Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом молока и кисло-молочной продукции. Классификация кисломолочных продуктов

ОТЧЕТ

О выполнении практической работы №

 

 

Тема: «Ознакомление с ассортиментом молока и кисло-молочной продукцией и проведение органолептической оценки их качества».

Цель: Изучение процесса идентификации объекта экспертизы по товарной принадлежности, ознакомление с ассортиментом кисло-молочной продукции и оценка качества по органолептическим показателям.

 

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом молока и кисло-молочной продукции. Классификация кисломолочных продуктов

1. Классификация

2. Ассортимент

Кисломолочные продукты производят из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислыми бактериями с различными добавками.

К кисломолочным продуктам относятся

Кефир, снежок, ряженка, простокваша, творог, сметана, кумыс, бифидок

Усвояемость этих продуктов выше усвояемости молока

Классификация кисломолочных продуктов

Классифицируются по следующим признакам:

1. По содержанию жира

A. Обезжиренное

B. С содержанием жира 1; 2,5; 3,2% и с повышенным содержанием жира до 6%

2. По способу продажи

A. Весовое

B. Фасованное

3. По виду упаковки

A. Фляжное

B. Пакетированное

4. По консистенции

A. В виде однородного сгустка (кефир, ряженка)

B. Зернистая (творог)

5. По внесенным добавкам

A. Без добавок

B. С добавками

· сахар

· вкусовые товары

· плоды и ягоды

· витамины

Ассортимент кисломолочных продуктов

Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир, кумыс

Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

Полезные свойства простокваши:

· Простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;

· Простокваша богата витаминами а и с;

· Простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;

· Простокваша нормализует микрофлору кишечника.

Разновидности простокваши:

· варенец — готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики

· ряженка — готовится из топлёного молока

· катык — готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.

· обыкновенная простокваша — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· мечниковская простокваша — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

· ацидофильная простокваша — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

· ряженка, или простокваша украинская — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· варенец — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки

· южная простокваша — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

· соленая простокваша (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

· йогурт — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

· вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Ацидофильные молочные продукты — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

· ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

· ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

· ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

 

Задание 2. Проанализировать содержание маркировки и произвести идентификацию кефира и творога.

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	кефир	Творог
Наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед расфасовкой и/или после расфасовки в потребительскую тару)	Кефир, массовой долей жира 3,2	Творог обезжиренный
Значение массовой доли жира в процентах	3,2	0,5
Сорт (при наличии)	______________	_____________
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес	АО «Данон- Россия», РФ, 127015, г. Москва, ул. Вятская, 24, корп. 13-14.	ООО «Черноморский молокозавод» Производство: Республика Крым, пгт. Черноморское, ул. Почтовая, 43
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Значение массы нетто или объема продукта	430г.	300г.
Состав продукта	Нормализованное молоко, закваска на кефирных грибках	Изготовлен из нормализированного молока и закваски
Пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, куб. см) продукта	На 100 г.: жира -1,0; белка-3,0; углеводов-4,0; Энергетическая ценность 57 ккал	На 100г.: жира -9,0; белка-16,0; углеводов-4,0; Энергетическая ценность 57 ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт	Количество молочнокислых микроорганизмов Не менее 1* КОЕ/г. Документ: ГОСТ 31454	Количество молочнокислых микроорганизмов Не менее КОЕ в 1 г. Продукта. Документ: ГОСТ31453-2013
Условия хранения	Хранить при 4+\- 2	Хранить при 4+\- 2
Дата изготовления и дата упаковывания	Изготовлен 20.03.20 Годен до 24.03.20	Изготовлен 19.03.20 Годен до 28.03.20
Срок годности	14 дней	9дней
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 31454	ГОСТ31453-2013

 

Задание 3. Определить качество молочных товаров в соответствии с ГОСТом. Полученные данные занесите в таблицу.

Определение качество товара однородных групп

Показатели	Группа товаров
	Кефир		Творог
	Гост	Факт	Гост	Факт
Внешний вид	Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе	Соответствует	Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки	Соответствует Имеется незначительное выделение сыворотки
Вкус	Без посторонних привкусов	Без посторонних привкусов	Без посторонних привкусов	Без посторонних привкусов
Запах	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов
Консинсенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.	Рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.

На основании полученных результатов составьте экспертное заключение.

Товар соответствует стандарту реализации подлежит

Вывод: Изучила процесс  идентификации объекта экспертизы по товарной принадлежности, ознакомилась с ассортиментом кисло-молочной продукции и сделала оценку качества по органолептическим показателям.