2020-04-12
228Новые сорта.
Большой интерес для перерабатывающей промышленности представляют также новые ценные технические сорта винограда отечественной и зарубежной селекции. Сейчас широко распространяются сорта для высокоэкстрактивных красных соков и вин: Рубиновый Магарача, Саперави северный, Одесский черный. В производстве белых столовых вин и марочных соков успешно используются высокоурожайные сорта Мюллер Тургау, Сухолиманский белый, высокоурожайные клоны сортов Алиготе, Пино серый, Совиньон зеленый.
Сорта, полученные от скрещивания с американскими видами, хотя и обладают устойчивостью к филлоксере, но дают продукцию низкого качества. Поэтому использовать их в виноделии не разрешается. Из новых комплексноустойчивых сортов винограда можно выделить Антей магарачский. Благодаря очень высокому технологическому запасу красящих веществ он Может быть использован как сорт-краситель для улучшения цвета соков и кондитерских изделий.
Лабораторией тихих вин отдела технологии виноделия института проведена технологическая оценка новых сортов винограда, которые обладают особенностями химического состава, биохимических и технологических свойств, требуют сортового подхода при переработке винограда и приготовлении из него качественных вин. Такие сорта, как Первенец Магарача и Подарок Магарача по агробиологическим характеристикам не уступают, а по ряду показателей превосходят базовый сорт Ркацители и позволяют готовить все типы вин и коньячные виноматериалы. Сорта винограда Аврора, Цитронный Магарача и Рислинг Магарача пригодны для производства качественных столовых и крепленых вин и виноматериалов для игристых вин. Новые сорта хорошо зарекомендовали себя в северных винодельческих регионах, где использование традиционных сортов невозможно или требует дорогостоящей операции укрытия виноградной лозы на зиму.
Такие красные сорта винограда новой селекции, как Антей магарачский, Данко, Памяти Голодриги, Кентавр, Тавквери Магарача и ряд других сортов обладают большим запасом биологически активных фенольных и красящих веществ. Это позволяет использовать их при производстве качественных красных столовых, крепких и десертных вин как сортовых, так и купажных.
Для производства качественных сухих вин рекомендовано использовать сорта Рислинг.Магарача, Данко, Кентавр, Варюшкин, Антей магарачский (по «белому» способу), Папоновский, Аврора, Тавквери Магарача; для производств» крепких вин - Кентавр, Антей магарачский: для производства десертных вин — Ной, Цветочный, Цитронный, Ай-Петри, Мускат пейчский, Кафа, Памяти Голодриги, Данко.
Селекция Молдовы и др. – Яловенский чёрный.
Зала Дёндь (ароматный сорт), Гибернал (Рислинг устойчивый), Оницканский белый.
Аборигенные сорта
В каждом виноградарском районе выделяются свои местные аборигенные сорта винограда, обеспечивающие получение широко известных местных вин. Таковы токайские сорта Фурминт и Харш Левелю в Венгрии; цимлянские сорта Цимлянский черный и Плечистик на Дону; грузинские сорта Мцване, Александроули, Оджалеши, Чхавери и др.; крымские аборигенные сорта Кокур белый, Кефессия, Ташлы; азербайджанские Ширван шахи, Матраса, Хиндогны и многие другие сорта, почти невоспроизводимые в иных виноградарских районах.
Крымские аборигенные сорта: Эким-Кара, Сары-пандас (белый), Кефесия (чёрный), Кокур белый, Солнечнодолинский ясный № 2 (белый), сорт № 56 Солдайя (белый), Метин кара (крепкий черный), Педро Крымский
Агроклиматические условия Выращивания винограда для различных типов вин
Влияние природных факторов и агротехнических приемов на состав и качество винограда
Виноградное вино и сок с полным основанием можно считатьк тать продуктами местности. Качество и состав вин зависит от сорта, экологических условий произрастания и агротехники его возделывания.
Экологические условия. Один и тот же сорт винограда, выращенный в различных почвенно-климатических условиях, дает различные по качеству конечные продукты. Ведущими факторами здесь являются климатические условия, типы почв, рельеф местности,
Климатические (метеорологические) условия влияют на формирование урожая винограда, его качество.
| Агроклиматические показатели выращивания винограда для получения отдельных типов вин
|
| града |
В основу климатических показателей взяты следующие факторы: сумма активных (выше 10°С) температур, средняя температура самого теплого месяца, количество осадков, создающих режим влажности в течение года и особенно в осенние месяцы, в период созревания винограда. Диапазон этих показателей, необходимый для получения отдельных групп вин, показан в таблице.
