Показатели качества и безопасности

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

«Уха рыбацкая»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Уха рыбацкая», вырабатываемая предприятием.

Перечень сырья

 

Для приготовления изделия «Ухи рыбацкой» используют следующее сырье:

Наименование сырья	Нормативный документ, регламентирующий качество
Мелочь II группы, рыбная, охлажденная	ГОСТ
Судак, охлажденный	ГОСТ 814 (ТУ)
Налим, охлажденный	ГОСТ 814 (ТУ)
Картофель свежий, кг	ГОСТ 7176-85
Лук репчатый свежий, кг	ГОСТ 1723-86
Корень и зелень петрушки свежие, г	РСТ РСФСР 370-77
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-84
Перец
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81
Вода питьевая	ГОСТ 2874-82

 

Сырье, используемое для изготовления «Ухи рыбацкой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура на изделие «Уха рыбацкая» представлена в таблице

Наименование	Количество
Рыбная мелочь II группы, кг	0,400
Судак, кг	0,250
Налим, кг	0,200
Картофель, кг	0,6
Лук репчатый, кг	0,1
Перец черный и душистый, горошек, г	0,2
Корень петрушки, г	26
Зелень, г	12
Лавровый лист, г	0,08
Соль, г	20
Вода, л	2
Выход готового изделия, г	2000

 

Технологический процесс

 

Подготовка сырья

 

Подготовка сырья к производству начинается с холодной механической обработки сырья.

Картофель моют и очищают от кожуры, нарезают ломтиками или кубиками. Петрушку очищают и нарезают кубиками. Зелень перебирают, отделяют пожелтевшие листочки, мелко режут.

Рыбу обрабатывают следующим образом. Вокруг головы налима делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Осторожно извлекают печень и отделяют желчный пузырь. Рыбу промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбу промывают. Нарезают на порции с костями.

Рыбу судак перед чисткой погружают на 25-30 с в кипяток и очищают вручную скребком-теркой. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, а затем с брюшка.

Внутренности удаляют ножом, зачищая внутреннюю полость. Удаляют плавники, тщательно промывают водой. Нарезают на порции.

Мелкую рыбу потрошат, но не очищают от чешуи. Отрезают головы, чтобы не придавали ухе горечь. Тщательно промывают.

 

Приготовление бульона

 

Рыбный бульон готовят из рыбы и рыбных отходов (голов, костей, плавников, кожи). В нашем случае используем головы судака и налима, потрошенных ершей и окуней без головы, но целиком.

Залить мелкую рыбу и головы холодной водой для получения крепкого бульона;

Довести до кипения, снять пену для получения прозрачного, красивого бульона;

Добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и варить примерно 1 час при слабом кипении;

По окончании варки процедить бульон, вновь поставить на огонь, положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности;

За 15 минут до окончания варки в котел с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы.

При отпуске в тарелку с ухой мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.

Для улучшения цвета и придания ухе аромата репчатый лук можно разрезать пополам, поджарить на сковороде без жира и варить вместе с рыбой.

5. Отпуск

 

«Уха рыбацкая» не предназначена для хранения. Срок реализации - по окончании приготовления.

Показатели качества и безопасности

 

6.1 Органолептические показатели изделия:

 

Внешний вид - соответствует рыбному бульону со специфическим запахом рыбы.

Консистенция - характерная суповым изделиям, с видимыми кусочками овощей и рыбы, наваристый.

Цвет - полупрозрачный.

Вкус - приятный, с характерным вкусом рыбы.

Запах - приятный, рыбный.

Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готововго продукта.

Ответственный разработчик,

Должность                                                             /Ф.И.О./

Заключение

 

Народная кухня России богата национальными традициями в которых нашли свое отражение и блюда различных национальностей. Уха - исконно русское блюдо, приготовление которой базировалась на богатейших рыбных запасах страны.

На протяжении многих веков человечество накапливало опыт приготовления ухи, отличающейся в зависимости от местоположения, климата, рыбных запасов.

Стремительное развитие сети общественного питания наложило свой отпечаток и на все более широкое использование рыбы и морепродуктов. В стране начинает развиваться прудовое хозяйство. В продаже появились и забытые виды рыб и шире представлена рыба, ранее не рекламируемая.

Стали разрабатываться как новые рецептуры, так и более широко предлагаются населению красиво украшенные и вкусно приготовленные блюда из рыбы.

Учитывая большую ценность рыбы, ее аминокислотный (белковый), жировой, углеводный состав блюда из нее незаменимы в питании населения.

Представленная технология приготовления «Ухи рыбацкой» - одна из многих имеющихся различных рецептур приготовления ухи, позволяет приготовить такую уху на любом предприятии общественного питания.

В работе даны рецептура, расчеты калькуляции по массе на 4 порции, на 50 порций, разработана ТТК - технико-технологическая карта с технологической инструкцией по операциям.

Работа может быть практически использована на предприятии общественного питания, заинтересованном в отпуске рыбных блюд.

Список использованной литературы

 

1 Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 - 638.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 320 с.