Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мя­со заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями.

 

2.4. Технологические карты блюд в расчёте на 1 и 5 порций

  Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г На 5 порций	Нетто, г  на 5 порций
Баклажаны	143.8	105	719,0	525,0
Лук репчатый	3,0	3,0	15,0	15,0
Масло растительное	5.6	5.6	28,0	28,0
Томатное пюре	11	11	55,0	55,0
Уксус 3%-ный	3,5	3,5	17,5	17,5
Чеснок	0.6	0.5	3,0	2,5

 

 

                                    ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

Я, Задоя  Анна Викторовна, студентка 3 курса ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» группы ПК -15 1/9 по профессии «Повар, кондитер». В период с 17.11.2017 по 23.11.2017 г. проходила учебную практику в учебном кулинарном цехе учреждения, студенткой которого я являюсь. 

Под руководством преподавателя практики,  я осваивала модуль ПМ 06. «Приготовление холодных блюд и закусок».

     В учебном кулинарном цехе при освоении навыков я отрабатывала приемы первичной обработки сырья и компонентов, входящих в состав холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса,нарезки, оформления и отпуска готовых блюд. Научилась определять качество продукции органолептическим способом. Знаю основные требования, предъявляемые к качеству продукции, режиму хранения и реализации.

     

   Умею готовить:

1.Бутерброды и гастрономические продукты порциями.

2. Готовить и оформлять салаты.

3. Готовить и оформлять  простые холодные закуски.

4. Готовить и оформлять  простые холодные блюда.

 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативно-правовые документы:

 

· -  ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
- ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Общие требования»
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
- Сан ПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

· Законодательные и нормативные акты:
1. Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15.08. (ред. от 04.10.2012г.).

2. Федеральный Государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер».                                                                                                            3. Положение об организации и проведении учебной практики студентов, осваивающих профессиональные программы специалистов среднего звена среднего профессионального образования в ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» от 18.10.2016 года.

                             

Информационное обеспечение обучения:

Учебники и учебные пособия:

1. Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр Академия, 2015 г.

2.  Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария. Учебное пособие в 2-х частях, 2-е изд., испр.- М.: Академкнига/Учебник, 2011.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования – 7-е изд., испр. – М: Издательский центр «Академия», 2013 г.

4. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений высш. Проф. образования – М: Издательский центр «Академия», 2013 г.

                                                                               

Справочники:

 

1. Cборник технических нормативов. Рекомендовано НИИ питания РАМН директор В,А,Тутельян 01ноября 2011г. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждений. Москва Дели принт. 2011 г.

   

Периодическая печать:   

                                                                                                                             

1. Журнал «Питание и общество».

    

Интернет - ресурсы:

 

1. http://recipes.in.ua/category/blyuda-iz-ovoshhej-i-gribov/

2. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe

3. http://www.webfoods.ru/blud2/ovoshi_grib.html

4. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00058110_0.html

5. http://www.studfiles.ru/preview/5255053/page:4/
6. http://fb.ru/article/230541/tseh-holodnyiy-opisanie-harakteristiki-organizatsiya-rabotyi-holodnogo-tseha