Микробиологический контроль

Тема: ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ И САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Задание 1.Составить конспект по материалу

Цель технохимического, микробиологического и санитарного контроля - обеспечение выпуска доброкачественной продукции. Задача санитарного контроля - проверка соблюдения на предприятии санитар­ных требований к территории, зданиям и помещениям, водоснабжению и канализации, оборудованию, инвентарю, технологическому процессу и таре, к качеству сырья и готовой продукции, их хранению, а также транспортировке готовых изделий.

Технохимический и органолептический контроль

Технохимический и органолептический контроль позволяет вырабатывать вафельную продукцию в соответствии с требованиями ГОСТа, рецептур и технологических инструкций.

В функции технохимического контроля входит следующее:

кон­троль технологического процесса производства вафельной продукции;

контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, та­ры,  вспомогательных, и упаковочных материалов;

контроль качества, готовой продукции, а при отправке продукции на сторону (по заказу род­ственных предприятий) и в реализацию - контроль тары, упаковки, мар­кировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль расхода сырья, материалов и выходов готовой продукции;

контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и оборудования;

контроль ре­активов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

контроль над состоянием измерительных приборов и их своевременной поверкой.

Технохимический и органолептический контроль вафельного производства осуществляет лаборатория предприятия.

 

Таблица 1 - Контроль процесса производства вафель

Процесс	Характер контроля	Содержание контроля	Объем контроля	Периодичность контроля
Приготовление теста для вафель	Технологический	Проверка расчета по рецептуре	Каждый рецептурный лист	1 раз в смену
	Органолептический	Вкус и запах сырья	Каждая партия	1 раз в смену
	Физико- химический	Температура воды	Каждый замес	1 раз в смену
		Влажность теста	Выборочно	1 раз в смену
		Температура теста	Выборочно	1 раз в смену
Выпечка вафельной продукции	Технологический	Масса двух долек, стаканчика, вафельного рожка, трубочки, листа	Каждый пресс, автомат, полуавтомат	Периодически в процессе работы
	Органолептический	Вкус, цвет, внешний вид	Сменная выработка	1 раз в смену
	Физико- химический	Содержание влаги	Сменная выработка	1 раз в смену
Мойка и дезинфекция оборудования и трубопроводов, инвентаря	Визуальный	Внешний вид (чистота и качество мойки)	Выборочно	1 раз в смену
	Физико- химический	Концентрация моющих и дезинфицирующих растворов	Каждая партия	Не реже 1 раза в неделю

 

Контроль режима и качества мойки, дезинфекции инвентаря и аппаратуры включает проверку концентрации основного дезинфици­рующего средства - раствора хлорной извести. Раствор хлорной извести для дезинфекции готовят в два приема. Вначале приготавливают концентрированный 10 %-ный раствор и дают ему отстояться. Прозрачный раствор сливают и определяют его концентрацию, для чего денсимет­ром со шкалой 1,00-1,10 определяют плотность раствора. Затем по дан­ным, приведенным в табл.2 находят содержание активного хлора в растворе хлорной извести.

Таблица 2 - Содержание активного хлора при различной плотности растворов хлорной извести

Плотность раствора при температуре 20° С, кг/м3	Содержание активного хлора, мг/л	Плотность раствора при температуре 20° С, кг/м3	Содержание активного хлора, мг/л
1,0025	1400	1,0350	20440
1,0050	2710	1,0400	23750
0,0100	5580	1,0450	26620
1,0150	8480	1,0500	29600
1,0200	11410	1,0550	32680
1,0250	14470	1,0600	35810
10300	17360	1,0650	39100

 

Концентрированный раствор приготавливают на 2-5-суточную потребность, а рабочие растворы - ежедневно.

    Растворы хлорной извести и сухую хлорную известь хранят в хорошо закрытой посуде в темном и прохладном месте (под действием света и тепла они быстро разлагаются). Сухую хлорную известь, кроме того, необходимо хранить в сухом помещении.

