2020-01-14
62Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом.
Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них.
Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.
Требования к моечным. [9,10,11]
Моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно, так как использованная столовая посуда может быть инфицирована и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 100 мест моечные столовой и кухонной посуды проектируют в одном помещении, но с разделением их барьером высотой не менее 1,5 м.
Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с холодным цехом, залами, откуда поступает грязная посуда, и с раздачей или сервизной, куда подается чистая. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.Необходима хорошая связь моечной с камерой отходов, которая всегда располагается на первом этаже с отдельным выходом во двор. В моечной столовой посуды помимо посудомоечной машины по санитарным требованиям необходима установка пяти моечных ванн на случай неисправности машины.
На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.
Все моечные не должны располагаться над другими производственными или складскими помещениями.
Требования к раздаточной. [9,10,11]
Назначение раздаточной — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей.
На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.
Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых — 65°, соусов — 75°, холодных и сладких блюд — 7— 14°, заказных (порционных) блюд — 80 — 90°. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°.
Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств.
Требования к складским помещениям. [9,10,11]
В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения
К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.
При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.
Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей — только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, — вытяжная.
При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.
Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.
Требования к хранению сырья, пищевых продуктов, применяемых для изготовления выбранных блюд. [4]
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.
Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. [4]
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение.
Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.
Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап — первичная (холодная), или, как ее сейчас называют, механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке.
На этом этапе обработки сырье подвергается мытью, очистке, удалению несъедобных частей, размораживанию, сортировке, нарезке, рубке, измельчению, формовке и др.
Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства продукции общественного питания, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья от микроорганизмов и паразитов. В процессе тепловой обработки продуктам придаются определенные органолептические свойства, повышается их усвояемость, так как продукты становятся более доступными для действия пищеварительных соков. В то же время увеличение сроков или превышение установленных температурных режимов обработки оказывают неблагоприятное действие на качество продукта: снижается содержание витаминов, происходят глубокие изменения в структуре белков, в результате чего снижается их биологическая ценность. Важным гигиеническим требованием к тепловой обработке является обеспечение максимальной сохранности пищевой ценности продуктов.
Первичная обработка мяса (свинины). [4]Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере — дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6...8 °С при относительной влажности 90—95%. Размораживание проводится в течение 3—5 суток до достижения в толще мяса —1 °С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18 °С.
Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.
Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20... 30 °С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12... 15 °С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90—99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.
Дальнейшие этапы обработки мяса — разделка, обвалка, зачистка и жиловка — приводят обычно к резкому (в 80—100) увеличению обсемененности мяса. Причиной этого являются загрязненные руки поваров, производственные столы, разделочные доски и ножи, а также высокая температура в цехе и длительность процесса обработки. Основными гигиеническими требованиями к этим этапам обработки являются: строгое соблюдение личной гигиены и режимов санитарной обработки инвентаря и оборудования в мясном цехе, сокращение времени пребывания мяса при комнатной температуре, т. е. быстрая его обработка и охлаждение. Наилучшие результаты дает введение различной механизации для транспортировки, распиловки и разрубки туш и охлаждение воздуха в цехе до 14...16°С.
Корейку обваливают частично. Она представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, начиная с пятого ребра и до крестцовой части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, остистых отростков. Не допускаются прорези мышечной ткани более чем на 10 мм.
Из корейки нарезают натуральные котлеты. Они представляют собой изделия овально-плоской формы толщиной 15—20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20—30 мм. Конец реберной косточки отрублен наискось; линия отруба кости должна быть ровная; косточка зачищена от пленок.
Обработка яиц для приготовления льезона. [4]
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Первичная обработка овощей. [4]
Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части — из материала, отвечающего требованиям гигиены.
При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде.
При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина.
В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2—3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью).
Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч — в холодильнике при температуре 2...6°С.
Лук очищают на специальном столе с вытяжкой.
Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.
