных бактерий (возбудителей плоскокислой порчи) в 1см3 содержимого консервных банок.

Общая бактериальная обсемененность 1 г не должна превышать для свежих овощей и грибов - 5 х 104, овощей и грибов бланшированных

-1 х 104, зелени - 7 х 104, пряностей - 2 х 105.

При получении более низких бактериологических показателей перед стерилизацией необходим бактериологический контроль этой продукции после стерилизации.

Консервы группы А и группы Б (рН более 4,4) выдерживаются на складе не менее 15 дней, консервы группы В (рН 3,7-4,4) - 48 часов, после чего проводится просмотр 3% упаковок, но не менее 1000 банок, на наличие внешних дефектов (бомбаж, хлопуши, помятости, пробоины, расхождение шва, ржавчина и др.). И если брак от партии составляет меньше 0,2%, консервы направляются в торговую сеть без ограничения и дополнительного исследования. При обнаружении брака в пределах 0,2-2% от партии или при низких бактериальных показателях партии перед стерилизацией, консервы должны быть подвергнуты бактериологическому контролю. Выявление брака более 2% от партии консервов обязывает завод-изготовитель задержать данную партию. Реализация этой партии возможна только с разрешения санитарно-эпидемиологической службы после проведения бактериологических исследований. Консервы исследуются на промышленную стерильность.

Консервы групп Б (томатопродукты концентрированные), Г и Д систематическим бактериологическим исследованиям не подвергаются и могут быть реализованы после проведения органолептических исследований и определения активной кислотности.

При обнаружении в консервах, прогреваемых при температуре 100°С и ниже (группа Д), дефектных банок более чем 0,2% реализацию партии задерживают и проводят бактериологический анализ для выявления патогенной и токсигенной микрофлоры, в том числе возбудителей ботулизма, ботулинических токсинов, Вас.сеrеus, С1. perfringens, коагулазополо-жительных стафилококков.

Консервы группы Б (неконцентрированные томатопродукты) исследуются после стерилизации только в тех случаях, когда до нее споры мезофиль-ных и термофильных анаэробов обнаруживали в 0,5 см3 продукта. Исследование проводят на выявление облигатно-анаэробных микроорганизмов.

Отбор проб для бактериологических исследований проводится по ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Составляется исходный образец: при количестве единиц упаковки в партии до 500 - 3%, но не менее 5 единиц, свыше 500 - 2%. Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в бочки или ящики, отбирают 3% единиц расфасовки, но не менее 3 бочек или ящиков. Выборки консервированных пищевых продуктов, расфасованных в тару жестяную, стеклянную или из полимерных материалов и упакованных в ящики или клетки, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах (при расфасовке массой нетто в граммах):

• до 1000 - 10 единиц расфасовки;

• от 1000 до 3000 - 5 единиц расфасовки;

• от 3000 и более - 2 единицы расфасовки.

Выборки от консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную стеклянную тару, не упакованные в ящики или клетки, уложенные в штабеля, производят от 1% единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля: верхних, средних и нижних рядов - при расфасовке массой нетто в граммах:

• до 1000 - не менее 10 единиц расфасовки;

• от 1000 до 3000 - не менее 5 единиц расфасовки;

• от 3000 и более - не менее 2 единиц расфасовки.

Выборки консервированной продукции, расфасованной в бочки или ящики, производят в количестве не менее 200 г. Выборки жидкой продукции производят от каждой бочки - 200 мл, от каждой бутыли - 100 мл.

Для составления среднего образца от исходного образца пищевых консервированных продуктов, расфасованных в жестяную, стеклянную

или полимерную тару, отбирают следующее количество единиц расфасовки (таблица 18):

Таблица 18

Емкость тары, мл Количество отбираемых единиц расфасовки

для физико-химических испытаний для бактериологического

анализа для органо-

лептической

оценки общее количество

До 50 10 3 4 17

50-100 5 3 4 12

100-200 5 3 3 11

200-300 3 3 2 8

300-1000 2 3 2 7

1000-3000 1 1 1 3

Свыше 3000 1

Бактериологические исследования проводятся в соответствии с ГОСТами на методы микробиологического анализа (ГОСТ 10444.1-84 «Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе», ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcusaureus», ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных», ГОСТ 10444.14-91 «Консервы. Метод определения содержания плесеней по Говарду»).

