Сушеная, вяленая и копченая рыба

План-конспект

урока № 19-20

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Тема урока: Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов.

 

Цели урока: ознакомить с ассортиментом рыбы и его продуктов, показать значение

рыбы в питании человека; формирование умений сравнивать и составлять

таблицы; объяснить требования к качеству рыбных продуктов; ознакомить с

условием хранения рыбы.

 

Обучающая:

 изучение рыбы и рыбных продуктов. изучение химического состава, требований предъявляемые к качеству, условия хранения. Значение рыбы в питании человека.

 

Развивающая:

кругозор и предметную эрудицию; продуктивное  мышление; профессиональные навыки по организации работы в коллективе, с покупателями.

 

Воспитательная:

умение убеждать и отстаивать свою точку зрения;ответственность, принципиальность, аккуратность, точность, самостоятельность овладение навыками самоанализа.

 

Тип урока: комбинированный

 

Оснащение урока:

Методико-дидактическое: инструкционные карты, натуральные образцы рыбных товаров, ГОСТ Р 50380-92 “Рыба и рыбные продукты”, Технические условия, сертификат соответствия.

 

Материально-техническое оснащение урока: ноутбук.

Ход урока

1. Организационная часть:

1. Проверка наличия учащихся на уроке

2. Готовность группы к уроку

3. Сообщение темы и целей урока

 III. Повторение пройденного материала:

 

1.Товароведная характеристика молочных товаров

2. Фронтальный опрос по теме: Товароведная характеристика молочных товаров:

-ассортимент и характеристика молока и молочных товаров

-значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов

-кулинарное назначение молочных товаров

 

 

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы:

- белки 8-23%(усвояемость 97%,т.к. малое сод.соединит. ткани,

Мало коллагена, который при тепловой обработке переходит в глютин,

поэтому рыба быстрее разваривается, чем мясо)

- жиры 0,5-30,3%(чем жирнее, тем вкуснее и сочнее) жир способствует

снижению холестерина и поэтому исп. В диет.питании и как лечебный

преп.

- углеводы – 0,05%(гликоген, который при варке гидролизуется и

придаетрыбному бульоны сладковатый вкус)

- витамины F,A,D,E,Kиз водорастворимых- витамины группы B

- минер.в-в – 2%

- экстрак. В-вапридают бульону вкуси запах. Способствует

выделению пищ.соков, возбуждению аппетита

- вода 57,8-82,1%(зав.от жирности)

Т.к. рыба хор. Усваивается поэтому не оставляет надолго ощущения

сытости, поэтому к рыбные блюда дополняют гарнирами.

 

2.Ассортимент рыбы и рыбных продуктов.

 

Работа с учебником с.371-413. Заполнить таблицу «Ассортимент

рыбных продуктов и требования к качеству»

 

 

Ассортимент рыбы и рыбных продуктов,характеристика,требования к

качеству рыбы:

 

Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Основные виды прудовой рыбы: карп, толстолобик, форель, сом. Озерно-речная: сазан, сом, карась, щука, стерлядь.

В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа.

Транспортируют рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу перевозят в чистых бочках с водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с темп.не выше 12 градусов.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх, поверхность - чистая, естественной окраски, с тонким слоем слизи; чешуя - блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы, жабры красные; глаза - светлые, выпуклые, без повреждений; запах - свойственный живой рыбе.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

Хранение живой рыбы в магазинах осуществляется в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.

 

Охлажденная рыба - это рыба, имеющая в толще мыщц температуру от -1 ДО 5"С. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная), потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах -типичный для свежей рыбы, разделка (у разделанных рыб) - правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковывают охл. рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охл. рыбу при темп. от -1 до -5 С и относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения крупной рыбы 10-112 суут., мелкой 7-9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 сут.

 

Мороженая рыба. Замораживание - это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном храении обеспечивает в течении длительного времени сохранение свойств свежей рыбы.

Морож.рыба должна иметь температуру в толще мышц -6С и ниже в зависимости от способа замораживания.

Способы замораживания рыбы:

- естественное замораживание практикуется лишь в тех районах, где низкие температуры воздуха (не выше -15С). У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крылышки, расправлены плавники.