Сыпучие продукты. [4]
Муку перед употреблением просеивают через сито.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. [6]
| Продукт | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных) | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,05 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Антибиотики: | кроме диких животных | ||
| Левомицетин | не допускается | <0,01 | |
| Тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 ед/г | |
| Гризин | не допускается | <0,5 ед/г | |
| Бацитрацин | не допускается | <0,02 ед/г | |
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 160 | Бк/кг, мясо без костей | |
| 320 | то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей | ||
| 160 | то же, кости (все виды) | ||
| стронций-90 | 50 | Бк/кг, мясо без костей | |
| 100 | то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей | ||
| 200 | то же, кости (все виды) | ||
| Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,3 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,01 | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| Антибиотики: | |||
| Левомицетин | не допускается | <0,01 | |
| Тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 | |
| Стрептомицин | не допускается | <0,5 | |
| Бацитрацин | не допускается | <0,02 | |
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 80 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 50 | то же | |
| Мука пшеничная, в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная), рисовая, гречневая, сорговая. | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,2 | ||
| кадмий | 0,1 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Микотоксины: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | ||
| дезоксиниваленол | 0,7 | пшеничная | |
| 1,0 | ячменная | ||
| Т-2 токсин | 0,1 | ||
| зеараленон | 0,2 | пшеничная, кукурузная, ячменная | |
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,5 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | из зерновых | |
| 0,05 | из зернобобовых | ||
| гексахлорбензол | 0,01 | пшеничная | |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | ||
| 2,4-Д кислота и ее соли, эфиры | не допускаются | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 60 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 30 | то же | |
| Вредные примеси: | |||
| загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаковых (насекомые, клещи) | не допускаются | ||
| зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба | не допускаются | для муки пшеничной, для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки | |
| Свежие и свежемороженые овощи, картофель, грибы | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,2 | ||
| 0,5 | грибы | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| 0,1 | грибы | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| 0,05 | грибы | ||
| Нитраты: | |||
| картофель | 250 | ||
| морковь ранняя (до 1 сентября) | 400 | ||
| морковь поздняя | 250 | ||
| лук репчатый | 80 | ||
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,1 | картофель | |
| 0,5 | овощи, грибы | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| картофель | цезий-137 | 120 | Бк/кг |
| стронций-90 | 40 | то же | |
| овощи | цезий-137 | 120 | то же |
| стронций-90 | 40 | то же | |
| грибы | цезий-137 | 500 | то же |
| стронций-90 | 50 | то же | |
| Продукты переработки растительных масел и животных жиров, включая жир рыбный (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные концетраты) | Показатели окислительной порчи: | ||
| перекисное число | 10 | ммоль активного кислорода/кг | |
| Токсичные элементы: | |||
| свинец | 0,1 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,05 | ||
| ртуть | 0,05 | ||
| никель | 0,7 | для маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров | |
| Микотоксины: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | ||
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,2 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 60 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 80 | то же | |
| Полихлорированные бифенилы | 3,0 | для продуктов, содержащих рыбные жиры | |
| Соль поваренная | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 2,0 | ||
| мышьяк | 1,0 | ||
| кадмий | 0,1 | ||
| ртуть | 0,1 | ||
| йод | 0,04 | мг/г, йодированная; при определении допустимый уровень 0,04+-0,015 | |
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 300 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 100 | то же |
Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды. [7]
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Безопасность питьевой воды вэпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице:
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы |
| Термотолерантные колиформные бактерии | Число бактерий в 100 мл | Отсутствие |
| Общие колиформные бактерии | Число бактерий в 100 мл | Отсутствие |
| Общее микробное число | Число образующих колонии бактерий в 1мл | Не более 50 |
| Колифаги | Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл | Отсутствие |
| Споры сульфитредуцирующих клостридий | Число спор в 20 мл | Отсутствие |
| Цисты лямблий | Число цист в 50 л | Отсутствие |
| Коли-индекс | Содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 л | Не более 3 |
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по:
1) обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение:
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
| Обобщенные показатели | ||||
| Водородный показатель, | единицы рН | в пределах 6 ¾ 9 | ||
| Общая минерализация (сухой остаток) | мг/л | 1000 (1500) | ||
| Жесткость общая | ммоль/л | 7,0 (10) | ||
| Окисляемость перманганатная | мг/л | 5,0 | ||
| Нефтепродукты, суммарно | мг/л | 0,1 | ||
| Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные | мг/л | 0,5 | ||
| Фенольный индекс | мг/л | 0,25 | ||
| Неорганические вещества | ||||
| Алюминий (Аl3+) | мг/л | 0,5 | с.-т. | 2 |
| Барий (Ва2+) | -"- | 0,1 | -"- | 2 |
| Бериллий (Ве2+) | -"- | 0,0002 | -"- | 1 |
| Бор (В, суммарно) | -"- | 0,5 | -"- | 2 |
| Железо (Fе, суммарно) | -"- | 0,3 (1,0) орг. | 3 | |
| Кадмий (Сd, суммарно) | -"- | 0,001 | с.-т. | 2 |
| Марганец (Мn, суммарно) | -"- | 0,1 (0,5) | орг. | 3 |
| Медь (Сu, суммарно) | -"- | 1,0 | -"- | 3 |
| Молибден (Мo, суммарно) | -"- | 0,25 | с.-т. | 2 |
| Мышьяк (Аs, суммарно) | -"- | 0,05 | с.-т. | 2 |
| Никель (Ni, суммарно) | мг/л | 0,1 | с.-т. | 3 |
| Нитраты (по NО3) | -"- | 45 | орг. | 3 |
| Ртуть (Нg, суммарно) | -"- | 0,0005 | с.-т. | 1 |
| Свинец (Рb, суммарно) | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Селен (Sе, суммарно) | -"- | 0,01 | -"- | 2 |
| Стронций (Sr2+) | -"- | 7,0 | -"- | 2 |
| Сульфаты (SO42-) | -"- | 500 | орг. | 4 |
| Фториды (F-) | ||||
| для климатических районов | ||||
| - I и II | -"- | 1,5 | с.-т. | 2 |
| - III | -"- | 1,2 | -"- | 2 |
| Хлориды (Сl-) | -"- | 350 | орг. | 4 |
| Хром (Сr6+) | -"- | 0,05 | с.-т. | 3 |
| Цианиды (CN-) | -"- | 0,035 | -"- | 2 |
| Цинк (Zn2+) | -"- | 5,0 | орг. | 3 |
| Органические вещества | ||||
| g-ГХЦГ (линдан) | -"- | 0,002 | с.-т. | 1 |
| ДДТ (сумма изомеров) | -"- | 0,002 | -"- | 2 |
| 2,4-Д | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
2) содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения:
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
| Хлор | ||||
| - остаточный свободный | мг/л | в пределах 0,3 - 0,5 | орг. | 3 |
| - остаточный связанный | -"- | в пределах 0,8 - 1,2 | -"- | 3 |
| Хлороформ (при хлорировании воды) | -"- | 0,2 | с.-т. | 2 |
| Озон остаточный 3) | -"- | 0,3 | орг. | |
| Формальдегид (при озонировании воды) | -"- | 0,05 | с.-т. | 2 |
| Полиакриламид | -"- | 2,0 | -"- | 2 |
| Активированная кремнекислота (по Si) | -"- | 10 | -"- | 2 |
| Полифосфаты (по РО43-) | -"- | 3,5 | орг. | 3 |
| Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов | -"- | см. показатели "Алюминий", "Железо" таблицы 2. |
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. [4]
1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации. [4]
1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. [4]
1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
Список литературы:
1. Лебедева С.Н. Курс "Санитария и гигиена питания" в схемах и рисунках. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. - 43 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативные документы для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. и доп.
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198).
4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
7. СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
8. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания (вместе с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом на ПОП, санитарными требованиями к производству мягкого мороженого на ПОП)»
9. http://pitashka.ru/
10. http://www.prorestoran.com/
11. СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»