Определение стерильности или промышленной стерильности проводится в нормальных по внешнему виду консервах (ГОСТ 30425-97 «Консервы.Метод определения промышленной стерильности»). При расследовании пищевых отравлений и для выявления причин дефектов отбираются как нормальные по внешнему виду консервы, так и консервы с дефектами.

Для исследования на стерильность и промышленную стерильность консервы термостатируют при температуре +30°С в течение 5 дней, затем делается посев 1 г навески продукта в питательные среды. Отсутствие роста в чашках Петри свидетельствует о том, что консервы стерильные или промышленно стерильные. При обнаружении роста в посевах и для выявления возбудителей порчи анализируют состав в них спорообразую-щих бактерий, а при необходимости типизируют их по группам.

Неспоровая микрофлора, плесени, дрожжи в консервах не должны обнаруживаться. При обнаружении в консервах неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококк и т.д.) данную партию консервов подвергают повторному исследованию. В случае подтверждения результатов вопрос о возможности и условиях реализации консервов решается ТУ Роспотребнадзора, Наиболее частым решением в отношении таких консервов является повторная стерилизация при условии хороших органолептических и физико-химических показателей.

Если при анализе консервированного продукта в герметично укупоренной таре продукт сохранил после термостатирования нормальный внешний вид, значение его рН соответствует значению указанному в нормативном документе, при микроскопировании продукта обнаружены единичные клетки (не более 10 в поле зрения), и в посевах не обнаружены жизнеспособные микроорганизмы, то консервы считают промышленно-стерильными.

Ход практической работы.

В ходе практической работы студенты осваивают основные методики проведения гигиенической экспертизы консервов и составляют заключение по исследованному продукту.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов. Характер лабораторного исследования зависит от цели санитарной экспертизы. На основания этого определяют объем аналитической работы. Для каждого вида консервов имеются разработанные стандартные химические и бактериологические показатели.

Отбор проб для анализа

В соответствии с ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию» для лабораторного контроля отбирают средний образец.

Направляемые для исследования образцы консервов должны сопровождаться актом об их отборе и этикеткой, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя; наименование, сорт и дату выработки продукта; размер партии, от которой отобран средний образец; дату отбора среднего образца; должности и фамилии лиц, отобравших средний образец; показатели, которые должны быть определены в продукте; номер транспортного документа; номер стандарта или технических условий на данный продукт.

Санитарно-эпидемиологическая оценка консервов на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим и химическим показателям проводится после осмотра банки, проверки герметичности и термостатной пробы.

Внешний осмотр банок

Устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, правильность маркировки в соответствии с ГОСТ 8756,18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида» герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары». Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность, на которой обозначены наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию, условия и срок хранения. На крышку консервной жестяной банки должна быть нанесена маркировка, состоящая из цифр и букв, которые обозначают необходимые сведения о продукте (таблица 19).

Маркировка мясных и мясорастительных консервов производится в соответствии с ГОСТом 13534-89, консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов - ГОСТом 11771-93, молочной консервированной продукции - ГОСТом 23651-79, плодовой, ягодной, овощной и грибной консервированной продукции - ГОСТом 13799-81.

На нелитографированные банки наносят методом выштамповывания или несмываемой краской на крышку и дне следующие условные обозначения.

Первый ряд - дата изготовления продукции:

• число выработки - 2 цифры (впереди 0 до 9-го знака);

• месяц выработки - 2 цифры (впереди 0 до 9-го знака);

• год выработки - 2 последние цифры.