- замораживание в льдосолевых смесях

-замораживание в морозильных камерах (темп. до -25 С, продолжительность замораживания 4-5 суток)

- замораживание в скороморозильных аппаратах (рыбу укладывают в противни, зажимают с обоих сторон., темп. -30С)

- Замораживание жидким азотом - наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота -195,6С, продолжительность процесса 10-15 минут. Мороженный продукт получается высокого качества.

Требования к качеству мороженной рыбы. Мороженную рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений, консистенция и запах после оттаивания присущими данному виду рыбы.

 

Соленая рыба По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабосоленая - от 7 до 10%; среднесоленая - от 10 до 14%; крепкосоленая - свыше 14%. При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода.

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:

- сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская;

- мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;

- лососевыесоленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и др.;

- рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.;

- рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;

- рыба соленая – относят соленуюрыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на открытом воздухе при температуре от 0 до -10°С. Срок хранения рыбы зависит от наличия тузлуков. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2, -5°С рыба в тузлуке хранится 6 - 8 месяцев, без тузлука - до 2 - 3 месяцев, пряного посола - до 4 месяцев.

Сушеная, вяленая и копченая рыба

Вяленая, сушеная и копченая рыба - довольно стойкий при хранении продукт, что объясняется невысокой влажностью и высоким содержанием соли (в вяленой и копченой рыбе).

СУШЕНАЯ РЫБА. Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, поэтому ассортимент сушеной рыбы подразделяют на две товарные группы: рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную.

Пресно-сушеные рыбные товары. К этой группе рыбных товаров относятся: крупная пресно-сушеная рыба (треска, судак, щука); мелкая пресно-сушеная рыба (ерши, окуни, уклейки); рыба сублимационной сушки; рыбная мука, крупа, хлопья; визига; сухой пищевой клей.

Солено-сушеная рыба. Ассортимент товаров из солено-сушеной рыбы, в зависимости от особенностей их производства, можно подразделить на две группы: солено-сушеная рыба естественной (холодной) сушки и солено-сушеная рыба горячей сушки.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА. Вяление – обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре 20 - 25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием.

Вяленая рыба имеет специфические вкус и запах и может использоваться без кулинарной обработки, так как в процессе вяления происходит не только обезвоживание, но и созревание мяса.

Ассортимент вяленых рыбных товаров можно разбить на несколько групп: неразделанную рыбу; рыбные товары из разделанной рыбы – зябреной, потрошеной, пластованной; товары из рыбы, разделанной на балыки, теши, боковники.

КОПЧЕНАЯ РЫБА. Способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины, называется копчением.

Различают три способа копчения: дымовое (копчение дымом, получае-мым при сгорании опилок деревьев лиственных пород), бездымное (рыбу по-гружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древесины) и смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом). Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение. Рыба холодного, полугорячего и холодного копчения.

Балычные изделия

Наиболее ценные балычные изделия получаются из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22 - 23% жира, которые по качеству подразделяются на высший, 1-ый и 2-ой сорта; балычные изделия из других рыб на 1-й и 2-й сорта.К высшему сорту относят изделия, полученные от упитанных жирных рыб, без наружных повреждений, с сочной тканью у копченых до плотной у провесных, со свойственным вкусом и запахом, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, с содержанием 6 - 8% соли. Балычные изделия 1-ого сорта могут быть получены от менее упитанных рыб; содержанием соли 9 - 10%. Рыба 2-ого сорта может быть различной упитанности; допускается наружные повреждения; содержанием соли 11 - 12%.

Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 - 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.

Рыбные консервы и пресервы

Ассортимент рыбных консервов подразделяют на группы и виды:

- натуральные - в собственном соку, бульоне, желе, уха;

- закусочные - в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты, рыборастительные;

- консервы из нерыбного водного сырья – крабов, креветок, моллюсков, водорослей и др.

Натуральные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Выпускают рыбу в собственном соку, желе, бульоне, уху и супы рыбные.

Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной различными способами, с добавлением пищевых продуктов, существенно изменяющих ее вкус и запах. Эти консервы подразделяют на следующие группы: в томатном соусе, в масле, паштеты, рыборастительные и в маринаде.

Консервы из нерыбного водного сырья. Вырабатывают из ракообразных, моллюсков, иглокожих и водорослей.

Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содержимого.

Пресервы. Пресервы - это острые, с пряностями, соленые или маринованные продукты, уложенные в банки и герметически укупоренные. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. В пресервы добавляют антисептики (бензойнокислый натрий).

