Список используемой литературы

Урок 15-16. Практическое занятие

Тема:  Обслуживание потребителей в ресторане

Вопросы для подготовки:

1.Как сервируют стол к обеду по меню заказных блюд?

2.Какова предварительная сервировка стола в вечернее время в ресторане?

3.Назовите очередность подачи различных закусок и блюд в ресторане?

4.Какая посуда используется для подачи холодных блюд и закусок?

5.Назовите температуру подачи холодных блюд и закусок?

6.Назовите правила подачи холодных блюд и закусок.

7.Назовите ассортимент и особенности подачи горячих закусок.

8.Каков порядок замены посуды и приборов при подаче закусок?

9.Назовите правила подачи супов.

10.Перечислите методы подачи блюд.

11.Назовите температуру подачи вторых горячих блюд.

12.Какая посуда используется для подачи вторых горячих блюд, соусов и гарниров?

13.Назовите особенности подачи сладких блюд, фруктов, ягод.

14.Назовите правила подачи горячих и холодных напитков.

15.Какова температура подачи напитков?

 

 

Методические рекомендации

Для выполнения практической работы по теме «Обслуживание потребителей в ресторанах» студенты должны были дома изучить материал (учебник Радченко Л.А. 2016 г.), изучив следующие вопросы:

- Основные элементы обслуживания гостей в ресторане.

- Методы подачи блюд.

- Правила и техника подачи продукции бара.

- Правила и техника подачи блюд и напитков.

- Правила расчета с гостями.

 

Проведение практической работы начинается с вводного инструктажа, где разъясняются цель и содержание практического занятия, порядок пользования справочной документацией и методическими папками с образцами меню и карт вин ресторанов, даются рекомендации по составлению отчета.

 

Задание 1.

Подберите посуду и приборы для подачи 20 различных блюд (холодные закуски -4, горячие закуски – 4, супы – 2, вторые горячие – 4, сладкие блюда – 2, холодные напитки -2, горячие напитки -2)

Таблица 1

Таблица подбора посуды для подачи блюд и приборов для раскладки.

 

Наименование посуды   блюд	Используемая посуда		Приборы для раскладки	Столовые приборы для еды
	для отпуска блюд     с произ-водства	для подачи посети-телю
Икра зернистая и т.д.	Икорница	Закусоч-ная тарелка	Лопатка икорная	Нож закусочный

 

Задание 2.

Оформление таблицу по  подбору винно-водочных изделий к закускам и блюдам (Из таблицы 1).

Таблица 2

Таблица подбора винно-водочных изделий к напиткам и блюдам.

 

Наименование блюд по меню	Винно-водочные изделия	Темпера-тура подачи	Посуда используемая для подачи
	группа вин	подачи	Наименование	Емкость мл
Икра зернистая	Столовое белое	12-14	Рюмка рейнвейная	100

 

 

Задание 3.

Оформить по образцу Счета для каждого гостя, согласно заказу, открытому на предыдущем практическом занятии (Цены произвольные).

 

    

Задание на дом:

1.Завершить выполнение отчета о проделанной работе

2. Выслать на эл.почту преподавателя

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

ГОСТ Р 32692- 2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания».

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону, Феникс, 2016 - стр.274-307

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону, Феникс, 2013 - стр.226-252 (данный учебник доступен на портале)