Контроль измерительных средств состоит в поверке всех посту­пающих в лабораторию для применения контрольно-измерительных приборов, т. е. проверяют наличие на них поверительного клейма Гос­стандарта РФ, наличие метки и исправность. Для поверки термометров, используемых в цехе, лаборатория должна иметь поверенный лабора­торный термометр с ценой деления 0,1° С.

Микробиологический контроль

 

Микробиологический контроль заключается в проверке качества готовых вафельных изделий; санитарно-гигиенических условий производства вафель (главным образом технологических операций по приго­товлению теста и подаче его на выпечку, бактериальной загрязненности рук рабочих, санитарной одежды, рабочих мест); в проверке тары, упа­ковочных материалов, иногда сырья.

Микробиологический контроль предусматривает определение об­щего количества бактерий, бактерий группы кишечной палочки, коли­чества плесеней и дрожжей. Сущность микробиологического контроля состоит в том, что исследуемые пробы с предполагаемых мест (объек­тов) загрязнения вносят в питательную среду, находящуюся в специаль­ной посуде - чашке Петри, после выдержки (для возможного размноже­ния бактерий) подсчитывают колонии микроорганизмов. По количеству выросших колоний определяют степень микробиологической загряз­ненности объекта.

Общее количество бактерий определяют в 1 мл, или 1 г продукта, или 1 мл смыва при посеве на чашки Петри.

Определение количества плесеней и дрожжей производят посевом выбранных разведений исследуемого материала в чашки Петри с сусло­вым агаром или другой средой. Чашки выдерживают при температуре 20-23° С в течение 3-5 сут. Подсчитывают отдельно колонии дрожжей и плесеней.

Для характеристики санитарно-гигиенических условий производ­ства и готовой продукции определяют степень обсеменения исследуе­мых объектов бактериями группы кишечной палочки, т. е. бродильный титр и коли-титр. Бродильный титр - это наименьшее количество про­дукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружена хотя бы одна бактерия группы кишечной палочки, т. е. бактерия разла­гающая глюкозу на кислоту и газ при температуре 43° С в течение 24 ч (первая бродильная проба в среде Кесслера).

Коли-титр - это наименьшее количество продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружена кишечная палочка (после идентификации).

Микробиологические исследования состояния помещения цеха производят после его соответствующей подготовки - дезинфекции. Дезинфекцию проводят хлорными или другими дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции. За 2-3 ч до начала работы включают бактерицидные лампы (пребывание людей в помещении с включенными бактерицидными лампами запрещено).

Качество мойки и дезинфекции аппаратуры и оборудования контролируют непосредственно перед началом работы в цехе. Смывы берут стерильными увлажненными ватными и марлевыми тампонами или салфетками. Смывы с крупного оборудования отбирают с помощью металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в фор­ме квадрата площадью 100 см² (10x10). Трафарет обжигают и наклады­вают на исследуемую поверхность. В смывах не должно быть бактерий группы кишечной палочки.

Для отбора проб из трубопровода диаметром 50 мм с поверхности 100 см² в него вводят стерильный, смоченный физиологическим раство­ром тампон вглубь на 6,5 см, а при диаметре трубопровода 36 мм - на 9 см. Пробы с цехового инвентаря для бактериальной оценки качества мойки отбирают в момент готовности инвентаря к использованию в производстве. С мелкого инвентаря мазок берут тампоном.

    Важно оценить качество мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря, проводимых каждым отдельным работником. Поэтому не реже 3 раз в месяц контролируют чистоту мойки оборудования и оценивают работу каждого работника на этом участке.

Анализ чистоты рук работников производят без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса и только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудова­нием или продукцией. Для взятия смывов с рук рабочих пользуются там­понами. Оценка чистоты рук по бродильной пробе неудовлетворительна при появлении в пробирке газа и удовлетворительна при его отсутствии.

С помощью ватного тампона, смоченного йодкрахмальным раство­ром, протирают руки рабочих на отдельных участках - контролируют хлорирование рук. Если тампон окрашивается в сине-бурый цвет, значит, имеется наличие ионов хлора.