Второй ряд:

• номер смены - 1 цифра;

• ассортиментные номера - 1-3 цифры, представлены в таблице 19; для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляется буква «В»;

• номер предприятия-изготовителя - 1-3 цифры.

Индексация и номер предприятий-изготовителей могут присутствовать в третьем ряду на крышке консервов.

Возможно расположение оттисков в две строчки: на крышке с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, на донышке с индексом системы и номером предприятия.

Таблица 19 Ассортиментные номера консервов

1. Мясные консервы

01- говядина тушеная; 02 - баранина тушеная; 03 - свинина тушеная;

04 - говядина отварная в собственном соку; 05 - мясо прессованное;

06 - мясо жареное; 07 - рулет говяжий; 08 - гуляш бараний;

16 - утка в собственном соку; 26 - курица отварная кусками;

29- филе куриное в желе; 35 - паштет печеночный со свиным жиром;

38 - паштет из свинины; 40 - паштет мясной; 42 - язык говяжий в желе;

45 - язык свиной в желе; 48- мозги жареные; 59 - шпик соленый ломтиками;

62 - колбасный фарш; 64 - фарш сосисочный; 156 - свинина жареная;

157 - гуляш свиной; 158 - завтрак туриста; 160 - перловая каша с говядиной;

161 -гречневая каша с говядиной; 171 - перловая каша со свининой;

561 - горох со свининой.

2. Рыбные консервы

001 - белуга натуральная; 010 - печень трески в масле; 021 - окунь в желе;

030 - ставрида натуральная; 033 - севрюга в томатном соусе;

058 - щука в томатном соусе; 118 - треска в масле; 132 - скумбрия в масле;

175 - сайра в масле; 186 - сайра, бланшированная в масле;

316 - паштет шпротный; 352 - килька в томатном соусе;

414 - тюлька с овощами; 546 -треска с морковью;

854 - мойва жирная специального посола; 898 - суп рыбный - рассольник;

«А» - горбуша натуральная; «АС» - горбуша в томатном соусе;

«Б» - кижучобжаренный в томатном соусе; «В» - чавыча натуральная;

«Г» - кета натуральная; «МК» - морская капуста с кабачками.

3. Молочные консервы

76 - сгущенное молоко цельное с сахаром; 77 - сухое цельное молоко;

1. - какао со сгущенным молоком и сахаром;

2. - кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

3. - сгущенное стерилизованное молоко без сахара;

4. - молоко сухое с сахаром; 82 - сливки сухие;

85 - сухое обезжиренное молоко; 87 - сливки сгущенные с сахаром;

96 - масло стерилизованное консервированное; 97 - масло сухое.

Индексация предприятий-изготовителей по ГОСТ Р 51074-2003:

А - мясная промышленность ЛХ - лесное хозяйство

М - молочная промышленность КП - пищевая промышленность

Р - рыбная промышленность ЦС - потребкооперация

К - плодовоовощное хозяйство МС - сельскохозяйственное предприятие

Примеры маркировки консервов

051202 - 05 декабря 2002 г;

2 01А51 - 2-я смена, ассортиментный номер 01 «говядина тушеная», предприятие мясной промышленности №51.

На крышки литографированных банок наносят методом штампования или несмываемой краской номер смены и дату: число, месяц, год изготовления консервов.

1 310303 - 1-я смена, 31 марта 2003 г.

Молочные консервы маркируются следующим образом. Первый ряд:

• номер смены;

• число изготовления продукции - две цифры (впереди 0 до 9-го знака);

• месяц выработки - две цифры (впереди 0 до 9-го знака);

• ассортиментный номер консервов - от 1 до 3 цифр. Второй ряд (может быть расположен и на дне банки):

• М - индекс молочной промышленности;

• номер предприятия молочной промышленности;

• последние 2 цифры - год выработки молочного продукта. Пример:

1010277 - 1-я смена, 1 февраля, ассортиментный номер консервов 77 -сухое цельное молоко;

М2503 - М (индекс молочной промышленности), завод № 25, год изготовления 2003.

