Ракообразные, способы их обработки

Лекция №9 Нерыбные продукты моря. Использование пищевых отходов. Способы минимизации рыбных пищевых отходов. Приготовления полуфабрикатов из морепродуктов.

Цели: познакомить студентов нерыбным сырьем моря, способами их обработки и приготовления полуфабрикатов из них, развивать умение минимизировать отходы, нести ответственность за свою деятельность.

 

План конспекта:

Ракообразные, способы их обработки.

2. Моллюски, способы их обработки.

3. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.

Нерыбные пищевые продукты моря все чаще используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли – содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов, В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.

Ракообразные, способы их обработки.

К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы – самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое.

Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки – это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Белковая паста «Океан» приготавливается путем выделения из креветок белковой части, которую подвергают тепловой обработке, формуют в брикеты массой 0,2; 2; 3 кг и замораживают. Чтобы приготовить из белковой пасты блюда, её оттаивают на воздухе, после чего пасту припускают в собственном соку 3–5 мин, охлаждают и используют для приготовления салатов и холодных блюд. Для первых и вторых горячих блюд пасту не подвергают предварительному припусканию.

Крилевая паста «Океан» хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5–10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски, способы их обработки. Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2–3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18–20 °С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65–70 °С 4–5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7– 10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускулы мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидии перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и ещё раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3–5 ч при температуре 15–17 ^СС.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной, но округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2–3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки (табл. 2.1). Отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир 

Т а б л и ц а 2. 1Отходы при обработке рыбы

Наименование рыбы и вид разделки	Количество отходов, %
	общих	пищевых
Судак непластованный	35	12
Судак, филе с кожей и реберными костями	45	22
Судак, филе без кожи	52	32
Щука не пластованная	35	12
Щука, филе с кожей и реберными костями	43	22
Щука, филе без кожи	54	33
Сом непластованный	35	16
Сом, филе с кожей и реберными костями	45	24
Сом, филе без кожи	52	30
Треска (без головы), филе без кожи	23	14
Лещ непластованный	37	10
Лещ, филе с кожей и реберными костями	45	20
Сазан непластованный	43	12
Налим, филе без кожи	60	20
Окунь морской непластованный	27	15
Лосось не пластованный	31	15
Лосось, филе с кожей и реберными костями	39	23
Лосось, филе без кожи	45	28
Осетр, звено с кожей без хрящей	45	25

Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучков, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей. Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона. Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят мри слабом кипении 2...3 ч, затем процеживают.
Икру стерляди освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб используют для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок. Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши. Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

 

ЗАДАНИЯ НА ДОМ

1. Внимательно прочитайте лекцию. Составьте краткий конспект лекции.

2. На отдельных подписанных листиках составьте технологическую схему обработки тушек кальмаров для последующего жаренья. Поясните почему нельзя их подвергать продолжительной тепловой обработке

3. Для закрепления материала просмотрите презентацию к уроку №9 и устно ответьте на вопросы в конце презентации.

 

Фото конспекта и ответов на вопросы пришлите на любой электронный адрес обратной связи:

https://vk/com/id271526695

ShanyHany@yandex.ua