Система оценивания по профессии повар, кондитер в соответствии с требованиями WSR

Субъективные показатели работы

Аспект

Описание аспекта

Раздел 1

Организация и управление работой

Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи

рабочий процесс без четкой организации, не расставлены приоритеты при выполнении конкретных задач

планирование, организация, контроль рабочего процесса, расставлены приоритеты при выполнение конкретных задач

организация рабочего процесса четкая, эффективное планирование по тайм-менеджменту, высокий уровень при выполнения задания в соответствии с гастрономическими тенденциями

организация рабочего процесса четкая в режиме многозадачности, продемонстрированы актуальные гастрономические тенденции, уровень выполнения задания выше, чем предписывают тренды и стандарты отрасли

Раздел 3

Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда

Персональная гигиена

грязная спецодежда, не соответствует требованиям, плохие привычки, снятие пробы пальцами, не моет руки, неправильное использование перчаток

спецодежда имеет незначительные загрязнения, соответствует требованиям, отсутствие плохих привычек, допускает ошибки при снятии пробы, моет руки реже, чем требуется, правильное использование перчаток

спецодежда чистая, соответствует требованиям, отсутствие плохих привычек, снятие пробы без ошибок, правильное использование перчаток, частое мытье рук

спецодежда чистая на протяжении всего рабочего времени, отсутствие плохих привычек, правильное снятие пробы, частое мытье рук, соблюдает и строго выполняет гигиенические нормы

Рабочее место

пол, холодильники, рабочие поверхности грязные, холодильники с нарушением товарного соседства, выбирает не правильный цвет разделочной доски, не соблюдаются правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием, некорректное использование мусорных баков

пол, холодильники, рабочие поверхности с незначительными загрязнениями, холодильники без грубых нарушений товарного соседства, единичные нарушения при выборе цвета разделочной доски, соблюдаются общие правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием, корректное использование мусорных баков

пол, холодильники, рабочие поверхности чистые, холодильники без нарушения товарного соседства, соблюдается цветовая маркировка разделочных досок, соблюдаются и выполняются правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием, корректное использование мусорных баков

пол, холодильники, рабочие поверхности чистые, правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием полностью соблюдаются, корректное использование мусорных баков

Раздел 4

Знания об ингредиентах и меню

Выбор ингредиентов в соответствии с меню

Не демонстрирует знаний при выборе ингредиентов, отражающих разработку меню, основных элементов и пищевой ценности

Некоторые сбалансированные знания при составлении меню с указанием основных элементов и пищевой ценности при разработке меню

Хорошие знания о доступном выборе ингредиентов при разработке меню с выбором и обозначением ключевых элементов и их пищевой ценности

Демонстрирует знание и понимание выбора доступных ингредиентов с их ключевыми элементами при разработке меню, подчеркивает и применяет сбалансированные ключевые элементы и пищевую ценность

Раздел 5

Подготовка ингредиентов

Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и приготовления

демонстрирует отсутствие знаний по выбору и использованию надлежащих способов приготовления,  приемов кулинарной обработки

демонстрирует слабые знания по выбору и использованию надлежащих способов приготовления, приемов кулинарной обработки

демонстрирует хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов приготовления, приемов кулинарной обработки

демонстрирует отличные знания и компетенции по выбору и максимально эффективному применению подходящих способов приготовления, приемов кулинарной обработки

Раздел 6

Применение различных методов тепловой обработки

Знание и применение приемов приготовления

отсутствие знаний о различных методах тепловой обработки, их использования и применения при выполнении задания

проявление знаний о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания

хорошие знания о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания, демонстрация осведомленности о последних трендах в отрасли

отличные знания о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания, выдающиеся навыки при демонстрации осведомленности о последних трендах в отрасли

Применение и использование доступного кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда

не использовал/а доступный кухонный инвентарь и оборудования для усложнения кулинарных методов

частично использовал/а доступный кухонный инвентарь и оборудование для усложнения блюда

использовал/а доступный кухонный инвентарь и оборудование усложнил/а блюдо

демонстрирует выдающиеся навыки использования доступного кухонного инвентаря и оборудования, приемы, которые отражают последние тренды и усложняют блюдо