Особое внимание при оценке консервов обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия (бомбаж) и хлопающие при надавливании пальцем крышки («хлопуша»), деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние швов.

Проверка на герметичность наполненных банок проводится в специальных аппаратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. Негерметичные банки отбраковывают.

Наиболее характерный признак порчи консервов - вздутие донышек и крышек (бомбаж). В зависимости от причин различают бомбаж микробиологический, химический и физический (ложный),

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности газообразующих микробов, чаще всего спорообразующих анаэробов. Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Этот вид бомбажа происходит в результате нарушения санитарного режима на производстве, недостаточной стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др.

Бомбаж консервов не происходит при нарушении герметичности банок, так как образующиеся газы имеют выход, а также при размножении бактерий, не образующих газов. В этих случаях наличие микробов можно установить только при микробиологическом исследовании содержимого банки. Микробиологический бомбаж может быть при наличии в консервах возбудителей ботулизма и других пищевых инфекций, и такие консервы должны быть изъяты из обращения и уничтожены.

Химический бомбаж возникает в консервах с повышенной кислотностью в результате взаимодействия продукта и металла банки, что, в свою очередь, ведет к выделению свободного водорода, повышению внутреннего давления в банке, и в продукт переходят образующиеся соли олова и других металлов. Химический бомбаж возникает при нарушении условий хранения и отсутствии покрытия внутренней поверхности банки защитным лаком. Последствием коррозии банок может быть накопление в продукте свинца и олова. Консервы с таким видом бомбажа не пригодны для употребления в пищу.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого банки вследствие замерзания (холодильный бомбаж) или нагрева; при переполнении банок перед закаткой или дефектах закатки.

Хотя консервы сфизическимбомбажом не представляет опасности для здоровья человека, использовать такие консервы нельзя из-за невозможности внешнего распознавания видов бомбажа у отдельных банок.

К реализации не допускаются консервы бомбажные, негерметичные, с наличием ржавчины или потеков, признаками микробной порчи (плес-невение, брожение).

Данные внешнего осмотра башни заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки.

Проверка банок на герметичность

Арбитражный метод. Консервную банку освобождают от этикетки, помещают в горячую воду (температура 80-90°С) на 3-5 мин. После этого банку тщательно вытирают сухой тряпкой, протирают швы и фальцы ватой, смоченной бензином. Корпус банки завертывают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, фиксируют ее резиновыми кольцами и банку помещают в вакуум-аппарат, соединенный с вакуум-насосом. С помощью насоса выкачивают воздух до 1,5-10 мм остаточного давления из баллона, в котором находится исследуемая банка консервов. Экспозиция банки в вакуум-аппарате не должна превышать 2-3 мин.

При нарушении герметичности банки на фильтровальной бумаге появляются жирные или окрашенные в оранжевый цвет пятна от томатной заливки или пятна от собственного сока консервов.

Упрощенный метод. Банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в нее банку. Над поверхностью банки слой воды должен быть равен 2,5-3 см. Температура воды после погружения в нее консервной банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде 5-7 мин.

При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются струйки пузырьков воздуха.

Осмотр внутренней поверхности консервных банок

Для осмотра внутренней поверхности банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. Материалом для консервных банок служит жесть (железо, покрытое тонким слоем олова). Олово представляет собой мягкий, ковкий, легкоплавкий (при температуре 231°С) металл, сравнительно легко поддающийся действию раствора хлористого натрия, особенно в присутствии слабых кислот (уксусной и др.), с которыми олово вступает в соединение.

При осмотре внутренней поверхности жестяных банок отмечают:

а) наличие темных пятен (коррозии), образовавшихся в результате

разъедания кислой заливкой посуды и обнажения железа;

б) наличие и размеры наплывов припоя на внутренних швах банки;

в) наличие «мраморности». Во время стерилизации (мясных, рыбных

и других консервов) из содержимого выделяются сернистые соединения.