Так как от метеорологических условий зависит не только формирование урожая винограда, но и его качество (накопление сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, поражение гроздей гнилью), ассортимент вырабатываемых вин корректируется ежегодно по ходу сезона виноделия. Климатические условия считаются отличными, если не менее 50% лет соответствуют выбранному направлению производства вин в данной местности. Для особо тонких марочных вин (токайское, сотерн- ское, а в нашей стране Мускат белый Красного камня, Черный доктор, Троянда Закарпатья и др.) такие условия формируются один раз в 3—5 лет, что нужно учитывать при планировании производства этих вин^'
Особенно отрицательно влияют на качество винограда и вина градобой ягод, воздушная засуха или, наоборот, повышенная влажность воздуха в осеннее время, способствующая загнивание ягод.
Рельеф местности, экспозиция склонов, высота над уровнем моря также имеют немаловажное значение для качества продуктов виноделия.
Все лучшие виноградники мира расположены на склонах холмов или возвышенных плато вблизи морей, озер или рек. Равнинные виноградники, хотя и обеспечивают получение постоянно высоких урожаев, высококачественных вин не дают.
Для белых столовых вин и шампанских виноматериалов больше подходит виноград, выращенный на северных и восточных склонах, для красных столовых, крепких и десертных вин — на южных и западных склонах.
Для каждого микрорайона играет роль и высота виноградников над уровнем моря. Так, на Южном берегу Крыма отличные мускаты получают из винограда, растущего на высоте от 50 до 150 м, в Кахетии, в Грузии, лучшие мастные вина удаются из винограда, выращенного на высоте от 200 до 600 м над уровнем моря.
Состав и генетический тип почв оказывают особое влияние на качество продуктов, получаемых из винограда. От почвы зависят полнота, тонкость и букет, а часто и сам тип вина. Так, перегнойно-карбонатные почвы способствуют получению высококачественных игристых вин и тонких коньяков. На почвах умеренно влажных субтропиков в средиземноморских районах получают виноград, дающий самые ароматные и гармоничные десертные вина. Из винограда, выращенного в более жарких субтропиках на почвах сероземного типа, получаются лучшие крепкие вина типа хереса, портвейна, мадеры. Коричневые лесные (буроземные) почвы с нейтральной или слабокислой реакцией позволяют готовить лучшие красные столовые вина. Мускатные сорта винограда лучше всего удаются на шиферных; почвах или на южных черноземах с большим включением гравия, обломков щебня.
Наименее подходящими почвами для винограда являются мощные черноземы с большим содержанием гумуса. Эти почвы, особенно при орошении, обеспечивают получение очень ВЫСО' ких урожаев винограда: до 200 ц/га. Однако этот виноград не накапливает достаточного количества сахаров, эфирных масел, легко поражается гнилью; вина из него получаются жидкими, водянистыми, склонными к окислению и заболеваниям.
Агротехнические приемы. Они являются управляемыми факторами качества винограда. Технология возделывания винограда должна обеспечивать получение урожая, оптимального по механическому и химическому составу гроздей и ягод.
Сортовая агротехника в виноградарстве применительно к конечным результатам, получаемым в виноделии, называется «агротехникой типа вина». Каково же влияние на качество вина отдельных агротехнических приемов?
Формировка кустов и густота посадки зависят от почвенно- клйматйческйх условий и целевых задач виноградарства. Так, в условиях Южного берега Крыма, на бедных суходольных шиферных почвах, для марочных крепких и десертных вин наиболее подходящими являются использование слаборослых подвоев, формировка двуплечее Гюйо, посадка кустов достаточно загущённая, обрезка короткая. Изменение формировки кустов, введение орошения, использование ретардантов (замедлителей роста) идругих приемов интенсификации приводят к недополучению марочного вина, потере самого смысла выращивания винограда. Урожайность южнобережных виноградников в среднем за 50 лет не превышает 30 ц/га.
В степных и предгорных районах юга Украины, Молдавии и РСФСР в прследние годы хорошо зарекомендовала себя высокоштамбовая формировка куста с повышенной шириной междурядий. Увеличились урожаи винограда, снизились случаи массового загнивания ягод. Однако при чрезмерно высоком штамбе (1—1,2 м) наблюдаются постоянный недобор сахаров, снижение ароматичности винограда. Интенсивные двухъярусные формировки дают виноград недостаточно высокого качества. В каждой зоне виноделия выбор систем ведения и форми- ровок кустов должен быть дифференцирован с учетом всех факторов, влияющих на качество вина.
