Задание. Студенты решают самостоятельно

ПМ 02. МДК 02.01 Раздел 1.Организовывать и проводить приготовление канапе,легких и сложных холодных закусок

Практическая работа №1

Тема 3.2. Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок..

3.2.13 Решение технологических задач. Работа со сборником рецептур».

 

Цель: Овладение умениями решения технологических задач по теме, обобщение знаний и их систематизация, контроль знаний и умений.

 

Обеспечение: лекции, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Л.Е.Голуновой

(http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbor..), тетради для практических работ.

 

Пояснение к работе: практическая работа проводится в учебной аудитории. Студенты решают несколько вариантов задач с преподавателем, получают индивидуальное задание, решают самостоятельно.

 

Предварительная подготовка: изучить следующий текст и примеры задач.

 

В практической деятельности работник предприятия общественного питания должен свободно пользоваться  различными справочными материалами, в частности действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, технологическими инструкциями, техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара.

При механической и тепловой обработках продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом.

 

Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами «С борника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (далее - Сборника рецептур)

 

Повара холодного цеха не выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой нетто. (Из овощного цеха поступают:обработанный зеленый лук, репчатый лук, салат и т. п.)

 

При передаче отварных продуктов  для изготовления салатов и винегретов из горячего цеха в холодный пользуются колонкой «Выход» или строкой Сборника рецептур, в котором указана масса готового продукта( отварного картофеля, отварного мяса)

 

Выполняя зачистку огурцов, помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов(консервы)повара холодного цеха получают продукты по колонке «Брутто»

Яйца получают поштучно, поэтому также пользуются колонкой брутто.

 При получении продуктов уточняется, на какой выход, рассчитана норма закладки продуктов в рецептуре.

Количество отходов и потерь  при механической и тепловой обработке овощей регламентируется нормативами, указанными в действующем Сборнике рецептур.

В рецептурный раздел Сборника рецептур включено сырье определенных кондиций.

В случае поступления сырья  других кондиций, не учтенных в Сборнике рецептур, следует пользоваться расчетными таблицами приведенных в Сборнике рецептур приложений. Для корректировки рецептуры выполняется перерасчет по следующим формулам:

Определение массы нетто: Мн = М_б * (100%-Х) /100%;               (1.1)

(вспомните пропорцию: М_б - 100% М_н - 100%-%отходов);

где М_н- масса сырья нетто,кг;

  М_б- масса брутто, кг;

Х- отходы сырья соответствующей кондиции(по сезону),%

Определение массы брутто: М_б= М_т*100% /100%-Х;                  (1.2)

 

Если известна потребность предприятия в овощах в определенный сезон и требуется найти эквивалентное количество в другой сезон, то расчет производится по формуле:

                                               М_б2 =М_б1*(100%-Х₁) /100%-Х_2,                  (1.3)

где М_б1 и М_б2 -масса сырья брутто соответственно для данного(Сборник рецептур) и расчетного сезона, кг;

Х₁ и Х₂ -отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов,%.

 

Определение массы готового изделия:

                                             М_г= М_н*100-Х /100%;                         (1.4)

где М_г- масса готового изделия, кг

Х- количество потерь при тепловой обработке,%.

 

Определение количества отходов:

                                        М_отх = М_б*Х /100%;                                (1.5)

где М_отх- масса отходов,кг;

  Х — отходы сырья соответствующей кондиции,%;

 

Определение количества потерь:

                                        П_то=М_и*Х/100%;                                       (1.6)

где П_то- количество потерь массы сырья или полуфабрикатов, кг; 

Х- количество потерь при тепловой обработке,%.

 

Если продукты не соответствуют указанным в рецептуре по степени готовности (кукуруза сладкая свежая заменяется консервированной) и состоянию (молоко цельное заменяется сливками сухими), проводят расчеты по их замене согласно таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Перерасчет проводят по формуле

                                       М₂=М_б1 *К,                                                  (1.7)

где М_б1 и М_б2 — масса брутто соответственно заменяемого и заменяющего продуктов, кг;

К- коэффициент взаимозаменяемости.

 

Для расчета числа порций из заданного количества сырья стандартной кондиции общую массу брутто сырья делят на массу брутто одной порции. В случае использования сырья нестарндартной кондиции сначала рассчитывают массу нетто по формуле (1.1), а затем полученный результат делят на массу нетто одной порции.

Примеры решения типовых задач.

Задача 1

Определить массу брутто сыра голландского для 40 порций выходом одной порции 75г.

Решение

Согласно таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»

  (табл №28 стр 398) Сборника рецептур, определяем вес брутто сыра для 40 порций:

                          на одну порцию идет по брутто 82г =0,082кг

                           на 40п -                     0.082кг*40п =3,28 кг.

