Практико-аналитический модуль

Перечень вопросов для консультации к экзамену по МДК02.01

Группа ТПОПбз-4

Теоретический модуль

1. Способ тепловой обработки птицы при приготовлении блюда «Курица галантин»

А)жарка;

Б)варка;

В)тушение.

2.Способ тепловой обработки мяса при приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром»

А)жарка;

Б)припускание;

В)варка.

3.Язык для холодного блюда «Язык отварной» нарезается:

А) вдоль волокон на длинные тонкие куски;

Б) брусочками шириной 1-1,5 см;

В) поперек волокон.

4. Для приготовления «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

А) с пассерованными овощами и яйцами;

Б) со сливочным маслом;

В) с желе.

5.В состав блюда входит 4-5 видов мясных продуктов:

А) ассорти мясное;

Б) ростбиф;

В) поросенок галантин.

6. Соус тартар –это

А) соус майонез с зеленью;

Б) соус майонез с корнишонами;

В) соус майонез с желе.

6.Канапе с паштетом оформляют:

А) яйцом и зеленью;

Б) мятой;

В) свежими овощами.

7. При приготовлении заливных блюд желе покрывают продукты слоем:

А)10 мм;

Б)1 мм;

В)5 мм.

8.К масляным смесям можно отнести:

А) соус голландський;

Б) зеленое масло;

В) соус польський.

9.Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2+4°С

А)6 ч;

Б)8 ч;

В)10 ч.

10.Для приготовления холодного блюда «Судак заливной с гарниром» следует разделать рыбу:

А)с кожей и реберными костями;

Б) с кожей без реберных костей;

В) без кожи и костей.

11.Состав салата «Столичного»:

А) курица, картофель, яйцо;

Б)фазан, капуста цветная свежая, майонез;

В)индейка, огурцы соленые, помидоры свежие.

12. Способ тепловой обработки для приготовления блюда «Буженина»

А)тушение;

Б)запекание;

В)жарка.

13. Холодное блюдо из рыбы:

А)пелингас жаренный под маринадом;

Б)шницель из судака натуральный;

В)тельное из трески.

14. Для приготовления блюда «Курица под майонезом» подготавливают в следующем порядке:

А)филе зачищают, припускают, охлаждают;

Б)припускают, охлаждают, зачищают;

В) зачищают, нарезают кубиком, охлаждают.

15. Хранение вареных овощей до отпуска:

А)1-2ч;

Б)3ч;

В)6ч.

16. Бутерброды закусочные это –

А)канапе;

Б)открытые;

В)закрытые.

17.Для приготовления холодных блюд из соленой рыбы используют вид пластование:

А)с кожей и костями;

Б)с кожей без костей;

В)без кожи и костей.

18.Выход волованов:

А)10-20г;

Б)20-30г;

В)30-40г.

19. При приготовлении закуски «Яйца фаршированные с сельдью и луком» используют ингредиенты:

А)сельдь, лук, майонез, яйцо;

Б)сельдь, лук, масло сливочное, яйцо;

В)сельдь, лук, майонез, соус «южный.

20.Форма готового филе, используемая для приготовления блюда «Филе из кур фаршированное»

А)в виде котлеты с обоими заостренными концами;

Б)в виде округлого биточка;

В)в виде полумесяца.

21.В состав блюда «Ассорти мясное» входят различные мясные продукты:

А)4-5

Б)2-3

В)6-7

22.Мелких цыплят, рябчиков, куропаток нарезают:

А)отделяют ножки;

Б)целиком;

В)нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками.

23.При приготовлении блюда мясо жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают нарезают по 2-3 кусочка на порцию:

А) жиго;

Б)мясо деликатесное;

В)ростбиф.

24.При приготовлении блюда поросенок заливной перед тепловой обработкой поросенка:

А)натирают чесноком;

Б)лимоном;

В)пряностями.

25. Норма отпуска салатов:

А)50гр;

Б)100-150гр;

В)200гр.

26.При порционировании рыбу нарезают начиная:

А)с хвоста;

Б)с головы;

В) с середины.

27.Продукты предназначенные для бутербродов нарезают не ранее, чем за

А)1ч;

Б)30-40мин;

В)2ч.

28.При приготовлении заливных блюд осветляют бульон:

А)яичными белками;

Б)оттяжкой мясной;

В)оттяжкой морковной.

29. Консистенция вареных овощей в салатах:

А) мягкие;

Б) плотные;

В) сочные.

30.Салаты, винегреты в заправленном виде хранят:

А)2 часа;

Б)30 мин;

В)6 часов.

31. Салат столичный заправляют:

А)маслом растительным;

Б)салатной заправкой;

В)майонезом.

32.Хлеб нарезают для приготовления канапе:

А)толщина 1,0 см ширина 5-6;

Б)толщина 0,7 см ширина 4-5;

В)толщина 0,5 см ширина 5-6.

33.Выход корзиночек (тарталеток):

А)12-25г;

Б)25-50г;

В)10г.

34.При приготовлении «Рыбы жареной под маринадом» обжаренные порционные куски заливают:

А)холодным маринадом;

Б)охлажденным маринадом;

В)горячим маринадом.

35.Время варки молочных поросят:

А)30 мин;

Б)60 мин;

В)90 мин.

36.Заливные блюда готовят из мясных продуктов нарезанных:

А)порционными и мелкими кусками;

Б)крупными кусками;

В)мелкими кусками.

37.Для приготовления блюда: «Язык отварной» язык следует подготовить в последовательности:

А)охлаждают, погружаю в холодную воду и очищают;

Б)охлаждают, нарезают, очищают;

В)не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи.

38. При приготовлении блюда «Судак под майонезом» рыбу следует:

А)обжарить;

Б)отварить;

В)припускать.

39.Время варки яиц для приготовления холодных закусок:

А) 4-5 мин;

Б)8-10 мин;

В)3 мин.

40. Цвет овощного винегрета должен быть:

А) красным;

Б) мозаичным;

В) бурым.

Практико-аналитический модуль

1. Разработать технологическую карту на блюдо №140 «Навага, жаренная под маринадом. Провести расчёт потребности в сырье на 10порций блюда.