Задание 1 Технологии приготовления для составления схем

Задание студентам группы ТПОП – 18

По профессиональной дисциплине МДК.07.01 «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

На время дистанционного обучения

от 19 марта 2020г.

Преподаватель: Козин А.И.

Задание: Составить отчет о практической работе (в папке для практических работ).

Практическая работа №8

Тема: Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов. Решение задач.

Цель: научиться составлять схемы и технологические карт для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и субпродуктов с учётом закладки сырья и выхода готовых изделий, требованиям к рецептурным компонентам, нормам взаимозаменяемости.

Задание:

1. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и субпродуктов.

2. Составить технологическую карту для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и субпродуктов.

Порядок выполнения

Задание 1 Составляю технологические схемы на следующие полуфабрикаты:

1. Ростбиф из говядины

2. Бефстроганов из говядины

3. Котлеты натуральные из баранины или свинины

4. Мясо для шашлыка (свинина)

5. Рубленые натуральные полуфабрикаты (котлеты)

6. Почки говяжьи.

Задание 2 Составляю технологическую карту (на выбор из перечня полуфабрикатов из Задания 1).

Вывод: (по цели)

Задание 1 Технологии приготовления для составления схем

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские). Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3—4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и добавляют до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

Пример схемы

Пример

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__

Наименование блюда: Какао «Оригинал» (какао с молоком)

Сборник рецептур: 2007г

Рецептура № 1025 Выход 200г

Наименование продуктов	Закладка на 1 порцию, в граммах
Наименование продуктов	брутто	нетто
Какао-порошок	7	7
Молоко	180	180
Вода	28	28
Сахар	30	30
Выход	-	200

Требования к основному сырью

Какао-порошок – от свело – коричневого до темно – коричневого цвета; вкус и аромат свойственный какао-порошку, без посторонних привкуса и запаха. При растирании пальцами не ощущается крупинок.

Молоко – белого цвета, однородная жидкая консистенция, с выраженным вкусом и ароматом, без осадка.

Технология приготовления

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растворяют в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид – какао аккуратно налито в стакан.

Вкуси запах – вкус насыщенный, характерный для какао, сладкий с горьковатым привкусом; аромат нежный, тонкий.

Цвет – бежевый.

Консистенция – жидкая, однородная.

Правила подачи: Подают в стакане или чашке. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 65 °С. Какао приготавливают под заказ. Хранят не более одного часа.

Оформление блюда: Рисунок 2