2018-02-14
182ТЕХНОЛОГІЯ ЖИРІВ І ЖИРОЗАМІННИКІВ
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
для виконання самостійної роботи
студентами освітньо-кваліфікаційного рівня “Бакалавр”
за напрямом 6.051701 “Харчові технології та інженерія”
Умань-2012
Методичні вказівки підготували:
В.В. Любич, кандидат сільськогосподарських наук, викладач
Я.В. Євчук, викладач
Рецензент: Г.М. Господаренко, доктор сільськогосподарських наук, професор
Методичні вказівки розглянуто на засіданні кафедри технології зберігання і переробки зерна.
Протокол № 16 від 8 червня 2012р.
Методичні вказівки затверджено та рекомендовано до видання методичною комісією інженерно-технологічного факультету.
Протокол № 5 від 12 червня 2012 р.
ВСТУП
Рослинні жири широко застосовуються в різних галузях народного господарства. Надзвичайно висока їх харчова цінність полягає в тому, що вони легко засвоюються організмом людини і є високоенергетичним продуктом.
Олію використовують безпосередньо в їжу, у хлібопеченні, кондитерському виробництві, з неї виробляють оліфу, мийні засоби, лаки і фарби. Технічні рослинні жири використовують у виробництві пластичних мас, лінолеуму, клейончастих матеріалів, виготовленні охолоджувальних рідин, технологічних мастил.
|
|
|
Білки насіння олійних культур застосовують для підвищення біологічної цінності багатьох харчових продуктів, а також у виробництві комбікормів для тварин.
Курс “Технологія жирів та жирозамінників” включений до навчального плану ІІІ курсу інженерно-технологічного факультету освітньо-кваліфікаційного рівня “Бакалавр” за напрямом 6.051701 “Харчові технології та інженерія”.
У результаті вивчення курсу студенти повинні отримати необхідні знання з теоретичних та практичних основ технології виробництва рослинних жирів і жирозамінників.
Метою дисципліни “Технологія жирів та жирозамінників” є теоретична підготовка бакалаврів фахового спрямування “Технологія зберігання і переробки зерна” в галузі виробництва рослинної олії різними способами, а також жирозамінників. Програмою передбачено вивчення, сировини, з якої отримують олію різного напряму використання, технологічного обладнання для виробництва олії та жирозамінників.
Програма базується на сучасних відомостях теоретичного та прикладного значення з питань технології жирів та жирозамінників і розрахована на освоєння проблемних питань та положень, які необхідні для організації виробництва жирів.
У результаті вивчення дисципліни студент повинен знати:
- способи добування рослинної олії та особливості технологічного процесу кожного з них;
|
|
|
- основні показники якості олії та вміти визначати їх.
Самостійна робота оформлюється у зошиті на 12 аркушів. Зошит обов’язково повинен бути підписаний.
ЗАВДАННЯ 1
Скласти технологічну схему добування олії пресуванням та екстрагуванням і обрахувати вихід олії й макухи (шроту) за умови переробки однієї тонни насіння.
