2020-05-12
426Тема: Разработка программы обслуживания банкета. Расчет количества банкетных столов, скатертей, салфеток, столовой посуды, приборов для обслуживания банкета
Норма времени: 2 часа
Цель: научиться разрабатывать программу обслуживания банкетов
Задачи: осуществлять подготовку, оранизацию и проведение банкета, осуществлять расчеты необходимого материально-технического оснащения.
Приобретаемые умения и навыки :
умения: разрабатывать программу проведения банкета
навыки: по подбору и расчету необходимого материально-технического оснащения к проведению банкета
Оснащение рабочего места: методические указания, образцы документов, калькуляторы
Литература: Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова официант - Бармен
ГОСТ 32692-2014Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;
Педагогическая технология: информационно-коммуникационная
Краткие теоретические сведения: Организация любого банкетного мероприятия включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены, и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.
Заказы на обслуживание торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов, которые имеют отражение в договоре:
- уточнить дату и часы проведения банкета;
- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
- отмечаемое событие;
- общую сумму заказа;
- сумму на каждую персону;
- форму оплаты;
- список приглашенных почетных гостей.
По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
При организации приема-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, настольные зажигалки или свечи, небольшие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов. Количество подсобных столов (длина - 0,85-0,9 м, ширина - 0,6, высота - 0,75 м) рассчитывают исходя из норматива: один стол на 25-30 гостей.
Длина стола определяется из расчета:
1 м на 6-8 гостей - при двустороннем использовании столов
1 м на 3-4 гостя - при одностороннем.
При расчете фуршетных столов учитывается, что на 1 м фуршетного стола приходится:
при одностороннем подходе – 3-4 гостя
при двустороннем подходе – 6-8 гостей
Расстановка столов зависит от конфигурации зала и количества гостей. На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола длиной от 60 до 80 см.
Столовое белье выполняют из льняных, х/б тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см., длина от 135 до 280 см.
Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см. Для чайных столов выпускаются цветные скатерти 173*173 см. и используют чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30*30 до 35*35 см. В процессе обслуживания официанты используют ручники размером 35*80.
Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко проглаженная середина. С краев стола скатерть спускается на 20-30 см., с торцов на 25-30 см. Края и угла должны быть хорошо отглажены.
Например: Банкет заказан на 18 гостей, посадка двусторонняя, отсюда следует: 0,6*9=5,4 м. Если длина одного стола будет 1,2 м., то нам потребуется 4 стола (5,4/1,2=4 стола). Если мы поставим столы прямой линией, то расчет банкетной скатерти будет такой: 4*1,20+0,5=5,3 метров скатерти на накрытие столешницы шириной 1,3 м. А для юбки нам потребуется 13,5 метров: 5,3*2+0,8*2=13,5 м
Если мы поставим столы прямой линией, то расчет банкетной скатерти будет такой: 4*1,20+0,5=5,3 метров скатерти на накрытие столешницы шириной 1,3 м. А для юбки нам потребуется 13,5 метров: 5,3*2+0,8*2=13,5 м.
Заявка на производство для банкета на 18 человек
Заявка в бар для банкета на 18 человек
Заявка в сервизную
|
Содержание задания:
1. Разработать прорамму банкета - фуршета – на 80человек
2. Рассчитать необходимое количество материально-технического оснащения для обслуживания банкета – ассортимент,количество, размер. Даанные занести в таблицу.
Таблица 1. Материально-техническое оснащение для обслуживание банкета-фершет.
| № | Наименование мто | Размер | Количество |
3. Составить заявку в сервизную.
Контрольные вопросы
1. Какие основные этапы составления программы обслуживания банкета?
2. С какой целью производится расчет мто для обслуживания банкета?
3. Какие факторы должен учесть метродотель при подготовки банкета?
4. Назовите какие дополнительные услуги может предложить предприятие оббщественного питания при организации и проведении банкета.
Преподаватель: Цветкова В.В.