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяют на три группы:

- пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола;

- пресервы из разделанной рыбы;

- пресервы из обжаренной или отварной рыбы.

Хранят консервы в чистых сухих, прохладных помещениях. Температура на складе должна быть от 0 до 15°С, относительная влажность 70 - 75%.

Икра

Икра является ценнейшим пищевым продуктом, так как содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины А, D, E и группы В.

Ассортимент икорных товаров представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую. В зависимости от способа упаковки – бочковую и баночную.

Икра белковая зернистая – это икорная продукция, основу которой составляет молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячей расплавленной массы через каплеобразователь. Затем гранулам придают типичный цвет.

Икра черная имитированная зернистая. Для производства используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди.

Икра красная имитированная зернистая. Получают из агароида кондитерского, растительного масла, криля, жира пищевого, гидролизата белкового, молок лососевых.

Икра делится на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Высший сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета - от светло до темно-серого. У икры осетра может быть желтоватый или коричневый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

В икре 1-ого сорта - икринки от одного вида рыбы, одного засола, но неодинакового размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила.

Икра 2-ого сорта - икринки от разных видов осетровых рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила, травки или остроты.

Срок хранения икры зависит от различных способов ее обработки. Чем полнее икра обезвожена и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода, тем дольше она хранится и имеет хорошие вкусовые качества. Одним из условий сохранения качества пастеризованной осетровой икры является плотность укладки икры в банки. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см.

Основные виды икры:

1. Черная икра – икра осетровых рыб (белуги, севрюги, стерляди, осетра);
2. Красная икра – икра лососевых рыб, главным образом дальневосточных (горбуши, чавычи, кеты, нерки, кижуча);
3. Розовая икра – икра ряпушки, сигов, минтая, трески;
4. Желтая или частиковая икра – икра рыб, обитающих в российских реках: судака, щуки, тарани, воблы, лобана и кефали. Ее часто называют «белой», хотя на самом деле цвет у частиковой икры желтый;
5. Икра летучей рыбы тобико;
6. Имитированная (искусственная, суррогатная, белковая икра).

Икру расфасовывают в жестяные банки. Банки изнутри покрывают пищевым лаком, чтобы предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре от -3 до -6°С, баночную - до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев.

Нерыбные пищевыепродукты

Продукты из этого сырья характеризуются большим содержанием полноценных белков, биологически активных веществ, зольных элементов.

Крабы используют для выработки консервов, из них готовят варено-мороженое и сушеное мясо. Раки реализуют живыми, вареными и в виде консервов. Креветки поступают в торговлю в живом, охлажденном и вареном видах, сыро-морожеными и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов. Креветки мороженые делят на крупные, средние и мелкие. Из криля готовят белковую пасту Океан, белковыеизоляты, коагулированный белок.

Мидии реализуют в виде сыро-мороженого и варено-мороженого мяса, кулинарных изделий, консервов. Устрицы реализуют живыми, охлажденными и в виде консервов.

Кальмары реализуют неразделенными и разделанными морожеными, пресно- и солено-сушеными, сушено-ароматизированными, в виде консервов, кулинарных изделий.

Трепанги реализуют живыми, замороженными, вареными, пресно- и солено-сушеными.

Ламинарии (морскую капусту) выпускают в сушеном и мороженом видах, в консервах. Красные водоросли используют для производства агара и агароида.

 

3. Маркировка консервов, пресервов и банок с икрой

 

3.1. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 11771, для экспорта в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

3.2. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ 5981 и другой нормативно-технической документации.

Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью.

3.3. Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакетирование - по ГОСТ 23285. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

3.4. Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Срок хранения консервов 2,5 года с даты изготовления.

Материалы, используемые для упаковки пищевой рыбной продукции, должны:

• быть достаточно прочными;
• не нарушать органолептические характеристики пищевой рыбной продукции;
• быть изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковочная тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся мойке и дезинфекции. Тара, используемая для хранения охлажденной льдом пищевой рыбной продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды.

Упаковка пищевой рыбной продукции должна проводиться в условиях, не допускающих ее загрязнения.

Упаковка, маркировка пищевой рыбной продукции должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.13–21–2002 «Производство и реализация рыбной продукции», обязательным для соблюдения техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования и стандартизации.

