Колбаса жареная по-ленинградски

Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар» 

Дата 24.04.2020

Мастер производственного обучения Семенова О.И.

 

 

ТЕМА: «Приготовление блюда: Жаркое по – домашнему, Колбаса жареная.

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, сотейники, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», поварские ножи, лопатки, баранчики.

Сырье: мясо, картофель, лук репчатый, картофель, томатное пюре, жир, колбаса, мука, яйца, сухари.

 

Последовательность технологических операций для приготовления.

 

Технологическая карта

 

Жаркое по-домашнему

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наруж­ный куски тазобедренной части)	216	159	162	119	107	79
или свинина (лопаточная и шейная части	173	147	129	110	87	74
Картофель	253	190	253	190	267	200
Лук репчатый	30	25	30	25	24	20
Жир животныйтопленый пищевой	12	12	12	12	10	10
Томатное пюре	15	15	15	15	12	12
Масса тушеного мяса	—	100	—	75	—	50
Масса готовых овощей	—	250	—	250	—	250
Выход	—	350	—	325	—	300

 

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпу­скают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Технологическая карта

 

Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса вареная	114	111	86	83	57	55
Мука	6	6	4	4	3	3
Яйца	1/5шт.	8	1/7шт.	6	1/10шт.	4
Сухари	20	20	15	15	10	10
Масса полуфабриката	—	140	—	105	—	70
Маргарин столовый	12	12	10	10	6	6
Масса жареной колбасы	—	120	—	90	—	60
Гарнир №№ 282, 523,524, 526, 527, 530,537, 548	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561	—	100	—	75	—	50
или маргарин столовый или масло сливочное	8	8	5	5	4	4
Выход: с соусом	—	370	—	315	—	260
с жиром	—	278	—	245	—	214

 

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, карто­фель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей.