2020-05-21
71ИНСТРУКЦИЯ
по выполнению и оформлению отчета и дневника по преддипломной практике
для родителей и обучающихся
Обучающиеся проходят преддипломную практику в соответствии с графиком учебного процесса в период с 23.04. 2020 года по 21.05. 2020 год.
Во время прохождения преддипломной практики обучающиеся оформляют отчет и дневник.
Отчет по преддипломной практике выполняется и оформляется в следующем порядке:
Титульный лист
Аттестационный лист от образовательной организации
3. Характеристика организации общественного питания (в этом разделе необходимо дать характеристику объекту исследования по признакам классификации и проанализировать соответствие организации общественного питания требованиям ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Информация этого раздела является основой для подготовки параграфа 2.1 дипломной работы).
4. Анализ производственной деятельности организации общественного питания (в этом разделе в зависимости от темы дипломной работы необходимо описать ассортиментный перечень и минимум кулинарной продукции, организацию процесса приготовления и приготовление кулинарной продукции, виды информационных источников: меню, винные и коктейльные карты. Документы на основании, которых выпускается продукция предприятия (ТТК и ТК). Описать структуру и взаимосвязь подразделений, работу производства. Перечислить производственные помещения, их взаимосвязь, наличие технологических линий, рабочих мест их оснащенность. Указать на схемах потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Описать организацию оперативного планирования, возможность составления плана-меню, меню, наличие заданий для поваров. Описать систему контроля качества готовой продукции в организации общественного питания. Описать организацию труда на производстве – условия труда, режим труда и отдыха, укомплектованность штата, наличие должностных инструкций. Информация этого раздела является основой для подготовки параграфа 2.2-2.4 дипломной работы).
5. Рекомендации по совершенствованию организации процесса приготовления кулинарной продукции или организации работы предприятий общественного питания в зависимости от темы дипломной работы (в этом разделе необходимо описать вывяленные при анализе производства недостатки, ошибки, проблемы (отсутствие актов проработки блюд, технико-технологические карты, технологические карты оформлены не в соответствии требованиям ГОСТ, отсутствие графиков выхода на работу, должностных инструкций, оценочных заданий качества работ, системы контроля качества, недостаточно современного оборудования, посуды, инвентаря и др.) и на основании выявленных проблем подготовить перечень предлагаемых в дипломной работе предложений в зависимости от темы дипломной работы. Информация этого раздела является основой для подготовки рекомендательной главы дипломной работы).
6. Дневник преддипломной практике выполняется и оформляется в следующем порядке:
- Впервой колонке дневника практики прописывают даты.
- Во второй колонке дневника практики прописывают виды выполненных работ за один день.
- В третьей колонке дневника практики указывают приложения, которые нумеруются в алфавитном порядке, и пишутся прописными буквами, например:ПРИЛОЖЕНИЕ А.
Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время преддипломной практики, приложения к дневнику практики представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Виды и объем работ, приложения к дневнику практики выполненные обучающимися во время преддипломной практики
| Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время преддипломной практики | Приложения к дневнику преддипломной практики |
| Изучить и описать деятельности организации общественного питания на основании локальных документов: реквизиты организации; виды деятельности и организационную структуру, деятельность предприятия, штат работников, техническое оснащение. | Копии Устава (1 и 2 станицы) или Учредительный договор, свидетельство о регистрации. |
| Подготовить ассортиментный перечень и ассортиментный минимум, меню (в т.ч. копии), технико–технологические карты, технологические карты (в т.ч. копии), акты отработки новых или фирменных блюд (в т.ч. копии), фотографии производства, технологических линий, рабочих мест, график и табель учета рабочего времени, раскрывающие аналитическую часть дипломной работы. В соответствии с темой дипломной работы провести: - анализ ассортимента, выпускаемой кулинарной продукции (по группам блюд, видам сырья и способам тепловой обработки); - анализ взаимосвязи структурных подразделений, помещений, анализ производственного процесса – организация технологических линий и рабочих мест (оснащенность оборудованием, посудой, инвентарем, документацией); - анализ оперативного планирования, наличие документации: плана-меню, меню, заданий поварам, требований на склад; - анализ организации труда (условия работы, режим труда и отдыха, укомплектованность квалифицированными работниками). | Копии документов: -ассортиментного перечня и ассортиментного минимума; - план-меню, меню; -технико-технологических карт; -технологических карт; -актов отработки рецептур; - выписки из журнала бракеража готовой кулинарной продукции; - выписка из журнала учета температурного режима в холодильном оборудовании; - графика выхода на работу; -табеля учета рабочего времени; - накладных, счет-фактур, товаротранспортных накладных; - ярлыков, качественных удостоверений на продукцию; - организационных документов (приказ, распоряжения, правила внутреннего распорядка); - планировка (схема) рабочего места. |
| При анализе выявить недостатки, ошибки, проблемы в организации производственной деятельности организации общественного питания (не соблюдение требований нормативно-правовых и нормативно-технологических документов документов) | Перечень предлагаемых в дипломной работе разрабатываемых нормативно-правовых и нормативно-технологических документов в соответствии с темой дипломной работы: меню, акты проработки блюд, технико-технологические и технологические карты, журнал бракеража готовой кулинарной продукции, инструкции по технике безопасности, должностные инструкции и т.д. |