Ответ. Масса брутто сыра голландского на 40 порций 3.28кг.

 

Задача 2

Определить разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 150 кг картофеля.

 

Решение.

1.Расчет отходов и потерь.

Согласно таблице  Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (табл № 27а стр 384)Сборника рецептур, отходы и потери при холодной обработке картофеля в сентябре составляют 25%; в марте-40%

Определяем массу отходов при обработке картофеля по формуле (1.5)

                  М_н= 150кг*25%/100%=37,5 кг (в сентябре);

 

                  М_н= 150кг:40%/100%= 60 кг (в марте).

2. Расчет разницы:

                  60-37,5= 22,5 кг.

Ответ. В марте при холодной обработке 150 кг картофеля отходов будет на 22,5 кг больше, чем в сентябре.

Задача 3

Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для приготовления 100 порций салата «Столичного» по 1 колонке Сборника рецептур №74 (стр 36)

 

Решение.

Умножаем массу 1 порции на число порций (табл 1.1)

таблица 1.1 Норма продуктов на 100 порций салата «Столичный»

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Количество на 100 порций,кг
курица	152	105	15.2
Масса вареной мякоти	-	40	4
картофель	27	20*	2
огурцы соленые	25	20	2,5
салат	14	10	1.4
Крабы(консервы)	6	5	0,6
яйца	3/8шт	15	37,5 шт
майонез	45	45	4.5
выход	-	150	15

* масса вареного картофеля

 

Если в рецептуре даны продукты выходом 1000г, то для расчета количества продуктов на определенное количество порций (например на 45порций, выход 1 порции 150г),требуется сначала узнать, сколько всего нужно приготовить салата, т.е

45 порций * 150г= 6750г или 6,75кг и потом умножать норму продуктов на 6,75.Получим количество продуктов на 45 порций.

 

Задача 4

 

Определить какое количество кур 1 категории полупотрошеных потребуется для приготовления 35 порций салата «Столичный» по 1 колонке Сборника рецептур.

 

Решение.

1. Следует произвести перерасчет на расход кур в связи стем, что Сборником рецептур предусмотрен расход кур 2 категории полупотрошеных.

Для этого воспользуемся таблицей «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы) табл № 18 стр 324) Сборника рецептур.(в % к птице массой брутто)

отходы у кур 1 категории полупотрошеных составляют 31,4%.

 

2. Определяем вес брутто кур 1 категории полупотрошеных для 1 порции салата

«Столичного».

 Расход кур на 1 порцию весом нетто составляет 105г.

 

3. Составляем пропорцию:

масса нетто 105г - 68,6% (100%-31,4%);

масса брутто Х - 100%

 

Х= 105г*100% / 69,9%= 153г- вес брутто на 1 порцию

 

4. Определяем количество кур 1 категории полупотрошеных на 35 порций

153г*35п= 5355г=5.355кг

 

Ответ. Для приготовления 35 порций салата «Столичного»потребуется 5,355кг кур 1 категории полупотрошеных.

 

 

Задание. Студенты решают самостоятельно.

 

 Предлагается решить пять задач:

 

1 Определить закладку продуктов массой брутто для приготовления 60 порций(выход 1 порции -100г) винегрета № 75 (стр 36).Сколько нужно выписать картофеля, моркови и свеклы в феврале. Оформить в виде таблицы.

 

2. Определите закладку продуктов массой брутто для приготовления 80 порций канапе с сыром и окороком №16 стр 22, если на производстве имеется сыр голландский, окорок тамбовский без шкуры с костями.

 

 

3. В холодный цех поступило 10 кг отварной курицы (тушками).Сколько можно приготовить порций волованов с курицей № 29 (стр 24)?

Справка. Отходы на кости, кожу составляют 47%.(табл 21 стр 327)

 

4 Выпишите продукты по весу нетто для приготовления салата мясного № 73 стр 35, если поступила говядина 2 категории массой 25 кг по 1 колонке Сборника рецептур.

(Справка: в Сборнике в рецептурах говядина 1 категории) (табл 9 стр 305)

 

 

5. Заменить уксус 3% на уксусную эссенцию (соотношение 1:0.04) для приготовления 312 порций Салата из белокочанной капусты № 61(стр 32) по 1 колонке. Выход 1 порции 100г.

 

Отчет студента:

Цель работы

Обеспечение

Задание: решить по заданному образцу пять задач.

 

Контроль:

Осуществляется в форме проверки письменных отчетов по работе.

 

Критерии оценки:

Каждая правильно решенная задача- 1 балл                                                                                       ______________

                                                                                            5 баллов