Рыбные соусы

Х

Х

Мясные соусы

Технология производства соусов

Классификация соусов

Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, темпе­ратуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям (рис. 6.1).

6.2. Соусы

По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, гриб­ном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две группы: сзагустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для при­дания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хра­нении используют овощные и фруктово-ягодные торе. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают торе из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на ж и д к и е (для пода­чи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные ибелые (мяс­ные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные ипроизводственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Готовят красные и белые мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, — отдельные разновидности (производственные соусы).

Основной красный соус и его производные

Схема производства красного основного соуса включает при­готовление коричневого бульона; приготовление пассеровки; за­правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных ко-

6. Производство готовой продукции

С мукой

На бульонах

Рыбные

Мясные

Грибные

Белые

Белые

Красные

Белый основ­ной

X

Сметан­ные

Желе

Томат­ные

Белый основ­ной

Крас­ный ос­новной

~г~ Соус паровой Соус белое вино Соус рассол Соус русский Соус матрос­ский Соус раковый

Соус сметан­ный Соус сметан­ный

с луком Соус сметан­ный

с тома­том Соус сметан­ный с хреном.

Желе мясное Желе рыбное

X

Соус томат­ный

(мясной и рыб­ный) Соус томат­ный с грибами мясной) Соус томат­ный с эстра­гоном (рыбный) Соус томатт ный с овоща­ми (рыб­ный)

X

Соус

паровой

Соус

5елый с

яйцом

(сюпрем]

Соус

белый с

эвощами

Соус крас-ный с ви­ном

Соус крас­ный с лу­ком и кор­нишонами (пикан) Соус луко­вый (миро-нтон)

Соус луко­вый с гор­чицей (роберт) Соус крас­ный с^ксм и грибами (охотничий) соус крас­ный с ко­реньями (для туше­ного мяса) Соус крас­ный с эстрагоном

Соус грибной Соус грибной со сме­таной Соус грибной с тома­том кисло-сладкий

Рис. 6.1. Схема

6.2. Соусы

Ы

Без муки

На масле сливочном

На масле растительном

I На уксусе

Сладкие

Промышленного производства

Масляные соусы

Масляные смеси

Майоне-зы

Заправ­ки

Марина-ды

Соусы

Соус польский Соус польский с белым соусом Соус сухарный Соус гол­ландский основной Соус гол­ландский с лимон­ной кис­лотой Соус гол­ландский Соус гол­ландский раковый Соус гол­ландский с горчи­цей

Раковое масло Зеленое масло Сырное масло Килечное масло Селедоч­ное мас­ло

Масло с горчицей Масло креветоч-ное

СоусI майонез Соус майонез со сме­таной Соус майонез с корни­шонами Соус майонез с зе­ленью Соус майонез с желе Соус майонез с белым соусом Майонез с тома­том

X

Заправ­ка са­латная Заправ­ка гор­чичная Заправ­ка гор­чичная с майо­незом Заправ­ка сме­танная (холод­ная) Соус винегрет

X

Маринад из ово­щей с томатом Маринад из ово­щей без томата Маринад из ово­щей со свеклой Соус томат­ный (холод­ный)

X

Соус хрен с уксусом (холод­ный) Соус хрен со смета­ной

(холод­ный) Соус сметан­ный (холод­ный) Горчица

Соус абрико­совый Соус клюквен­ный Соус шоко­ладный Соус яблоч­ный Соус яичный сладкий Соус коньяч­ный Соус земля­ничный (мали­новый вишне­вый)

Майоне­зы Соус томат­ный острый Соус кубан­ский Соус «Юж­ный» Кетчупы Соус ткемали Фрукто­вые соусы

классификации соусов

432 __________________________ 6. Производство готовой продукции

реньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку его специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить го­рячим бульоном, сухую — бульоном, охлажденным до 50 °С). Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть буль­она, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и ва­рят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварив­шиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Для улучше­ния вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной крас­ный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, порт­вейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует аро­матические вещества лука, а уксус — перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправля­ют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», до­водят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корни­шоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очища­ют от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульо­ном и вводят в соус.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добавляют го­товую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом сверты­ваются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). Мелко нарезан­ный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют

6.2. Соусы

нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3... 5 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добав­ляют перец горошком, лавровый лист и варят 10... 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусоч­ками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют ду­шистый перец горошком и варят 10... 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус до­водят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус мож­но готовить и без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вво­дят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и ва­рят 10... 15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25... 30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива­ют сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в проце­женный соус.

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобо­ждают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и обо­лочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец ду­шистый горошком и тушат 7... 10 мин, затем соединяют с крас­ным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Основной белый соус и его производные

Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим сокогонным действи­ем, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

6. Производство готовой продукции

Технологический процесс приготовления основного белого соуса по операциям не отличается от приготовления основного красного соуса.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезан­ные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25... 30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или ли­монным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.

При приготовлении производных соусов основной соус за­правлять по вкусу не надо.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения — лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных ве­ществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым пото­му, что при приготовлении его обычно используют бульон, ос­тавшейся после припускания кур, цыплят и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединя­ют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют не­много сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проварива­ют на водяной бане до загустения при температуре 60... 70 °С. По­лученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мус­катный орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3... 5 мин. Затем подливают немного буль­она и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. От­дельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи зали­вают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют ли­монную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или мар­гарином.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные

6.2. Соусы

морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и про­должают нагрев еще 15... 20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Пе­ред окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус про­цеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько раз­новидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. По сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыб­ного бульона.

Соус белое вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5... 10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, до­бавляют подготовленное вино и заправляют маслом или мар­гарином.

Соус томатный с овощами (бордосский). Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горош­ком и варят 10... 15 мин. В конце приготовления добавляют лав­ровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно го­товить и без вина.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сли­вочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очи­щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца (шалота) целиком или репчатый лук, наре­занный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без кос-

436 __________________________ 6. Производство готовой продукции

точек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки ракового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных ра­ков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом. Получен­ную массу прогревают, помешивая, при температуре 100... 105 "С. При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25... 30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.