При реакции с железом и оловом это ведет к образованию сернистого железа (темные полосы и пятна) и односернистого олова - станносульфата

(коричневые полосы и пятна).

В результате указанных реакций внутренняя поверхность банки приобретает мраморный вид. Потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, зеленый горошек, кукуруза. Поэтому эти консервы выпускают в банках, покрытых лаком, или в стеклянных бан-(горошек).

Если внутренняя поверхность банки покрыта лаком, отмечают степень сохранности или повреждения лака, а также состояние резиновой прокладки у донышка и крышки банки.

Органояептическое исследование консервов

Содержимое консервной банки, выложенное на тарелку, подвергают органолептическому исследованию: определяют цвет, запах, вкус и консистенцию. Исследование продукта производят в холодной или подогретой воде в зависимости от способа употребления продукта в пищу.

В случае необходимости производят определение органолептических показателей консервов после пробной варки. Исследуемое содержимое помещают в кастрюлю, добавляют 0,5 л воды и кипятят в течение 10-15 мин, а затем определяют органолептические свойства.

Если исследуемые консервы имеют томатную заливку, то при анализе их необходимо производить определение кислотности продукта. (Для консервов в томатном соусе допустимой считается кислотность, равная 0,4-0,6 в пересчете на яблочную кислоту, %).

Определение кислотности

Выложенную в посуду пробу консервов тщательно перемешивают, при наличии крупных плотных частей продукта - измельчают (при необходимости пропускают через мясорубку). На технохимических весах берут навеску 20 г с точностью до 0,01 г. Взвешивание производят в стеклянном стакане. Навеску без потерь через воронку переносят в мерную колбу на 250 мл, для чего стаканчик 3-4 раза ополаскивают дистиллированной водой.

Колбу на 3/4 объема заполняют дистиллированной водой, энергично встряхивают и подогревают на водяной бане до 80°С, после этого оставляют стоять 30 мин, время от времени встряхивая. Затем колбу с содержимым охлаждают водяной струей (под краном) до комнатной температуры, доливают до метки дистиллированной водой, содержимое перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу или химический стакан.

Фильтрат (50 мл) пипеткой переносят в коническую колбу на 200- 250 мл, прибавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до розового окрашивания. Общую кислотность консервов выражают в процентах на яблочную кислоту.

Расчет ведут по формуле:

где X - кислотность консервов в процентах яблочной кислоты; П - количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованное на титрование навески консервов; К - коэффициент пересчета кислотности на яблочную кислоту (1 мл 0,1 н. раствора едкого натра соответствует 0,0067 г яблочной кислоты), 50 - количество миллилитров фильтрата, взятое для титрования; а - навеска исследованных консервов в граммах; 250 - разведение навески консервов в миллилитрах; 100 - пересчет в проценты.

Оценка консервов по химическим показателям

Для упаковки консервов используются сборная жестяная тара, хромированные банки, алюминиевые банки (для напитков), стеклянные банки, тара из полимерных материалов. Материалы не должны выделять в продукт токсичных элементов выше установленных нормативов. Жестяные банки покрыты с двух сторон оловом, которое не должно содержать примесей металлов больше установленного количества (0,14 %). В олове, покрывающем внутреннюю поверхность консервной банки, допускается содержание свинца не более 0,04 %. Для некоторых видов консервов внутренняя поверхность банок покрывается специальным лаком. Консервы должны вырабатываться только из вполне доброкачественного сырья.

Количество свинца в консервированных продуктах в жестяной таре не должно превышать 1 мг/кг (в молочных 0,3 мг/кг), кадмия 0,1 мг/кг, медь может быть в количестве от 5 до 60 мг на 1 кг продукта в зависимости от вида консервов, а именно: во фруктовых компотах, соках - не более 5 мг/кг, в рыбных консервах с томатной заливкой - не более 8 мг/кг, в овощных консервах, фруктовом пюре, варенье - не более 10 мг/кг, в раковых консервах - не более 60 мг/кг.