Особенности маркирования консервов из рыбы Очень часто возникает вопрос отличия мясных и рыбных консервов. Рыбные консервы маркируются тремя рядами цифр, в третьем ряду указываются номер смены произведшей данный товар и индекс принадлежности банки именно к рыбной промышленности – «Р». В предыдущих, первом и втором ряде, указываются значения стандартные, как и обо всех остальных случаях.маркировка рыбных консервовЕсли консервная банка литографированная, то есть этикетка нанесена непосредственно на банку, то допускается не указание индекса принадлежности к рыбной промышленности – «Р». А если предприятие работает только в одну смену, то не указывается и номер смены. В этом случае маркировка наносится в два ряда, а не в три: первый ряд маркировки на консервной банке: дата выработки консервов – это две цифры; месяц производства; год. Второй ряд маркировки на консервной банке: ассортиментный индекс и индекс (номер) предприятия производителя. Встречается, что предприятие закупило импортное маркировочное оборудование, соответственно маркирует свою продукцию по импортным стандартам. В этом случае маркировка наносится в два ряда.первый ряд маркировки на консервной банке по импортным стандартам: рыбная промышленность – «Р»; дата производства консервов; месяц производства; год производства. Второй ряд маркировки на консервной банке по импортным стандартам: если на предприятии не одна смена, то указывается её номер; ассортиментный индекс, 1-3 цифры или буква, за исключением «Р»; индекс предприятия – 1-2 цифры.

Расшифровка Маркировка на рыбных консервах может наноситься в три или два ряда. В первой строке размещается дата изготовления продукции (число, месяц, год): число – двумя цифрами (например, 01); месяц – двумя цифрами (08); год – двумя цифрами (18). Во второй строке первые три цифры указывают на ассортиментный знак: например, код 308 – сайра натуральная. Далее, в этой же строке указывается номер предприятия (обычно тоже три цифры). Важно! При нанесении ассортиментного знака консервов может быть указана только одна буква, например R – нерка натуральная. В третьей строке содержится информация о номере смены (одна цифра; но если на предприятии односменный режим работы, то номер смены не указывается); кроме этого, на рыбных консервах стоит буква «Р» – индекс рыбной промышленности. Если маркировка указывается в два ряда, то «Р» – индекс рыбной промышленности – ставится перед датой изготовления, а номер смены – перед ассортиментным знаком. Информация на второй и третьей строках предназначена для контролирующих органов и изготовителя (чтобы не возникло путаницы на предприятии, где банки могут находиться без этикеток). Покупателю нет смысла разбираться в ней. Правильность, корректность и достоверность информации, наносимой на упаковку и этикетку, контролируются Роспотребнадзором

 