ВАРІАНТ 1
| № | Умова |
| 1 | Вміст олії в насінні соняшника 38%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 2 | Вміст олії в насінні соняшника 40%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 3 | Вміст олії в насінні соняшника 42%. Вихід олії пресуванням 31%, екстрагуванням 99%. |
| 4 | Вміст олії в насінні соняшника 43%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 5 | Вміст олії в насінні соняшника 44%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 6 | Вміст олії в насінні соняшника 46%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 7 | Вміст олії в насінні соняшника 48%. Вихід олії пресуванням 35%, екстрагуванням 99%. |
| 8 | Вміст олії в насінні соняшника 49%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 9 | Вміст олії в насінні соняшника 50%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 10 | Вміст олії в насінні соняшника 52%. Вихід олії пресуванням 36%, екстрагуванням 99%. |
| 11 | Вміст олії в насінні соняшника 53%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 12 | Вміст олії в насінні соняшника 54%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 13 | Вміст олії в насінні соняшника 55%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 14 | Вміст олії в насінні соняшника 56%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99,5%. |
| 15 | Вміст олії в насінні соняшника 57%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 16 | Вміст олії в насінні соняшника 58%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 17 | Вміст олії в насінні соняшника 59%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 18 | Вміст олії в насінні соняшника 60%. Вихід олії пресуванням 35%, екстрагуванням 99%. |
| 19 | Вміст олії в насінні соняшника 39%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 20 | Вміст олії в насінні соняшника 42%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 21 | Вміст олії в насінні сої 16%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 22 | Вміст олії в насінні сої 17%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 23 | Вміст олії в насінні сої 18%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 24 | Вміст олії в насінні сої 19%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 25 | Вміст олії в насінні сої 20%. Вихід олії пресуванням 34%, екстрагуванням 99%. |
ВАРІАНТ 2
| № | Завдання |
| 1 | Вміст олії в насінні сої 21%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 2 | Вміст олії в насінні сої 22%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 3 | Вміст олії в насінні сої 23%. Вихід олії пресуванням 34%, екстрагуванням 99%. |
| 4 | Вміст олії в насінні ріпаку 38%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 5 | Вміст олії в насінні ріпаку 39%. Вихід олії пресуванням 31%, екстрагуванням 99%. |
| 6 | Вміст олії в насінні ріпаку 40%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 7 | Вміст олії в насінні ріпаку 41%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 8 | Вміст олії в насінні ріпаку 42%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 9 | Вміст олії в насінні ріпаку 43%. Вихід олії пресуванням 31%, екстрагуванням 99%. |
| 10 | Вміст олії в насінні ріпаку 44%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 11 | Вміст олії в насінні ріпаку 45%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 12 | Вміст олії в насінні ріпаку 46%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 13 | Вміст олії в насінні ріпаку 47%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 14 | Вміст олії в насінні ріпаку 48%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 15 | Вміст олії в насінні ріпаку 49%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 16 | Вміст олії в насінні ріпаку 50%. Вихід олії пресуванням 31%, екстрагуванням 99%. |
| 17 | Вміст олії в насінні ріпаку 51%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 18 | Вміст олії в насінні ріпаку 52%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 19 | Вміст олії в насінні бавовнику 14%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 20 | Вміст олії в насінні бавовнику 15%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 21 | Вміст олії в насінні бавовнику 16%. Вихід олії пресуванням 31%, екстрагуванням 99%. |
| 22 | Вміст олії в насінні бавовнику 17%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 23 | Вміст олії в насінні бавовнику 18%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 24 | Вміст олії в насінні бавовнику 19%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 25 | Вміст олії в насінні бавовнику 20%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
|
|
|
ВАРІАНТ 3
| № | Завдання |
| 1 | Вміст олії в насінні бавовнику 21%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 2 | Вміст олії в насінні бавовнику 22%. Вихід олії пресуванням 34%, екстрагуванням 99%. |
| 3 | Вміст олії в насінні бавовнику 23%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 4 | Вміст олії в насінні бавовнику 24%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 5 | Вміст олії в насінні бавовнику 25%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 6 | Вміст олії в насінні бавовнику 26%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 7 | Вміст олії в насінні бавовнику 27%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 8 | Вміст олії в насінні бавовнику 28%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 9 | Вміст олії в насінні бавовнику 29%. Вихід олії пресуванням 29%, екстрагуванням 99%. |
| 10 | Вміст олії в насінні бавовнику 30%. Вихід олії пресуванням 36%, екстрагуванням 99%. |
| 11 | Вміст олії в насінні бавовнику 28%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 12 | Вміст олії в насінні бавовнику 30%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 13 | Вміст олії в насінні льону 35%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 14 | Вміст олії в насінні льону 36%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 15 | Вміст олії в насінні льону 37%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 16 | Вміст олії в насінні льону 38%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 17 | Вміст олії в насінні льону 39%. Вихід олії пресуванням 34%, екстрагуванням 99%. |
