Задание 2. Расчитать ТК на вареники с творогом

Группа ПКД-19-1-11.  

Практическое занятие 28.03.20г

Тема урока: Приготовление блюд из яиц и творога Русской кухни.

Задание: Расчитать технологическую карту. Сырники из творога.

Ингредиенты	Масса на 1 порцию г,		масса на 3 порцию, гр		Масса на 55порций, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Яйцо	1/8шт	5
Готовый п/ф:	-	170
Масло сливочное	5	5
Готовые сырники:	-	150
Сметана	20	20
Выход:	-	170

Последовательность работы по приготовлению блюда:

Подготовка рабочего места

Подготовка оборудования и инвентаря.

Получение продуктов и их взвешивание по норме.

Протираем творог и добавляем муку, яйца, соль.

Все хорошо перемешиваем

И формуем в виде батончика толщиной 5-6 см

Нарезаем поперек и панируем в муке придавая форму круглых биточков толщиной 1,5 см.

Обжариваем с 2х сторон до золотистой корочки

Порционируем.

Отпускают по 3 шт на порцию со сметаной.

Проводим органолептическую оценку качества готового блюда:

1.Форма круглая, приплюснутая, без трещин.

2.Сметаной полита 1/3 часть сырника.

3.Консистенция нежная, без комочков невымешанной муки или творога.

4.Вкус соответствует входящим продуктам.

5.Не допускаются посторонние запахи и привкус.

6.Температура подачи 55 ^оС.

   

 

 

Задание 2. Расчитать ТК на вареники с творогом.

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто 1п.	Нетто 1п.	Брутто 3п	Нетто 3п
1	Мука	56.9	56,9
2	Яйцо	4.3	4,3
3	Вода	22,1	22,1
4	Сахар	2	2
5	Соль	0,9	0,9
6	Фарш:		103
7	творог	86,6	85,7
8	яйцо	0,02	0,01
9	сахар	8,2	8,2
10	Мука пшеничная	4,1	4,1
11	Масло сливочное	4,1	4,1
12	Ванилин	0.001	0.001
13	Масса сырых вареников:	--	185
14	Масса варёных вареников:	--	200
15	Сметана	25	25
Выход:			225

 

Способ приготовления:

1.Всыпают муку па разделочную доску горкой, делают в ней углубление, вбивают яйцо, солят и добавляют воду.

2.Бистро замешивают тесто, собирая муку с подножия горки и насыпая ее в углубление, чтобы жидкость не растекалась, а впитывалась мукой.

3.Полученное крутое пресное тесто заворачивают в полотенце и оставляют для расстойки на 10-15 мин.

4.Готовят начинку, В протёртый творог добавляют обработанные сырые яйца, сахар, соль, хорошо перемешивают. фарш разделывают в виде небольших шариков

5. Раскатывают тесто, подсыпая муку на доску, в пласт толщиной 2 мм. Вырезают кружки, кладут начинку и защипывают края.

6.Кипятят воду в невысокой широкой кастрюле, солят ее. Опускают вареники и варят 8-10 мин, уменьшив огонь после всплытия.

7.Отцеживают вареники и подсушивают в сотейнике в течение нескольких минут. Подают к столу со сметаной, маслом, медом.

8. Проводим органолептическую оценку качества готового блюда

  Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Задание для самостоятельной работы: Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления: 1.Сырники из творога 2.Варенники с творогом