По ГОСТу Государственное регулирование качества происходит с помощью: ГОСТ 7452-2014 «Консервы из рыбы натуральные. Технические условия»; ГОСТ 7454-2007 «Консервы из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы в масле. Технические условия». Расшифровка маркировки Все консервы упакованы таким образом, чтобы максимально долго сохранять свежесть продукта. Это обеспечивается за счет герметичности тары. Кислород и патогенные микроорганизмы не имеют доступа к содержимому, поэтому оно остается свежим. Консервные банки бывают: Литографированные. Сведения о дате производства, консервирования, изготовителе, составе наносятся непосредственно на тару. Не литографированные. Информация напечатана на этикетке. 3 ряда цифр/букв Основные сведения, необходимые для определения годности, качества, содержатся на крышке или дне железной банки. Знаки выстроены тремя рядами, из которых можно узнать: foto3 Первый ряд – дата изготовления, консервирования (03102017). Второй ряд – смена, ассортиментный номер. Если окончанием является буква «В», это значит, что продукт относится к высшей категории. Третий ряд – индекс, номер системы завода-изготовителя. Состоит из букв и цифр. Например, 03 – тушеная свинина, А – мясная промышленность, Р – рыбная, М – молочная, МС – сельскохозяйственная. Расшифровка маркировки рыбных банок следующая: Первый, второй ряд формируются стандартно. Третий ряд содержит номер смены, букву Р, которая указывает, что товар произведен предприятием рыбной промышленности. Если банка литографированная, обозначение «Р» не указывается. Также может не быть номера смены, если она на предприятии одна. Тогда строк на крышке будет всего две. Если завод-изготовитель использует импортную маркировочную технику, сведения будут размещены двумя рядами: «Р», дата производства; номер смены, ассортиментный индекс, код предприятия. Сроки хранения Вид Температура Сроки (лет) Натуральные 1. Лососевые и из печени трески 2. Сельдь 3. Другие виды 0-10 2.5 0.5 1 В масле 1. Шпроты, сардины 2. Океаническая рыба 0-20 2 1 В томате 1. Рыбы внутренних водоемов 2. Океаническая рыба 0-5 1.5 0.5 Консервы – очень удобный способ хранения пищи, он позволяет продлить период годности за счет стерилизации, герметичности. Но этот срок должен быть строго соблюден, так как пренебрежение показателем грозит серьезными последствиями для здоровья. СОВЕТ! Не стоит покупать слишком большой запас консервов. С течением времени качество содержимого падает. Средний период годности консервированной рыбы составляет около 2 лет. Конкретный срок устанавливает производитель исходя из рецептуры, свойств материала тары. Например, обжаренная в масле хранится до года, в томатном соусе – до 2 лет, сайра в масле – 2 года. Если время хранения, указанное на этикетке, дольше, значит, концентрация консервантов существенная, стоит отказаться от употребления такого продукта. Чтобы товар оставался пригодным все время, обозначенное производителем, нужно правильно хранить. Также существует понятие дозревания: горбуша в томате приобретает должные вкусовые качества через 3-6 месяцев после консервирования, сардины в масле – спустя более долгий срок. В герметичных железных банках Закрытому консервированному продукту нужно обеспечить условия: Температура воздуха 0…+5 °С. Допустимо хранение в холодильнике, складских помещениях, кладовых. Не замораживать, так как произойдет потеря органолептических, вкусовых свойств. Нормальная влажность для защиты от ржавчины. Защита от прямых солнечных лучей, механических воздействий. В открытых банках При вскрытии рыбной консервы происходит моментальное взаимодействие с кислородом, внутрь попадают живые микроорганизмы, для которых жирная среда – отличная почва для жизнедеятельности. Открывать желательно перед употреблением, использовать содержимое сразу. Если этого сделать не получается, нужно переложить в керамическую или стеклянную тару с крышкой, обязательно убрать в холодильник. Хранить таким образом консервы можно до 2 дней. СОВЕТ! Если рыба полностью погружена в масло, срок употребления можно увеличить на один день. По истечении этого времени остатки нужно утилизировать. Как узнать по признакам Если рыбные консервы без этикетки, неизвестно, сколько они уже хранятся, можно попытаться определить их пригодность по внешним признакам. Опасные Опасным для здоровья может оказаться содержимое деформированных, вздутых, мятых, ржавых банок. Такой вид говорит о том, что правила хранения явно были нарушены. Консервы подвергались механическому воздействию, сырости, поэтому, скорее всего, небезопасны. Если банка правильной формы, нужно внимательно осмотреть рыбу и жидкость внутри. О порче скажут следующие характеристики: изменение или присутствие постороннего запаха, цвета, металлического привкуса; нарушение целостности кусочков; структура не плотная, при выкладывании разваливается; масло или томатная паста не однородные, произошло расслоение жидкости; налет, плесень. Кроме того, можно провести несколько тестов. Погрузить банку в закипающую воду. Если покажутся пузырьки воздуха, тара негерметична. Опустить в пресную воду, при этом она должна утонуть, если нет – это говорит о присутствии газов. Оба случая подразумевают утилизацию. Любой из этих признаков прямо говорит о просрочке, употребление продукта недопустимо. Последствиями могут стать аллергия, отравление, сбои работы систем внутренних органов, обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Неопасные Без опасений за здоровье можно использовать рыбные консервы, когда на неповрежденной банке с этикеткой четко прописан срок годности, состав, условия хранения. При вскрытии должен ощущаться характерный аромат без посторонних примесей. Кусочки должны быть целыми, плотными. Масло или собственный сок – однородной консистенции. Заключение Технология приготовления рыбных консервов подразумевает идеальное сохранение характеристик на долгий срок. Тем не менее, он конечен, поэтому очень важно убедиться в пригодности рыбы перед употреблением. А открытую банку использовать сразу.

V. Домашнее задание: повторить пройденный материал.