| 18 | Вміст олії в насінні льону 40%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 19 | Вміст олії в насінні льону 41%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 20 | Вміст олії в насінні льону 42%. Вихід олії пресуванням 34%, екстрагуванням 99%. |
| 21 | Вміст олії в насінні льону 43%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 22 | Вміст олії в насінні льону 44%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 23 | Вміст олії в насінні льону 45%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 24 | Вміст олії в насінні льону 46%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 25 | Вміст олії в насінні льону 50%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
|
|
|
ВАРІАНТ 4
| № | Завдання |
| 1 | Вміст олії в насінні маку 42%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 2 | Вміст олії в насінні маку 43%. Вихід олії пресуванням 31%, екстрагуванням 99%. |
| 3 | Вміст олії в насінні маку 44%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 4 | Вміст олії в насінні маку 45%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 5 | Вміст олії в насінні маку 46%. Вихід олії пресуванням 31%, екстрагуванням 99%. |
| 6 | Вміст олії в насінні маку 47%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 7 | Вміст олії в насінні маку 48%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 8 | Вміст олії в насінні маку 49%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 9 | Вміст олії в насінні маку 53%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 10 | Вміст олії в насінні маку 55%. Вихід олії пресуванням 31%, екстрагуванням 99%. |
| 11 | Вміст олії в насінні маку 52%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 12 | Вміст олії в насінні маку 57%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 13 | Вміст олії в насінні рицини 50%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 14 | Вміст олії в насінні рицини 51%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 15 | Вміст олії в насінні рицини 52%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 16 | Вміст олії в насінні рицини 53%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 17 | Вміст олії в насінні рицини 54%. Вихід олії пресуванням 35%, екстрагуванням 99%. |
| 18 | Вміст олії в насінні рицини 55%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 19 | Вміст олії в насінні рицини 56%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 20 | Вміст олії в насінні рицини 58%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 21 | Вміст олії в насінні рицини 60%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 22 | Вміст олії в насінні коріандру 14%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 23 | Вміст олії в насінні коріандру 19%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 24 | Вміст олії в насінні коріандру 23%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 25 | Вміст олії в насінні коріандру 28%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
ВАРІАНТ 5
| № | Завдання |
| 1 | Вміст олії в насінні рижію 34%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 2 | Вміст олії в насінні рижію 35%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 3 | Вміст олії в насінні рижію 36%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 4 | Вміст олії в насінні рижію 37%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 5 | Вміст олії в насінні рижію 38%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 6 | Вміст олії в насінні рижію 39%. Вихід олії пресуванням 31%, екстрагуванням 99%. |
| 7 | Вміст олії в насінні рижію 42%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 8 | Вміст олії в насінні арахісу 49%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 9 | Вміст олії в насінні арахісу 51%. Вихід олії пресуванням 31%, екстрагуванням 99%. |
| 10 | Вміст олії в насінні арахісу 53%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 11 | Вміст олії в насінні арахісу 56%. Вихід олії пресуванням 34%, екстрагуванням 99%. |
| 12 | Вміст олії в насінні арахісу 60%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
| 13 | Вміст олії в насінні кунжуту 60%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 14 | Вміст олії в насінні кунжуту 62%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 15 | Вміст олії в насінні кунжуту 64%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 16 | Вміст олії в насінні кунжуту 65%. Вихід олії пресуванням 36%, екстрагуванням 99%. |
| 17 | Вміст олії в насінні кунжуту 54%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 18 | Вміст олії в насінні кунжуту 58%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 19 | Вміст олії в насінні коноплі 30%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 20 | Вміст олії в насінні коноплі 34%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 21 | Вміст олії в насінні коноплі 36%. Вихід олії пресуванням 34%, екстрагуванням 99%. |
| 22 | Вміст олії в насінні коноплі 40%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 23 | Вміст олії в насінні гірчиці 35%. Вихід олії пресуванням 30%, екстрагуванням 99%. |
| 24 | Вміст олії в насінні гірчиці 40%. Вихід олії пресуванням 33%, екстрагуванням 99%. |
| 25 | Вміст олії в насінні гірчиці 48%. Вихід олії пресуванням 32%, екстрагуванням 99%. |
ЗАВДАННЯ 2
ВАРІАНТ 1
Обґрунтувати придатність даного виду олії (згідно завдання) для виробництва твердого маргарину. Якщо жир не придатний, то вказати способи його очищення. Вказати послідовність технологічних операцій рафінації кожного жиру.
ВАРІАНТ 2
Обґрунтувати придатність даного виду олії (згідно завдання) для виробництва рідкого маргарину. Якщо жир не придатний, то вказати способи його очищення. Вказати послідовність технологічних операцій рафінації кожного жиру.