Субъективные показатели презентации

Оценка

Описание аспекта

Раздел 7

Приготовление и презентация блюд

Качество блюда

0

Неудовлетворительное качество приготовленного блюда, не отражающее гармонию использованного сочетания ингредиентов, так как они не съедобны

1

Нормальное качество приготовленного блюда, отражающее гармонию использованного сочетания ингредиентов, соответствующее основным стандартам

2

Хорошее качество приготовленного блюда, отражающее гармонию использованного сочетания ингредиентов, соответствующее большинству высоких стандартов

3

Отличное качество приготовленного блюда, отражающее использованное сочетание ингредиентов и дополняющее разнообразные высокие стандарты

Внешний вид

0

Блюдо непрезентабельно на вид, не производит визуального впечатления, баланса, пропорций, непривлекательно, неаппетитно

1

Блюдо в целом приятно на вид, демонстрирует основные цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и пропорции, достаточно привлекательно и способно немного поднять аппетит

2

Блюдо производит хорошее визуальное впечатление, в нем подчеркнуты цветовые комбинации, оно имеет хороший баланс и пропорции, аппетитно

3

Блюдо демонстрирует исключительную визуальную составляющую, пропорции и цвета сбалансированы, очень приятно на вид и вызывает аппетит

Стиль и креативность

0

Блюдо не демонстрирует никакой креативности или стиля в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда, непривлекательно

1

Блюдо демонстрирует некоторую креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда

2

Блюдо демонстрирует хорошую креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда

3

Блюдо демонстрирует исключительную креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда

Текстура

0

Блюдо не соответствует основным требованиям к текстурным элементам как индивидуально, так и в общем

1

Блюдо соответствует основным требованиям к текстурным элементам как индивидуально, так и в общем

2

Блюдо демонстрирует хорошее сочетание текстурных элементов как индивидуально, так и в общем

3

Блюдо демонстрирует высокий уровень разнообразия текстурных элементов как индивидуально, так и в общем

Вкус

0

Вкусы не сочетаются как по отдельности, так и в комбинациях, есть слишком сильно выделяющиеся или слишком незаметные компоненты

1

Вкусы блюда сочетаются по отдельности или в комбинации, но есть некоторые слишком / недостаточно выделяющиеся компоненты

2

Блюдо очень хорошо на вкус, подчеркивает разнообразие отдельных компонентов и их комбинаций

3

Блюдо обладает исключительным вкусом с широким сочетанием, подчеркивающим как все отдельные компоненты, так и комбинированное блюдо

Общая гармоничность

0

Компоненты блюда не гармонируют по цвету, вкусу, элементам

1

Компоненты блюда хорошо сочетаются, отражая базовую гармонию цвета, вкуса и элементов

2

Компоненты блюда хорошо сочетаются, они отражают гармонию и ярко акцентируют цвет, вкус и элементы

3

Компоненты блюда исключительно гармонируют между собой, ярко подчеркивая цвет, вкус и элементы каждого отдельного элемента и всей комбинации

Объективные показатели (работа, презентация)

WSSS

Аспект

Раздел1

Организация и управление работой

Адаптируется в процесс работы, расставляет приоритеты, хорошо понимает процесс выполнения работы, может применять знания на практике

Раздел 2

Навыки коммуникации и работы с клиентами

Контроль времени подачи

Раздел 4

Знания об ингредиентах и меню

Ингредиенты блюд отражены в описаниях меню

Правильность подачи

Раздел 5

Подготовка ингредиентов

Контроль отходов (брак)

Расточительность

Раздел 6

Применение различных методов тепловой обработки

Соответствие приемов приготовления заявленных в меню

Раздел 7

Приготовление и презентация блюд

Использование обязательных ингредиентов

Тарелка чистая, без капель и отпечатков пальцев

Масса (размер) блюда соответствует конкурсному заданию

Температура блюда соответствует конкурсному заданию

Раздел 8

Закупка, хранение продуктов, расчет стоимости и учет

Заказ блюда соответствует планированию меню, отклонение на 10% (в большую и меньшую сторону)

Заказ блюда сдан вовремя