Правила подбора вин и ликероводочных изделий к блюдам и закускам

ОБСЛУЖИВАНИЕ ПАССАЖИРОВ БИЗНЕС КЛАССА ПИТАНИЕМ

Пассажиры бизнес класса обслуживаются питанием индивидуально. На посуде из поликарбоната «DeSter» или квадратном фарфоре.Обслуживание таких пассажиров «с руки» является приоритетным при загрузке салона менее 50%.

Состав посуды (DeSter): две хлебные тарелки (для закусок), одна тарелка для основного горячего блюда; три салатника, чашка для горячих напитков. Используют при обслуживании приборы из нержавеющей стали (2 ножа, 2 вилки, ложка чайная, приборы для десерта). Второе блюдо доставляют в фарфоровой или фольговой касалетке.

Питание и посуда для обслуживания доставляется на борт ВС в отдельных контейнерх (тележках), маркируется «Бизнес».

Рацион «ГП» соответствует экономическому классу, но выдается две закуски (мясная и рыбная + салат) и ассортимент 2-ых горячих блюд из 3-х наименований.

Норма выдачи прохладительных напитков – 500 г, винно-водочных изделий - 250 г. в ассортименте+ 50 мл (мини бар) + 330 мл пива. Спиртные напитки предлагаются не менее 4-х раз: 1 – аперитив после взлета; 2 - к закускам, 3 – к основному блюду, 4 – к горячим напиткам.

Для сервировки тележки используются вазочка для льда, мельхиоровое ведро для шампанского, кофейник, молочник, вазочка для шоколадных конфет. Рабочие инструменты: ножи, щипцы, штопор, ключи для открывания бутылок с пивом.

Алкогольные напитки предлагаются только в стекле. Используют емкости трех объемов:

¾ малые – 30-50 гр. - для крепких напитков;

¾ средние –150-200 гр. - для вина;

¾ большие - для пива, соков, прохладительных напитков, шампанского.Допускается подача прохладительных (безалкогольных) напитков в одноразовых стаканах «кристалл».

Перед обслуживанием питанием и после него пассажирам предлагают горячие полотенца («осибори»).Льняные салфетки выдают из расчета: две - на каждого пассажира и достаточное количество салфеток для сервировки тележки и замены их в случае необходимости.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ:

1) «WD»– «приветственные напитки» - на земле до взлета воздушного судна.

2) Подготовка пассажиров к питанию, после взлета через 20 – 30 минут в следующей последовательности:

а) Информирование;

б) Карточки меню;

в) Прием заказа на второе горячее блюдо;

г) Раздача и сбор «осибори»;

д) Установка столиков;

е) Оформление столиков салфетками.

3) Аперитив (с использованием полутележки) или «с руки».

4) Раздача подносов с питанием (закуски).

5) Подача второго горячего блюда.

6) Подача горячих напитков (с подноса или с использованием полутележки).

7) Сбор использованной посуды.

8)Раздача и сбор «осибори»;

9) Прохладительные напитки после рациона.

 

Информативный материал

Правила подбора вин и ликероводочных изделий к блюдам и закускам.

Правильный подбор вин и ликероводочных изделий способствует улучшению вкусовых качеств и закусок, и блюд; неправильный – может испортить вкус хорошего вина и отлично приготовленного блюда.

По этикету, вначале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки.

Они идут к острым салатам, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина, к ракам, крабам, устрицам, креветкам также столовые сухие белые вина или полусладкие.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, котлетам, шницелю, жареной говядине, баранине,свинине), а также к блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие вина. Эти же винаподают и к мясным гастрономическим изделиям.

С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы), гармонируют умеренно

экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т.п.

f) К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и др.) рекомендуют сильно экстрактивные вина. Их

легкая терпкость и "теплота" подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.

g) К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты, (белые, розовые, фиолетовые,

черные), мускатели, токай, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское.

h) С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются: фрукты, ягоды, орехи,шоколадные конфеты, шоколад, печенье, торты, мороженое и др. сладости.

i) Сухое и полусухое шампанское подают ко всем блюдам, за исключением - холодных рыбныхзакусок, и сыра.

j) Чтобы не нарушить вкусовых ощущений, не сочетают красное сухое столовое вино с блюдами изрыбы, а десертные и ликерные вина с соленой рыбой, с колбасами, ветчиной и пр. копченостями.

k) Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8-10°С.

l) Белые столовые и полусладкие вина подают слегка охлажденными зимой до 12-14°С, летом до 8-10° С.

Приборы, предлагаемые к фруктам:

Нож и вилка - к яблоку, апельсину, груше, персику, банану, арбузу, ананасу, дыне.

Нож и ложка - к манго, киви, папайе.

Ложка - к ягодам, фруктам с мелкой косточкой (виноград, вишня).