ВАРІАНТ 3
Обґрунтувати придатність даного виду олії (згідно завдання) для виробництва майонезу та гірчиці столової. Якщо жир не придатний, то вказати способи його очищення. Вказати послідовність технологічних операцій рафінації кожного жиру.
ВАРІАНТ 4
Обґрунтувати придатність даного виду олії (згідно завдання) для виробництва наливного маргарину. Якщо жир не придатний, то вказати способи його очищення. Вказати послідовність технологічних операцій рафінації кожного жиру.
ВАРІАНТ 5
Обґрунтувати придатність даного виду олії (згідно завдання) для виробництва жиру кондитерського, хлібопекарського та кулінарного. Якщо жир не придатний, то вказати способи його очищення. Вказати послідовність технологічних операцій рафінації кожного жиру.
| № | Завдання |
| 1 | Олія соняшникова нерафінована, перилова рафінована, жир телячий |
| 2 | Олія ріпакова нерафінована, лялеманцієва рафінована, жир свинячий |
| 3 | Олія гірчична нерафінована, льонова рафінована, конопляна відбілена |
| 4 | Олія рижієва нерафінована, бавовняна рафінована, бавовняна відбілена |
| 5 | Олія макова нерафінована, конопляна рафінована, льонова відбілена |
| 6 | Олія кунжутова нерафінована, кокосова рафінована, кокосова |
| 7 | Олія сафлорова нерафінована, пальмова рафінована, пальмова |
| 8 | Олія соєва нерафінована, льонова рафінована, лялеманцієва відбілена |
| 9 | Олія перилова нерафінована, конопляна рафінована, перилова відбілена |
| 10 | Олія лялеманцієва нерафінована, жир китовий, соєва відбілена |
| 11 | Олія пальмова, конопляна гідратована, сафлорова відбілена |
| 12 | Олія кокосова, бавовняна гідратована, кунжутова відбілена |
| 13 | Жир свинячий, льонова гідратована, макова відбілена, переетерифікований жир |
| 14 | Олія льонова нерафінована, перилова гідратована, рижієва відбілена |
| 15 | Олія бавовняна нерафінована, лялеманцієва гідратована, гірчична відбілена |
| 16 | Олія конопляна нерафінована, пальмоядрова, ріпакова відбілена |
| 17 | Жир телячий, соєва гідратована, соняшникова відбілена |
| 18 | Олія соняшникова рафінована, сафлорова гідратована, саломас марки 2–1 |
| 19 | Олія ріпакова рафінована, кунжутова гідратована, саломас марки 1–1 |
| 20 | Олія гірчична рафінована, макова гідратована, жир кролячий |
| 21 | Олія рижієва рафінована, рижієва гідратована, пальмова |
| 22 | Олія макова рафінована, гірчична гідратована, бавовняна дезодорована |
| 23 | Олія кунжутова рафінована, ріпакова гідратована, гірчична дезодорована |
| 24 | Олія сафлорова рафінована, соняшникова гідратована, конопляна дезодорована |
| 25 | Олія соєва рафінована, жир морської риби, переетерифікований жир |
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Акаева Т.К. Основы химии и технологии получения и переработки жиров / Т.К. Акаева, С.Н. Петрова. – Иваново, 2007. – 124 с.
2. Сергеев А.Г. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / А.Г. Сергеев, А.А. Шмидт, Н.В. Михайлова. – Л.: 1977. – 351 с.
3. Кошевой Е.П. Технологическое оборудование предприятий производства растительних масел / Е.П. Кошевой. – Санкт-Петербург, 2002. – 363 с.
4. Жемела Г.П. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва / Г.П. Жемела, В.І. Шемавньов, О.М. Олексюк. – Полтава: TERRA, 2003. – 420 с.
5. Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів / В.А. Домарецький, М.В. Остапчук, А.І. Українець. – К.: НУХТ, 2003. – 572 с.
6. Загальні технології харчових виробництв / [А.І. Українець, М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко та ін.]. – К.: Університет “Україна”, 2010. – 814 с.
7. Технологии пищевых производств / [А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.]. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.
