Куркумин в молочном йогурте

 

Куркумин (лат. Curcuma longa), получаемый из растений рода Куркума, и придающий продукту жёлтый или оранжевый цвет, соответствует эмпирической формуле C₂₁H₂₀O₆ и является полифенолом. Всего известно 40 видов куркумы, но только три используется в пищевой промышленности [1]. Это виды: куркума ароматная (преимущественно в кондитерском производстве), куркумы цедоария (в производстве ликёров), куркума круглая (в составе куркумового крахмала).

Куркума как пряность была известна народу Древней Индии более 2,5 миллионов лет назад. Её добавляли в блюда из риса и в сладкие блюда. В конце I века н.э. ее ввезли в древнюю Грецию, Древние врачеватели рекомендовали употреблять куркуму при заболеваниях печени и почек.

В Англии куркума входит в состав многих традиционных блюд: её добавляют ко всем яичным и мясным блюдам и соусам.

В США куркумой приправляют яичницу, паштеты, рыбные салаты, кремовые соусы [1].

Но самое широкое использование куркума в настоящее время получила на Востоке и на Юго-Восточной Азии. В этих странах в кухне широко используется куркума: в напитках с кокосовым молоком, в соусах, маринадах, в качестве пряности к яичным, мясным, рыбным и овощным блюдам. Как медицинский препарат её применяют в этих странах смеси с другими лекарственными травами.

В Узбекистане этой пряностью сдабривают отварную баранину, суп из баранины с репой, рисовую кашу, различные пловы. В Таджикистане куркумой часто подкрашивают сладкие напитки [1].

Куркума входит с состав специи карри, которая повышает аппетит, улучшает вкус пищи, способствует выработке желчи и желудочного сока,

Куркуму используют в ликёро-водочной промышленности, кондитерском производстве.

Функциональные свойства куркумина: противовоспалительные, антиоксидантные, противоопухолевые [1, 2]. Выявлена способность куркумина к увеличению продукции фактора роста мозговой ткани и профилактике сердечнососудистых заболеваний. Также куркумин при совместном действии с другими нутриентами помогают контролировать вес. Суточная норма для взрослого человека до 1 г. куркумина. Известно, что увеличению его усвояемости способствует наличие в составе продукта жирных кислот.

Однако, куркумин не только краситель – но и приправа с пряным ароматом, слабожгучим вкусом.

Цель работы: Исследовать возможность обеспечения организма суточной функциональной дозой куркумина молочными продуктами, в частности порцией (200 мл) питьевого йогурта.

 

Таблица 1 – Экспертная оценка образцов йогурта

с куркумином

№ образ-ца	Содержа-ние куркумина в 200 г. йогурта, г	Средняя оценка цвета	Средняя оценка вкуса
	0,1	4,1	4,8
	0,2	4,6	5,0
	0,3	5,0	5,0
	0,4	5,0	4,7
	0,5	5,0	4,2	Рис. 1. Образцы

 

Задачи:

- провести поиск информации, изучить функциональные свойства куркумина;

- произвести йогурты с различным содержанием куркумы ароматной и провести их органолептическую оценку.

Произведено 5 образцов йогурта питьевого 2,5%, различающихся дозой внесения куркумы ароматной (рис. 1).

Принято во внимание, что в текущем году существенно изменена процедура стандартной дегустационной оценки пищевых продуктов [4]. В частности с 1 июля 2017 г. действуют стандарты, которые рекомендует оценивать когнитивную деятельность и поведение дегустатора [5], содержат описание шкал количественных характеристик [6].

Экспертам (n=9) было предложено оценить по пятибалльной системе цвет и вкус йогуртов (табл. 1), а затем поставить образцы (суммарная оценка) от лучшего образца к худшему [7]. Самый низкий суммарный балл был поставлен образцу № 5 (большинство экспертов чувствовали слегка жгучий привкус, не соответствующий привычному для сладкого йогурта).

Таблица 2 - Ранжирование оценок образцов

Номер дегустатора	Образцы	Ранговая сумма дегустатора
Ранговые суммы общей оценки образцов

 

Затем из трёх образцов, набравших больший балл, произведено дальнейшее ранговое [7] и «дуо-трио» испытания [8]. При вычислении ранговых сумм были выбраны лучшие 3 образца; контрольные образцы не применялись; количество дегустаторов (студенты, получившие предварительный инструктаж) - 9; образцы пробовались в произвольном порядке; статистическая интерпретация полученных данных (таблица 2) проводилась в соответствии со стандартом [7]. Образцы по-разному ранжированы в полной совокупности в соответствии с рассчитанным значением теста по Фридману (уравнение 1).

, (1)

где - ранговая сумма продукта,

- количество дегустаторов,

- количество образцов.

 

при уровне значимости 0,05 (-78 ˂ 104). Сделано заключение о наличии последовательных различий среди ранговых порядков продуктов.

По «дуо-трио» испытаниям (n=20) 56% экспертов поставили образец № 3 на первое место, 44% экспертов – высшую суммарную оценку дали образцу №2.

Образцы были оставлены на хранение на 14 дней при 5 ᵒС.

В течение этого времени равномерность цвета йогуртов была утрачена у всех образцов. Предложено использовать стабилизатор с гидроколлоидами типа «Стемикс Ойл», включающий крахмал модифицированный, желатин, пектин, концентрат молочного белка. Актуальными являются также исследования в представленном направлении использования крахмала из куркумы круглой и хитозана. Последний, кроме стабилизирующих свойств, является официально признанным медициной функциональным ингредиентом, способствующим содержанию уровня холестерина в крови потребителя [10].

В образце, получившим наивысшую оценку по ранговому и «дуо-трио» испытаниям (образец 3), содержалось 0,3 г. куркумина в порции, или 0,3% от суточной функциональной дозы. Это не позволяет отнести йогурт к функциональным пищевым продуктам ФПП по содержанию куркумина. Таким образом, йогурт с куркумином предложено дополнительно обогащать другими функциональными ингредиентами [10].

 

Литература и примечания:

[1] Большунов С.С. Всё самое лучшее о специях и приправах. – Донецк: ООО ПФК БАО. – 2012. – 272 с.

[2] Балакина А.С., Аксенов И.В., Трусов Н.В., Гусева Г.В., Авреньева Л.И., Кравченко Л.В., Тутельян В.А. Влияние куркумина и кверцетина на показатели защитного потенциала крыс при их раздельном и совместном действии // Вопросы питания. - 2017. - № 2.

[3] Лечебные свойства куркумы и противопоказания для ее обильного приема [электронный ресурс] // Natureweight.ru. Электрон. данные. URL: http://natureweight.ru/poleznye-svojstva-kurkumy-dlya-poxudeniya/

[4] Новые стандарты в области органолептического анализа пищевых продуктов // Молочная промышленность. - № 9. – 2017. – С.24-26.

[5] ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля.

[6] ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик.

[7] ГОСТ ISO 8587-2015 Органолептический анализ. Методология. Ранжирование.

[8] ГОСТ ISO 10399-2015 Органолептический анализ. Методология. Испытание дуо-трио.

[9] Патент РФ № 2015142603. Способ производства йогурта с функциональными свойствами.

[10] Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Классификация функциональных пищевых продуктов на молочной основе. Молочная промышленность. – 2017. - №2. С. 56-58.

© В.А. Диденко, 2017