Содержание олова во всех видах консервов и презервов допускается не более 200 мг/кг, кроме сгущенного молока с сахаром, сухих сливок, сгущенного какао и кофе с молоком и сахаром, в которых содержание олова допускается не выше 100 мг/кг. Хрома в консервах в хромированной таре должно быть не более 0,5 мг/кг.

Самостоятельная работа студента.

1. Тщательно осмотреть внешний вид и состояние банки, отметить наличие ржавчины, пятен, вздутия донышек (бомбажа), деформации стенок, видимой негерметичности, наплывов припоя и т.д. Результаты осмотра записать в рабочей тетради.

2. Записать содержание этикетки и расшифровать оттиск на банке.

3. Проверить банку на герметичность.

4. Банку вскрыть и осмотреть содержимое, отметить внешний вид, целостность порций и т.д. Содержимое банки выложить на тарелку, банку ополоснуть теплой водой и тщательно осмотреть состояние внутренней поверхности ее. Исследовать консервы органолептически: вкус, запах, цвет, консистенция.

5. Если консервы в томатной заливке, определить кислотность.

6. Оформить протокол исследования в рабочей тетради и на форменном бланке. Составить заключение о качестве исследованных консервов и условиях их реализации.

Указания к составлению заключения заключение составляется на основании полученных при исследовании данных.

Признаются безусловно непригодными к употреблению в пищу консервы с признаками гнилостного разложения, наличием неприятного запаха, привкуса, прокисшие.При наличии дефектов товарной сортности продукта (нестандартные размеры, привкусы рыбы и пр.) или при незначительном понижении органолептических свойств или при наличии других недостатков при обшей санитарной доброкачественности консервов может быть установлен специальный порядок реализации продукта.

При небольших органолептических или физико-химических изменениях (помутневший бульон или несколько повышенная кислотность) без каких-либо других изменений может быть поставлен вопрос о срочной реализации данной партии консервов или о побаночном бракераже (осмотр каждой банки).

2. Учебные цели: освоить методы гигиенической экспертизы пищевых концентратов, баночных консервов и научиться составлять заключение по образцу и партии продуктов

Для формирования профессиональных компетенций студент должен знать:

Вопросы.

1. Значение консервирования пищевых продуктов в питании. Классификация методов консервирования пищевых продуктов и их гигиеническая оценка;

А. консервирование воздействием температурных факторов;

Б. консервирование обезвоживанием;

В. консервирование с помощью ионизирующей радиации;

Г. консервирование путем изменения состава среды;

Д. консервирование с помощью химических веществ;

Е. комбинированные методы консервирования пищевых продуктов.

1. Баночные консервы и их значение в питании. Гигиеническая классификация консервов.

2. Санитарно-бактериологический контроль за качеством консервов. Роль баночных консервов в возникновении ботулизма и отравлении солями тяжелых металлов.

3. Гигиеническая экспертиза пищевых концентратов, баночных консервов.

Задание (тесты) 1.

Тема 11. Консервирование пищевых продуктов. Пищевая и биологическая ценность, гигиеническая оценка качества и безопасности пищевых концентратов, баночных консервов, напитков.

1. Факторы консервирования пищевых продуктов:

а) высокая и низкая температура

б) сушка, копчение

в) ионизирующая радиация, пищевые добавки

г) повышение осмотического давления и концентрации водородных

ионов

д) все перечисленное верно

2. Консервирование за счет повышения осмотического давления достигается

а) введением в продукт поваренной соли в количестве более 10% или

сахара в количестве более 60%, что ограничивает возможность широкого

использования данного вида консервирования в повседневном питании

б) введением в продукт поваренной соли в количестве более 20-25%