Организация снабжения

Организация регулярного ритмичного снабжения прежде всего зависит от правильного определения потребного сырья и товаров. Учитывают характер спроса на продукцию, особенности контингента. Потребность на следующий год рассчитывают за 2 месяца, где отражают наименование сырья, его объемы с квартальной разбивкой. Разрабатывают перечень оптовых поставщиков.

Потребность на год:

n – число контингентов населения социальной направленности;

m – количество типов общедоступных предприятий общественного питания;

Q₁ – потребность в продовольственных товарах социальных групп потребителей;

Q₂- потребность в продовольствии общедоступной сети.

r – число питающихся;

Н – норма суточного потребления данного вида на 1 человека;

t – число дней в году.

n – число предприятий;

р – число мест в предприятии;

Н – суточная потребность сырья в расчете на одно место.

После заключения договора на поставку службой отдела снабжения осуществляют реализацию всех договоров и поставок.

На службу снабжения возлагается:

1. Составление заявок на поставку сырья, полуфабрикатов, товаров по количеству, по срокам.
2. Оперативное ведение учета по поставкам.
3. Контроль качества поступающих товаров в соответствии с сертификатами.
4. Своевременность снабжения предприятия.
5. Координирование и руководство работы экспедиторов, кладовщиков по завозу и хранению товара.

Одним из условий бесперебойной работы предприятий общественного питания является создание определенных запасов сырья и продуктов. Их размеры зависят:

• от особенностей товаров, продуктов и хранения товаров;
• условий доставки;
• удаленности поставщиков;
• емкости складских помещений.

Нормы запасов определяют с учетом запланированного объема ТО и выпуска кулинарной продукции.

Большинство продуктов (молоко, полуфабрикаты, зелень, хлеб) требует ежедневного завоза. Некоторые продукты (мясо, птица, рыба) при наличии холода 0-4° завозят на 3-4 дня, сухие продукты – на10-15 дней, овощи – на 5-15 дней.

Нормирование товарных запасов наряду с созданием условий для эффективного использования транспорта и ритмичной работы предприятия должно препятствовать сверхнормированным запасам.

Создание на складе больших объемов товара затрудняет товарооборачиваемость, работу кладовщиков, способствует созданию излишних потерь при хранении.

В общественном питании перспективы направления снабжения является централизованное снабжение предприятий общественного питания полуфабрикатов.

Предприятия доготовочные, заключая договор с заготовочным предприятием, предоставляют графики по доставке сырья в отдел сбыта предприятий заготовочных. Заготовочные предприятия, получив заявку, обобщают заявки всех доготовочных предприятий и направляют их на производство кулинарной продукции в заготовочные цехи. Затем получают изготовленную продукцию в службу экспедиции, комплектуют продукцию в соответствии с графиком поставок в предприятия доготовочные по кольцевому и маятникообразному графику.

Полуфабрикаты всегда поставляют в оборачиваемой таре поставщика (фляжные емкости, контейнеры), своим специальным автотранспортом.

Роль экспедитора возлагается на водителя, каждая партия сопровождается качественным удостоверением и счет-фактурой.

В заготовочном предприятии должна быть хорошо налажена работа экспедиции. По составу: старший экспедитор, кладовщик, грузчики. По составу помещений: охладительные камеры для хранения мяса, птицы, рыбы, овощных полуфабрикатов, кулинарных изделий, кондитерских изделий, неохлаждаемое помещение для кондитерских мучных изделий не кремовых.

При децентрализованном способе доставки товар получает экспедитор у поставщика на оптовой базе, и на этого работника возложена ответственность за качество и количество товара.

При отправке товара поставщиком железнодорожным транспортом предприятие-изготовитель комплектует партию товара, производит упаковку и пломбирование, оформляет сопроводительные документы.

Автомобили должны быть с закрытым верхом, изотермическим кузовом или охлаждением. Весь транспорт должен иметь санитарно-гигиенический паспорт, выдаваемый местным органом госсанэпиднадзора при его проверке.

На рациональную организацию завоза продуктов влияет способ доставки, наиболее экономичный и транзитный при крупных партиях.

Приемка

Приему сырья и полуфабрикатов осуществляет заведующий складом, кладовщик или заведующий производством (в малом предприятии общественного питания).

Приемка продуктов производится по количеству и качеству. Все измеряется весами товарными.

По качеству продукция принимается в соответствии с сопроводительными документами и проверяется органолептически. При сомнительном качестве производят выемку в присутствии поставщика.

 

Д/з составить конспект.