double arrow

Ассортимент блюд из яиц


Варка яиц.Яйца варят а скорлупе и без нее (выпускные). Что­бы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40...50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев со­держимого яиц но времени:

«всмятку» — время варки З...3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65,..75 "С;

«в мешочек» — время варки 4,5...5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80...85 °С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70...75 °С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

«вкрутую» — время варки 8...10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85...95 °С, превращаясь в доста­точно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 %-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и бы­стро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновремен­но не более 10 шт.). Через З...3,5 мин их вынимают, образовав­шуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая и плотная верхняя часть белка и очень нежное содержимое. Ук­сус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горя­чим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет собой кера­мическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде по­дают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очи­щают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блю­дам (пюре из шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные


586__________________________ 6. Производство готовой продукции

без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления го­рячих блюд.

Яйца с фаршированным томатом.У томатов средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко на­резанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шка­фу и сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы.

Яйцо на гренках.Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстра­гона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.

Яичница-глазунья.Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продук­тов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогрева­ют, кладут жир, осторожно выпускают яйца. Солят (только бе­лок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Яичница с гарниром.Предварительно можно обжарить на сково­роде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу (сырые яйца выливают на подготовленный гар­нир так, чтобы желток остался целым, солят и жарят до готовности). Отпускают в порционной сковороде, полив сливочным маслом.

Яичные котлеты.Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50...60 °С), перемешивают, формуют в виде котлет, панируют в сухарях. Котлеты жарят с двух сторон. При подаче поливают сливочным маслом, сбоку до­бавляют сметану или сметанный соус. Подают по 2 шт. на пор­цию. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.

Яйца фри.В разогретый до 170 °С фритюр выпускают по од­ному яйцу и жарят 2...3 мин, поворачивая. Готовые яйца выни­мают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый го­рошек в молочном соусе кладут невысокой горкой, сверху — яйца фри, ломтики поджаренной ветчины и украшают зеленью, жаренной во фритюре. Можно оформить так: картофельное



Сейчас читают про: