double arrow

Тема «Приготовление полуфабрикатов из рыбной рубленой массы»


На 24.03.2020г.

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

ЛАБОРАТОРНАЯ работа № 5 (2 час)

Тема «Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы»

Цели работы:

- приобрести практический опыт приготовления  полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты для блюд из рыбы;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- натуральные образцы рыбы;

- оборудование: производственные столы:




- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

 

                                       ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

 Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид рыбы)..

 Задание № 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

1. Составить алгоритм технологического процесса приготовления полуфабрикатов для варки и припускания.

2. Составить алгоритм технологического процесса приготовления полуфабрикатов для жарки основным способом.

3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления полуфабрикатов для жарки во фритюре.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления полуфабрикатов для запекания и тушения.

  Задание № 3. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Рыба (непластованная кусками) отварная

· Рыба(филе) припущенная

· Рыба (семейства осетровых)жареная

· Рыба, жареная во фритюре

· Рыба, запеченная с картофелем, по-русски

   

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто нетто брутто нетто
1.            
2.            

Выход



-   -    

 

        

 

ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ

 

ЛАБОРАТОРНАЯ работа № 6 (2 час)

Тема «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной, кнельной массы»

Цели работы:

- приобрести практический опыт приготовления  полуфабрикатов из рыбной котлетной, кнельной массы;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты для блюд из рыбной котлетной, кнельной массы;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- натуральные образцы рыбы;

- оборудование: производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

 

                                       ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

 Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид рыбы).



 Задание № 2. Приготовление рыбной массы.

1. Составить алгоритм технологического процесса приготовления рыбной котлетной массы.

2. Составить алгоритм технологического процесса приготовления кнельной массы.

3. Описать различные виды панировок.

  Задание № 3. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Котлеты или биточки рыбные

· Тефтели рыбные

· Тельное из рыбы

· Хлебцы рыбные

· Рулет

· Кнели рыбные отварные

   

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто нетто брутто нетто
1.            
2.            

Выход

-   -    

 

        

 

ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ работа № 7 (2 час)

Тема «Приготовление полуфабрикатов из рыбной рубленой массы»

Цели работы:

- приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбной  рубленой массы;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты для блюд из рыбной  рубленой  массы;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- натуральные образцы рыбы;

- оборудование: производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

 

                                       ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

 Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид рыбы).

 Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении полуфабрикатов из рыбной рубленой массы.

 Задание № 3. Приготовление натуральной рыбной рубленой массы.

1. Составить алгоритм технологического процесса приготовления натуральной рыбной рубленой массы.

  Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Зразы рубленые

· Рыбное суфле

 

   

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто нетто брутто нетто
1.            
2.            

Выход

-   -    

 

        

 

ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ

          Срок сдачи блока заданий - 30.03.2020г.

 Преподаватель специальных дисциплин:  ____________  М.Ю. Боженко

 







Сейчас читают про: