Техническая характеристика машины МТМ-60

УП 06: «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (тестовод)»

Дата: 27.03.2020 г.

Группа: ТХ-21

Кол-во часов: 6 ч

Практическое занятие № 6

Тема: Работа с оборудованием тестоприготовительного отделения.

Цель занятия: формирование общих и профессиональных компетенций:

знать:

- требования стандартов к качеству основного и дополнительного сырья;

- физико-химические показатели качества сырья;

       уметь:

- по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;

- определять различными способами готовность теста в процессе созревания;

- эксплуатировать основные виды оборудования при приготовлении (замесе) теста;

         ИМЕТЬ ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ:

-хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;

-приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;

-обслуживания оборудования для приготовления теста.

Оборудование и литература:

- оборудование лаборатории и учебной пекарни;

- правила эксплуатации оборудования лаборатории и пекарни;

- инструкции по охране труда и технике безопасности при эксплуатации оборудования лаборатории и пекарни;

- инструкции по пожарной безопасности на рабочем месте.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения:

- наблюдение за работой обучающегося во время практики.

 

Теоретическая часть

В тестоприготовительном отделении размещается оборудование, необходимое для приготовления теста предварительно выбранным способом. Он должен быть прогрессивным, обеспечивать высокое качество продукции, максимальную степень механизации и автоматизации основных операций, снижение технологических потерь и возможность работы предприятия в две смены. При этом следует учитывать и такие факторы, как предполагаемый ассортимент продукции, объем производства и климатические условия.

При расчете рецептуры и оборудования для приготовления теста следует руководствоваться утвержденными рецептурами и технологическими инструкциями.

При компоновке оборудования следует избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Все оборудование для тестоприготовления (тестомесильные машины, дозировочная аппаратура, емкости для созревания теста, транспортирующие устройства) должно проектироваться в комплексе с транспортированием полуфабрикатов самотеком либо с помощью коротких транспортных устройств.

На предприятиях малой мощности, в пекарнях и цехах тесто для мелкоштучных изделий готовится в основном периодическим способом с использованием подкатных дежей вместимостью не более 330 л.

При расстановке оборудования следует принимать во внимание схему производственного потока (вертикальная или горизонтальная). При вертикальной схеме потока тестоприготовительное отделение, как правило, располагается этажом выше тесторазделочного, и транспортирование теста осуществляется посредством тестоспусков.

Тестоприготовительное отделение в пекарнях и цехах по производству хлебобулочных из сортовой муки и мелкоштучных изделий включает оборудование для замеса теста, дозировочную аппаратуру и устройства для транспортирования полуфабрикатов и теста.

Используются следующие тестомесильные машины периодического типа для порционного замеса полуфабрикатов и теста. При этом тесто бродит в дежах.

Оборудование, используемое в тестоприготовительном отделении

Тесто месильная машина

Техническая характеристика машины МТМ-60

Производительность, т в сутки 6,24                   Мощность электродвигателя, кВт 1,2
Вместимость дежи, л 60                                  Габариты, мм
Количество месильных органов 1                      длина 820
Продолжительность замеса одной порции 6             ширина 600
теста (40 кг) нормальной консистенции, мин              высота 1150
Масса машины, кг
без дежи 260
с дежой 271,5

Рис. 1. Тестомесильная машина  МТМ-60:
1— палец; 2, 20 — шарикоподшипники; 3, 15 — клиновые ремни; 4 — корпус; 5 — электродвигатель привода дежи; 6— крышка; 7— месильная головка; 8 — тестомесильный рычаг; 9 —дежа; 10— диск; 11 — червячный редуктор привода дежи; 12, 16 — шкивы; 13 — клиноременная передача; 14 — электродвигатель привода месильного рычага; 17— червячный редуктор привода месильного рычага; 18 — кривошип; 19 — шатун; 21 — палец; 22, 27 — втулки; 23, 28 — рычаги; 24 — направляющий палец; 25 — кожух, 26 —ползун

Тестомесильная машина Л4-ХТВ

Машина тестомесильная Л4-ХТВ предназначена для порционного замешивания полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% в невращающихся подкатных дежах вместимостью 140 литров. Тестомес Л4-ХТВ применяется в ресторанах, кафе и минипекарнях для выпуска широкого и разнообразного ассортимента продукции.

Данная тестомесильная машина поставляется как в комплекте с дежами, так и без них. Дежи изготавливаются из материалов двух видов: углеродистая сталь и нержавеющая сталь. Для выработки хлеба на основе ржаной или ржано-пшеничной муки желательно применять дежи из нержавеющей стали. При производстве продукции из пшеничной муки допустимо использование подкатных деж  из обычной углеродистой стали.

Тестомес Л4-ХТВ – односкоростная машина с подкатной дежой, с автоматически поднимающейся траверсой. Траверса имеет защитный кожух и крышку, препятствующую распылению муки и сухих компонентов в процессе замеса теста.

Оснащается спиральным месильным органом, вращающимся вокруг двух осей – собственной оси и оси дежи. Имеет простой и удобный пульт управления.

Устройство и принцип работы тестомеса Л4-ХТВ:

Станина с встроенным в нее блоком управления прикрепляется к фундаментной плите. На траверсе установлен привод поворота траверсы и привод месильного органа. Привод поворота траверсы состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и винтовой пары, корпуса гайки, который имеет две выступающие цапфы с сухарями, соприкасающимися с рабочими поверхностями 2-х вилок, неподвижно закрепленных на оси станины, вследствие чего получается шарнирное соединение, обеспечивающее возможность поворота траверсы на угол 60⁰ относительно оси.

Задание:

1. Изучить материал лекции.

2. вычертить схему тестомесильной машины и описать правила ее эксплуатации не приведенной в конспекте.