Обрезка винограда оказывает значительное влияние на качество урожая, если необходимо получить виноград с большей сахаристостью и меньшейкислотностью, необходимо снизить нагрузку на куст глазками и побегами Увеличение длины плодовых стрелок увеличивает урожай до определенного предела, но качество винограда снижается, а вина теряют полноту, аромат, экстрактивность. В каждом отдельном случае применяется своя индивидуальная схема обрезки винограда, учитывающая оптимальность качества и количества урожая.
Своевременная и правильная подвязка сухих и зеленых побегов, обломка лишних соцветий и побегов, прищипка, пасынкование и чеканка побегов, прореживание листьев, своевременная обработка растений против вредителей и болезней способствуют повышению качества винограда.
Удобрение и орошение виноградников имеют особое значение для качества вина. Здесь действуют те же закономерности, что и в предыдущих случаях. Излишнее внесение минеральных и органических удобрений, как и чрезмерные поливы растений, приводят к резкому снижению качества ягод и вина. Однако дефицит влаги и питательных веществ еще более вреден растению.
Химические элементы и микроэлементы по-разному влияют на состав и качество вина. Избыток азотистых веществ способствует повышению кислотности винограда. Виноградники после внесения большого количества навоза дают вина с менее чистым вкусом и ароматом, склонные к микробиальным заболеваниям. Калийные у д о б р е н и я снижа ют кислотность винограда, увеличивают экстрактивность вин, улучшают качество красных вин. Внекорневые подкормки винограда фосфором и калием способствуют повышению аромата мускатных сортов, усилению окраски сортов с окрашенной ягодой. Магний и кальций хорошо отражаются на качестве белых столовых вин, а также на игристых свойствах вина-
Кремний придает вину легкость и тонкость, особый букет и оттенок цвета, что установлено в опытах с сортом Каберне-Со- виньон.
Отмечено положительное влияние на качество винограда и вина некоторых микроэлементов (бор, марганец, молибден, кобальт, цинк). При внекорневых подкормках винограда сахаристость ягод повышается на 1,5—2%, а титруемая кислотность снижается до 1 г/л, повышается ароматичность и дегустационная оценка сока и вина.
Таким образом, на качество продуктов из винограда, особенно вина, большое влияние оказывают природные факторы, подбор сортового состава и агротехнические приемы ухода за виноградным кустом. В задачи промышленной переработки входит прежде всего сохранение и развитие положительных качеств, накопленных в ягодах в процессе формирования урожая.
С помощью одних технологических приемов невозможно обеспечить достижение наибольшей типичности получаемых соков, вин и других полезных пищевых продуктов. Их основа закладывается в поле — иа виноградниках.
Увологическая характеристика виноградной грозди
Виноград – основное сырьё для виноделия. Все новые сорта винограда тщательно изучаются дл определения направления использования, т. е. к какой группе можно отнести данный сорт: к столовым, техническим или полутехническим.
Оценивая виноград, как сырьё, высокие требования предъявляют не только к основным показателям состава сока, но и к строению грозди, её технологическим свойствам и соотношению отдельных элементов.
Технические сорта отличаются от столовых более высоким общим выходом сусла, выходом сусла-самотёка. При этом количество отходов (гребней и выжимки должно быть невысоким. Эти сорта должны быть лёгкими в переработке, легко прессоваться, должны содержать более высокие концентрации сахаров и титруемых кислот.
Изучением соотношения отдельных элементов грозди винограда и их химического состава занимается химико-технологическая дисциплина – увология, включающая следующие разделы:
1) динамика созревания – ведётся наблюдение за изменением массовой концентрация сахаров и титруемых кислот на протяжении фазы созревания;
2) органолептический анализ (включая внешние признаки грозди и ягод);
3) механические свойства грозди;
4) химический состав и распределение отдельных компонентов по элементам грозди;
5) механический состав виноградной грозди.
Динамика созревания.
В развитии виноградных ягод можно выделить 3 периода:
1. Период роста - 40-45 дней – от образования завязи до размягчения ягод и появления у красных сортов цвета..
В этот период происходит энергичный процесс дыхания. Пластические вещества расходуются на построение клеток и тканей ягод. Размер ягод постепенно увеличивается. Образующиеся сахара расходуются, они не накапливаются в ягоде. Содержание сахаров обычно не превышает 1% и они представлены преимущественно глюкозой.
Во время роста, ягоды обогащаются органическими кислотами и их кислыми солями. Органические кислоты образуются в результате сгорания сахаров. По мере развития ягод содержание кислот возрастает и достигает нередко 35 г/дм3. Яблочная кислота всё время преобладает над винной и к концу созревания составляет главную часть кислот в соке ягод. Кроме яблочной и винной в виноградном соке в незначительных количествах встречаются лимонная, янтарная, гликолевая, щавелевая, глюкороновая и др.
