Практическая работа №1

Г

Уважаемые студенты группы 2ТВ4!

Сегодня мы начнем изучать тему «Молочные продукты»

Что нужно сделать:

Составить конспект лекции. Присылать не надо.

Выполнить практические работы. Практические работы можно сдать до пятницы.

Здоровья всем и успехов!!!

Молочные продукты

 

Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека.

По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания, каждый человек должен ежедневно употреблять 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сливочного масла, 100 г творога, 20 г сметаны.

        Питательная ценность молока определяется как содержанием в нем жира, белков, молочного сахара, так и присутствием в различном сочетании жироподобных веществ, органических кислот, витаминов А, Д, Е, С, В, РР и др., ферментов.

      Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов.

       Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

       Энергетическая ценность 100г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме.

 

 1. Питьевое молоко

 

- это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Его химический состав и пищевая ценность близки к сырому, однако в процессе тепловой обработки теряется часть белков и разрушаются некоторые витамины.

       Схема производства молока:

· Приемка и первичная обработка.

· Нормализация по содержанию жира.

· Тепловая обработка.

· Охлаждение

· Упаковка.

· Маркировка.

· Хранение.

       Приемка и первичная обработка молока состоят из определения качества, массы, очистки и его охлаждения.

Тепловая обработка-это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию проводят при t +74* С в течении 15-20 сек. При этом погибают клетки микрофлоры и основная масса молочно-кислых бактерий. Стерилизацией достигается полное уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Проводится она при следующих режимах: при t +120*С в течение 20 мин. или при t +140*С- 4 сек. Охлаждают молоко после пастеризации до t не выше 8*С, а после стерилизации - не выше 20*С.

       Молоко по технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

  Пастеризованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6%.

       Пастеризованное с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао или кофе жирное или нежирное.

         Молоко с витамином С жирностью2,5; 3,2 и нежирное.

       Топленое молоко жирностью.4; 6% и нежирное.

      Стерилизованное молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%.

      Молоко для детей раннего возраста приближено к женскому молоку по жирно-кислотному и белковому составу.

       Требования к качеству молока:

       Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремоватым оттенком, нежирное – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних примесей и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока.

       Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

       Упаковка и хранение молока.

       Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1л. Допускается розлив молока во фляги и цистерны.

       Хранят молоко при t 2-6*С в течение 36ч, стерилизованное- при t 20*С в течение 10 дней.

 

 

  2.  Сливки

                Получают сепарированием молока, концентрируя его жировую часть., поэтому отличаются от него более высоким содержанием жира.

       Энергетическая ценность 100г сливок 20%-ной жирности 205 ккал.

 Вырабатывают пастеризованными (жирностью 10, 20 и 35%) и стерилизованными (жирностью 10 и 25%).

 Вкус и запах сливок должны быть чистыми с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев белка, цвет белый с кремоватым оттенком, нормируются стандартом содержание жира и кислотность, общее количество микроорганизмов.

 Основными дефектами сливок являются кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы и запахи.

Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят при t 4-8*С в течении 36ч.

 

3. Молочные консервы

         - изготовляют сгущенными и сухими.

  Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока и сливок. Вырабатывают их с сахаром и без сахара, с какао, кофе различной жирности.

Качество молочных консервов оценивают по вкусу и запаху. Консистенция однородная, в продуктах с сахаром допускается мучнистая, с осадком на дне банки. Цвет белый с кремовым оттенком и темно-коричневым для молока с какао и кофе. Стандартами нормируется массовая доля влаги, сухих веществ, жира, количество солей тяжелых металлов, вязкость и чистота.

  Хранят при температуре от 0 до 10*С, в сухих помещениях до 8-12 мес.

  К дефектам молочных консервов относят: бомбаж, загустение, прогорк

Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага(4-7%).

Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности. Подразделяют на высший и 1-й сорта. Молоко высшего сорта должно иметь свойственные свежему пастеризованному молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого порошка, белый с кремоватым оттенком цвет. В 1 сорте допускается кормовой привкус, наличие отдельных горелых частичек сухого молока. Кроме того, нормируются массовая доля влаги, жира, солей олова и меди, кислотность, растворимость и чистота.

       Молоко коровье обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока. На сорта не подразделяется.

Хранят при температуре от0 до 10*С не более 12 мес. В сухих помещениях.

 

    Кисломолочные продукты

   В группу объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно– кислого брожения. Кисломолочные продукты полезны не только людям зрелого и пожилого возраста, но и детям. Необходимы они ослабевшим после болезни, а также при нарушении пищеварения или обмена веществ. Дело в том, что молочнокислые микробы способны образовать антибиотики(никозин, низин), губительно действующие на гнилостные и болезнетворные микроорганизмы. Молочная кислота обладает консервирующим действием, поэтому сохраняемость этих продуктов выше, чем молока.

