2018-02-14
514Салат из кальмаров с яблоками
Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
4. Классификация (определение) дефектов. методы контроля
Образец считается дефектным, если он содержит какой-либо из приведенных ниже недостатков:
Глубокое обезвоживание
Более чем 10 % общей площади единицы выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена ножом или другим острым предметом без нанесения ущерба качеству и внешнему виду.
Определение площади глубокого обезвоживания мороженых кальмаров проводят измерением общей площади образца и вычислением в процентах площади пораженного участка.
Посторонние примеси
Присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.
Запах и вкус
Образец обладает четко выраженными посторонними запахами или вкусом, свидетельствующими о разложении продукта, что также проявляется в изменении цвета от светло-розового до красного.
Консистенция
Структурный распад мяса свидетельствует о разложении, характеризующемся пастообразной консистенцией мышц.
7.5 последовательность проведения органолептического и физического контроля — в приложении Б.
5. Мытье, чистка и ополаскивание, нарезка, тепловая обработка и хранение. ХранениеХранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов С, не более 12часов, в незаправленном виде. Украшение и сервировка. Сервировка смешанных салатовПриготовленный и красиво оформленный салат обычно подается на стол в салатнике или на большом глубоком блюде. Каждый берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом и кладет на порционную тарелку.Сервировка на листовом листе и т.д.
# 6
Фаршированный сладкий перец
Брынза — полезный кисломолочный продукт, приготовленный из овечьего или смеси овечьего и козьего молока.
Наиболее всего брынза распрострнена в кулинарии Россиии, Украины, Молдавии, Болгарии, на Балканах. Добавляют брынзу в салаты, вторые блюда, выпечку. Очень хорошо она сочетается с перцем, лимоном, луком.
Шаг 1
Для приготовления перца, фаршированного брынзой, нам понадобится сладкий перец, масло, брынза, яйцо, красный молотый перец.
Шаг 2
Перец помыть и надрезать сверху не до конца. Открыть крышечку и очистить перец от семян.
Шаг 3
Брынзу измельчить. Размешать с яйцои и красным молотым перцем
Шаг 4
Нафаршировать перец начинкой
Шаг 5
Обжарить фаршированные на сковороде на сливочном масле по 1-2 минуты с каждой стороны.
Шаг 6
Выложить перец в огнеупорную посуду и запечь в духовке 25 минут при 190 °С.
Шаг 7
Подавать со свежими овощами и зеленью.
#7
Канапе с бужениной и окороком №3
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.
#8
ИКРА – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.
Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных
(кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
5) Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).
I. Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья)
Черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого
лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.
Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных
белков (22—37%), жиров (14 —18%), витамины A, D и группы В,
а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.
Всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в.
вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру:
1) зернистую,
2) паюсную,
3) троишную,
4) ястычную,
Причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта:
высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).
1.Зернистая - икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается
на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки,
строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми
от пленок и жилок ястыка
2.(см. ниже). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют
круглую (шаровидную) форму.
Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую,
легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру.
Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки»
(сетки на раме).
После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка
(почти неощутимо) подсаливается.
Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль.
Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола — так называемого «тузлука».
Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой.
Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная -
перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается.
Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают
с добавлением незначительного количества антисептических веществ - буры и
борной кислоты.
ПОДАЧА ИКРЫ
Икра в ледянках подается на банкетах. Ледянку готовят следующим образом. Стеклянную баночку от икры закрывают крышкой, кладут крышкой вниз на дно формочки для заливных или желе, наливают кипяченую холодную воду и ставят в морозильную камеру. Когда вода замерзнет, формочку на секунду опускают в горячую воду и вынимают ледянку. Затем снимают с баночки крышку, быстро заливают теплой водой и вынимают из ледянки баночку.
Икра. Зернистую осетровую, лососевую и паюсную икру подают в икорницах, корзинках из яиц или волованах. Икорницу заполняют битым льдом, в нее ставят стеклянную розетку с икрой. При этом никаких украшений не используют, масло подается отдельно.
При подаче икры в корзинках из яиц сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль.
На половинку яйца укладывают икру и украшают ее цветочками из масла, веточками зелени. Подают на блюде или тарелке.
Икра-ассорти. На блюдо овальной формы или лотки укладывают полосками икру осетровую зернистую, затем лососевую и нарезанные ромбиками кусочки паюсной икры. Между полосками икры размещают листья салата или другой зелени. С обеих сторон блюда укладывают букеты цветов из масла.
При подаче икры-ассорти в волованах овальной формы горками кладут зернистую и кетовую икру, а с двух сторон от нее — мелко шинкованный зеленый лук.
Охлаждаемый стол применяется для хранения пищевых продуктов. Может использоваться как самостоятельно, так и встраиваться в барные стойки. Рабочий диапазон температуры внутри камеры от -2 до +80 °С. Стол снабжен двумя распашными дверцами. Охлаждаемый рабочий объем (0,31 м3) имеет две полки-решетки с возможностью регулировки их по высоте. Поверхность стола - неохлаждаемая, ровная, с бортом. Все стенки и полости стола изготовлены методом заливки пенополиуретаном. Используемый хладагент - R404A. Ножки стола регулируются по высоте.
#9
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.
№10
Приготовление:
Язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, черный перец, соль и крупно нарезанный сельдерей.
Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения.
Уменьшить огонь и варить под крышкой до готовности, около 1,5 часов.
У готового языка кончик легко протыкается ножом.
Вынуть язык из кастрюли и обдать холодной водой.
Пока язык горячий, снять с него кожу.
Оставить остывать.
Желатин залить 4 ст.л. холодного бульона или воды.
Отставить в сторону и дать разбухнуть в течение примерно 5 минут.
Влить в ковшик бульон и довести его до кипения.
Снять с огня и влить в миску с разбухшим желатином.
Хорошо размешать до растворения.
Язык нарезать ломтиками.
Выложить в порционные формочки, перемежая листьями петрушки.
Влить в формочки бульон с желатином и поставить в холодильник для застывания, примерно на 2 часа.
Перед подачей вынуть заливное из формочек и подать с хреном или горчицей.
осветление
Осветлить бульон – значит устранить его мутность. Осветлить можно любой бульон – мясной (костный), куриный, рыбный, но с учётом вида продуктов, из которых он приготовлен, чтобы при осветлении вкус и цвет бульона не изменились в худшую сторону. Все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» на себя взвешенные в массе бульона мельчайшие частицы, собственно и создающие его мутность. Процесс осветления производится с использованием приёма термоконтраста, когда белковая «оттяжка» вводится в холодном виде в горячий бульон. В состав «оттяжки» помимо собственно белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичную скорлупу, натёртую сырую морковь), что ещё больше усиливает эффект осветления. Для осветления 1 литра мутного бульона – 1 готовим один из видов оттяжки
оттяжка
Для мясных бульонов это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.
Для бульонов из мяса домашней птицы оттяжку можно готовить из мяса шеи и голяшки. Его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 части воды на 1 часть фарша) и ставят в холодное место. По прошествии 1-2 часов добавляют взбитый белок, соль, перемешивают, заливают в бульон, доводят до кипения, убирают жир и образовавшуюся пену и далее варят на слабом огне в течение часа-полутора. Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.
Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.