Общее количество фенольных веществ в ягоде постепенно возрастает, но в соке мякоти к концу периода роста количество их заметно уменьшается.
Период созревания.
С прекращением роста ягоды перестают расходовать углеводы и в ни х быстро накапливаются сахара за счёт поступления их из листьев. Дневной прирост его достигает 0,5…1%. Происходит накопление фруктозы, к концу периода количество глюкозы и фруктозы примерно одинаковое. Полная зрелость наступает когда абсолютное накопление сахаров останавливается. Характерной чертой периода созревания является снижение кислотности сока
Винная кислота реагирует с основаниями, образуются соли винной кислоты,преимущественно кислый вино-кислый калий. К концу периода винная кислота почти полностью переходит в соли.
Яблочная кислота менее активная и слабее реагирует с основаниями. Её количество уменьшается вследствие окисления до углекислоты и воды в процессе дыхания. Яблочная кислота частично переходит в другие соединения. Когда винная кислота расходуется и её уже нет, даёт соли.
В период созревания происходят изменения пектиновых веществ, сопровождающиеся переходом нерастворимого протопектина в пектин, в результате чего ткань мякоти размягчается и ослизневает. Вместо хлорофилла в ягоде появляются красящие и ароматические вещества. Общее содержание азотистых веществ изменяется мало, но в то же время количество нерастворимых азотистых соединений возрастает. Увеличивается количество калия, кальция. Магния. Танины из мякоти исчезают, но общее содержание их в ягоде не меняется.
Характерный для сорта аромат появляется только при полной зрелости ягод.
Оптимальная температура при созревании 300С. Важное значение имеет влага. В сухую погоду из-за недостатка влаги, созревание ягод сильно задерживается.
Гребни в период роста и созревания содержат большое количество крахмала, который к моменту полной зрелости из гребней исчезает. Они древеснеют, теряют воду, масса их значительно уменьшается. Семена также древеснеют, масса их уменьшается.
Период перезревания.
Вследствие одревеснения гребней, связь между виноградным растением и ягодами прерывается. Сок ягоды концентрируется в результате испарения воды. За счёт этого содержание сахаров и сухих веществ в ягодах относительно повышается, при этом абсолютное их вследствие сгорания при дыхании ягод. количество снижается. Разрушению подвергается преимущественно фруктоза. Титруемая кислотность снижается в результате сжигания яблочной кислоты и нейтрализации кислот основаниями.
Физиологическая зрелость характеризуется способностью семян к прорастанию.
Техническая зрелость – в ягоде накапливаются сахара и кислоты в определённом соотношении для определённых типов вин.
Полная зрелость – характеризуется максимальным содержанием ароматических, красящих веществ, сахаров.
Оптимальные кондиции винограда для разных типов вин
| Направление использования винограда | Массовая концентрация: | |
| сахаров, г/дм3 | титруем. кислот, г/дм3 | |
| На виноградный сок: марочный и высшего сорта | 15 и выше | до 10 |
| первого сорта | 13 и выше | до 12 |
| На виноматериалы: | ||
| коньячные | 16 и выше | 5-11 |
| шампанские | 17-19 | 8-10 |
| столовые белые сухие | 18-21 | 7- 9 |
| столовые красные сухие | 19-22 | 6-8 |
| столовые полусладкие | 20-24 | 6-8 |
| крепкие | 18-24 | 5-8 |
| десертные сладкие | 22 и выше | 5-7 |
| десертные ликёрные | 28 и выше | 4-6 |
2) органолептический анализ (включая внешние признаки грозди и ягод);
3) механические свойства грозди;
Это сопротивляемость грозди и ягод к разным воздействиям: прочность прикрепления ягод к плодоножкам, прочность на разрыв кожицы, на раздавливание ягод и др.. Данные свойства определяют сопротивляемость винограда к неблагоприятным внешним условиям. От этих показателей зависят режимы дробления и отделения ягод от гребней, стекания и прессования мезги. С ними связаны затраты энергии при переработке сырья, а также легкость или т рудность экстракции веществ в сусло.
Прочность прикрепления к плодоножкам:
от 69 до 685г.
Прочность ягод на раздавливание:
От 324 (Семильон) до 15558 г (Мускат белый)
4) химический состав и распределение отдельных компонентов по элементам грозди -подробно рассмотрим на «Химии и биохимии вина»;
механический состав виноградной грозди.
Соотношение элементов виноградной грозди.
Состав винограда различается не только у сортов, но и изменяется у одного и того же сорта в зависимости от климатических и почвенных условий местности произрастания, от метеорологических условий года, агротехники, болезней винограда и др. факторов