По химическому составу кисломолочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия.

Диетические кисло-молочные продукты получают сквашиванием нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Некоторые микроорганизмы заквасок синтезируют витамины и антибиотики. К диетическим продуктам относят: простоквашу, ряженку, кефир, кумыс и др. продукты.

Качество оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают в реализацию продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и привкусами. Кроме того, нормируются содержание жира, спирта, сухих веществ, кислотность.

  Хранят при температуре не выше 8*С.

 

   Сметана

        - вырабатывают сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-44№) она является калорийным продуктом. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. Выпускается в широком ассортименте различной жирности.

  Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без крупинок белка и жира

   К дефектам сметаны относят кислый, горький, пригорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию.

    Хранят при температуре не выше 8*С.

 

    Творог и творожные изделия

  - получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, с последующим удалением части сыворотки.

   Творог классифицируют по содержанию жира, используемому сырью и способу изготовления. Выпускают творог жирный (18%) жира, полужирный (9%) жира, и нежирный.

   Выпускается в широком ассортименте, с наполнителями и без них.

   Оценка качества производится по тем же показателям, что и сметаны. Кроме того определяется влажность продукта.

   К дефектам творога относят кислый, горький, прогорклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, слизистую консистенцию.

  Хранят при температуре не выше 8*С.

 

   Масло коровье

  -жировой молочный продукт с приятным вкусом. Масло коровье содержит (в%): жира-45-99%, сухого обезжиренного молочного остатка-0,3-13, воды-0,7-45. Высокая биологическая ценность масла характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов, органических кислот. Суточная физиологическая норма потребления масла-15г  

  По технологии производства и используемому сырью масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают путем взбивания сливок или преобразованием высокожирных сливок. Топленое масло - практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

  Виды масла коровьего

Сладко – сливочное масло

 Кисло – сливочное масло

 Вологодское

 Топленое

 Масло с вкусовыми и другими наполнителями.

Оценивают качество по органолептическим и физико- химическим показателям. Дефекты: затхлый, прогорклый вкус и запах, крошливую консистенцию, неоднородный цвет.

 

Практическая работа №1

Тесты:

 

1.При производстве каких молочных продуктов используют

пастеризацию:

а) молока, сливок;

б) молочных сгущенных консервов;

в) творога, молочных сгущенных консервов;

г) творога, творожных изделий.

 

2.В чем измеряется кислотность молока, сметаны:

а) в процентах измеряется только кислотность молока;

б) в градусах Тернера;

в) только в градусах.

 

3.Сливки какой жирности вырабатывают для продажи:

а) 9,20,30,40%;

б) 8,10,15,20%;

в) 10,20,35%.

 

4.Каковы сроки хранения пастеризованного молока:

а) 7сут. при температуре 2°С;

б) 10 сут. при температуре 20°С;

в) 10 сут. при температуре 2°С.

 

5.Какой жирностью выпускают кефир:

а) обезжиренный, 2,5, 3,2, 3,5 %;

б) 10, 15, 20 %;

в) 14,5, 18 %.

 

6.При производстве каких молочных продуктов используют

стерилизацию:

а) ряженка, бифилайф;

б) бифидок, молоко, кефир;

в) сливки, молоко, молочные консервы.

 

 

7.Какие виды брожения происходят в кефире:

а) спиртовое, молочнокислое, уксусное;

б) молочнокислое, уксуснокислое;

в) молочнокислое, спиртовое.

 

8.Какие кисломолочные продукты получают в результате только

молочнокислого брожения:

а) кефир, кумыс, айран;

б) простокваша, ряженка, ацидофильное молоко;

в) кефир, ацидофильное молоко.

 

Практическая работа №2

 

Дополните предложения:

1.Молоко -ценный продукт в питании человека. В состав молока в

ходят.... вещества.

 

2.По способу тепловой обработки коровье молоко делят на.....

 

3.Не допускается к приемке молоко с....

 

4.Сливки –

наиболее жирная часть молока. Их получают путем....

 

5.Сметану вырабатывают из....

 

6.Творог –это кисломолочный продукт, вырабатываемый....

 

7.По содержанию жира творог подразделяют на....()%,....()%,

...()%,...()%

 

8.Дефектами творога являются....

 

9.Простокваша производится следующих видов....

 

10.Йогурты –это продукты с повышенным содержанием....

 

11.Йогурт может быть по составу.....

 

12.Кефир вырабатывают из... с.применением....

 

13.Кефир может быть (по содержанию жира)....

 

14.Кумыс –это кисломолочный напиток, вырабатываемый из