Чистоту рук работников контролируют не реже 3-х раз в месяц. Работники здравпункта должны ежедневно осматривать руки рабочих, контролируя таким образом отсутствие гнойничковых заболеваний. Ре­зультаты осмотра заносят в журнал.

При пользовании городским водопроводом анализ воды проводят не реже 1 раза в квартал, а при наличии собственного источника водо­снабжения - 1 раз в месяц. Согласно действующему ГОСТу в 1 мл питьевой воды не должно содержаться более 100 бактерий, а титр ки­шечной палочки должен быть не ниже 300.

Не реже 1 раза в месяц в воздухе цеховых помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней. При про­ведении анализа открытые чашки Петри с определенными питательны­ми средами размещают во время работы в производственных помеще­ниях. Чашки выдерживают в течение 5 мин, затем закрывают.

По результатам микробиологического контроля судят о санитар­но-гигиеническом состоянии предприятия.

Санитарно-гигиеническое состояние цеха, участка производства определяется в соответствии с санитарными правилами и инструкцией по микробиологическому контролю производства.

Оборудование, инвентарь для приготовления теста изготовляют из материалов, легко поддающихся мойке и очистке. Эти материалы не должны содержать веществ, которые могут переходить в продукт и придавать ему вредные свойства или изменять органолептические пока­затели. Весь инвентарь, аппаратура и тара, соприкасающиеся с тестом или сырьем, должны быть изготовлены из коррозиестойкого материала или предварительно подвергнуться лужению.

Деревянное оборудование и инвентарь, используемые в производ­стве, должны быть изготовлены из твердых пород дерева. Следует сис­тематически контролировать состояние полуды на инвентаре и обору­довании. При нарушении полуды ее своевременно восстанавливают.

Сырье должно отвечать соответствующим ГОСТам и храниться с соблюдением санитарных правил. Сырье с неустойчивыми микробиологическими показателями систематически подвергают микробиологиче­скому контролю. Перед доставкой сырья в распаковочное отделение тара, в которой оно находится, должна быть достаточно хорошо очище­на от загрязнений. При появлении грызунов, мух, тараканов немедленно следует принять меры для их истребления.

Дератизацией называются методы и средства (механические и химические) борьбы с вредными грызунами. Применяют капканы, верши. Применение химических средств для борьбы с грызунами и насекомы­ми допускается только при условии проведения этих мероприятий спе­циалистами- дератизаторами и дезинсекторами или под их контролем.

Дезинсекцией называются средства и методы борьбы с членисто­ногими, переносящими инфекционные заболевания и наносящими вред пищевым продуктам и помещениям. Методы дезинсекции направлены на создание условий, неблагоприятных для размножения и развития различных членистоногих.

Мух уничтожают с помощью липкой бумаги. Для борьбы с тарака­нами необходимо тщательно убирать помещения, шкафчики для одеж­ды. Пищу рекомендуется принимать только в столовых, буфетах. Сле­дует также регулярно производить дезинсекцию.

Дезодорацией называют искусственное устранение или маскировку неприятно пахнущих газообразных продуктов, образующихся в резуль­тате гнилостного разложения органических веществ.

Средства дезодорации применяют в соответствии с инструктивны­ми указаниями органов Государственной санитарной инспекции.

Дезинфекцией называются методы и средства уничтожения болезне­творных микроорганизмов (химические, физические и биологические).

На предприятиях должны систематически проводиться мероприя­тия, направленные на повышение санитарного уровня и снижение обсемененности готовой продукции микроорганизмами.

Санитарный контроль над выполнением на производстве санитар­ных требований, указанных в утвержденных санитарных правилах, воз­лагается на местные органы санитарного надзора.

Задание 2. Ответить на вопросы:

1. Функции технохимического контроля?

2.Какие методы применяют при определении качестве вафель?

3.По каким показателям можно судить о качестве вафель?

4.Хранение растворов хлорной извести и сухой хлорной извести.

5.На какой период времени готовят концентрированный раствор хлорной извести.