В соответствии с Федеральным законом РФ "О техническом регулировании" в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения
До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности:
- допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В,, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклидов (це-зий-137, стронций-90);
- микробиологические показатели[8].
Таблица 6.
Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий. (СанПиН 2.3.2.1078-01)
Группа хлебобулочных изделий
| Токсичные элементы, мг/кг, не более | Микотокоины, пестициды, мг/кг, не более | Радионуклиды, Бк/кг, не более | ||||||
свинец | мышьяк | кадмий | ртуть | цезий-137 | строн-ций-90 | ||||
Хлеб, булочные и сдобные изделия | 0,35 | 0,15 | 0,07 | 0,015 | По муке | 40 | 20 | ||
Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др. | 0,5 | 0,2 | 0,1 | 0,02 | По муке | 50 | 30 |
ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Существуют дефекты вызванные качеством сырья, дефекты вызванные нарушением технологии, дефекты вызванные микроорганизмами.
К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:
· посторонние запах и вкус;
· хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
· бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;
· липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
· расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.
Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.
Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.
Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.
|
|
Такие дефекты хлеба, как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста
Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.
Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.
Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.
Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста
Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).
Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия. При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный. При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.