2020-05-25
452На 24.03.2020г.
Тема 2.3
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
ЛАБОРАТОРНАЯ работа № 5 (2 час)
Тема «Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы»
Цели работы:
- приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья;
- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты для блюд из рыбы;
- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Материально-техническое оснащение:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;
|
|
|
- натуральные образцы рыбы;
- о борудование: производственные столы:
- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;
- микрокалькуляторы.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид рыбы)..
Задание № 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
1. Составить алгоритм технологического процесса приготовления полуфабрикатов для варки и припускания.
2. Составить алгоритм технологического процесса приготовления полуфабрикатов для жарки основным способом.
3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления полуфабрикатов для жарки во фритюре.
4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления полуфабрикатов для запекания и тушения.
Задание № 3. Составление и расчет технологических карт.
Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Рыба (непластованная кусками) отварная
· Рыба(филе) припущенная
· Рыба (семейства осетровых)жареная
· Рыба, жареная во фритюре
· Рыба, запеченная с картофелем, по-русски
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||||
| 1 порция | 2 порции | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| 1. | ||||||||
| 2. | ||||||||
| Выход
| - | - | ||||||
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
ЛАБОРАТОРНАЯ работа № 6 (2 час)
Тема «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной, кнельной массы»
Цели работы:
- приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной, кнельной массы;
- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты для блюд из рыбной котлетной, кнельной массы;
- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Материально-техническое оснащение:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;
- натуральные образцы рыбы;
- о борудование: производственные столы:
- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;
- микрокалькуляторы.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид рыбы).
Задание № 2. Приготовление рыбной массы.
1. Составить алгоритм технологического процесса приготовления рыбной котлетной массы.
2. Составить алгоритм технологического процесса приготовления кнельной массы.
3. Описать различные виды панировок.
Задание № 3. Составление и расчет технологических карт.
Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Котлеты или биточки рыбные
· Тефтели рыбные
· Тельное из рыбы
· Хлебцы рыбные
· Рулет
· Кнели рыбные отварные
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 2 порции | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| Выход | - | - | ||||
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
ЛАБОРАТОРНАЯ работа № 7 (2 час)
Тема «Приготовление полуфабрикатов из рыбной рубленой массы»
Цели работы:
- приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбной рубленой массы;
- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты для блюд из рыбной рубленой массы;
- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Материально-техническое оснащение:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;
- натуральные образцы рыбы;
- о борудование: производственные столы:
- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;
- микрокалькуляторы.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
|
|
|
Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид рыбы).
Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении полуфабрикатов из рыбной рубленой массы.
Задание № 3. Приготовление натуральной рыбной рубленой массы.
1. Составить алгоритм технологического процесса приготовления натуральной рыбной рубленой массы.
Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.
Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Зразы рубленые
· Рыбное суфле
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 2 порции | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| Выход | - | - | ||||
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
Срок сдачи блока заданий - 30.03.2020г.
Преподаватель специальных дисциплин: ____________ М.Ю. Боженко
